Chivo guisado
El chivo guisado es uno de los platos más emblemáticos de la cocina dominicana, un guiso profundo, aromático y lleno de tradición que emociona a cualquier amante de la gastronomía criolla. Aunque se disfruta en todo el país, su fama es especialmente fuerte en el noroeste, donde nace el famoso chivo liniero, conocido por su sabor intenso gracias a los chivos que pastan orégano silvestre. También en el suroeste, donde la influencia guajiro marca la mesa rural, esta receta es un verdadero orgullo local. En lugares como Santo Domingo, el plato se ha convertido en un clásico para celebraciones y comidas familiares.
La historia del chivo guisado refleja la conexión entre la tierra, el clima árido y la tradición culinaria dominicana. El uso de naranja agria, ajo, tomate, ají gustoso y especias locales crea un guiso salsoso, fragante y picante que conquista a cualquiera. Se dice que su sabor único proviene del orégano que consumen los chivos mientras pastan libremente, lo que aporta un aroma inconfundible al guiso. Es un plato ideal para acompañar con arroz, chenchén, casabe o tostones.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 30 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Dominicana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- Jugo de 3 naranjas agrias
- 5 litros de leche (opcional, para chivo fuerte)
- 4 a 5 libras de carne de chivo con hueso
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharadas de ajo majado
- 1½ cucharadas de orégano molido
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 3–4 malaguetas
- 1 cucharadita pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de vino tinto
- ½ taza de ron oscuro o whisky (opcional)
- 1 taza de caldo de res o agua
- 2 cebollas rojas
- 2 ajíes cubanela
- 1 pimiento rojo
- 3 tomates
- 3 ajíes gustosos
- 1–2 ajíes picantes (opcional)
- ½ taza de cilantro
- ½ taza de cebollín (opcional)
- ¼ taza de aceite
- 1 cucharada de azúcar
- ⅓ taza de salsa de tomate
- 2 cucharadas de pasta de tomate
Como hacer Chivo guisado
- Limpieza profunda para eliminar el olor fuerte del chivo: Primero coloca la carne en un recipiente y cúbrela con el jugo de las naranjas agrias para que el ácido corte el olor característico y ayude a que la textura quede más limpia. Déjala reposar quince minutos y enjuágala con agua, eliminando ese líquido completamente. Si notas que el chivo es muy fuerte o proviene de un animal más adulto, cúbrelo con la leche y déjalo reposar un par de horas o incluso toda la noche en refrigeración, ya que este método suaviza la carne y reduce enormemente el olor. Tras este tiempo, escurre y vuelve a enjuagar antes de continuar.
- Sazonar y macerar para sabor profundo y tradicional: Coloca la carne limpia en un bol grande y agrégale la sal, el ajo majado, el orégano, el tomillo, la pimienta, las malaguetas y las hojas de laurel. Mezcla con las manos para impregnar bien cada pieza y obtener el perfil clásico dominicano. Incorpora luego la mitad del vino tinto y el ron, que ayudan a suavizar la carne mientras realzan el aroma del guiso tradicional. Añade también los ajíes gustosos enteros, que perfuman sin picar. Cubre el recipiente y deja reposar en la nevera por al menos dos horas, aunque lo ideal es dejarlo de un día para otro para que el sabor penetre por completo.
- Dorar el chivo usando el método dominicano del azúcar: Calienta el aceite en un caldero y agrega la cucharada de azúcar hasta que tome un color ámbar oscuro sin quemarse, ya que este punto exacto le da el color tradicional que no se logra igual con ningún otro método. Agrega la carne sin el líquido donde se marinó y dóralas bien por todos lados, dejando que el azúcar caramelizada se adhiera a las piezas, ya que este proceso profundiza el sabor y crea la base de la salsa futura. Este dorado es esencial, especialmente para chivo, porque desarrolla un sabor más robusto y elimina cualquier rastro de olor que haya quedado.
- Cocción lenta para ablandar la carne hasta que quede suave: Una vez dorada, incorpora parte del líquido de la marinada y agrega el caldo o agua suficiente para cubrir levemente el fondo del caldero. Cocina la carne tapada a fuego medio-bajo durante una hora y media a dos horas, revisando cada diez minutos para asegurarte de que no se seque y para añadir más líquido si es necesario. Esta cocción lenta es lo que garantiza que la carne quede tierna, jugosa y con el sabor profundo que caracteriza al chivo dominicano tradicional. Si prefieres usar olla de presión, cocina solo veinticinco minutos después del dorado.
- Añadir los vegetales para construir la base del guiso: Cuando la carne esté suave, agrega las cebollas cortadas en tiras, los ajíes cubanela en trozos, el pimiento rojo en piezas grandes, los tomates picados y los ajíes picantes si deseas un perfil más liniero. Deja que todo hierva junto con la carne para que los vegetales comiencen a deshacerse y espesar naturalmente la salsa. Este proceso no solo agrega sabor sino también aroma y color, y permite que el guiso vaya tomando cuerpo sin necesidad de espesantes artificiales.
- Crear la salsa espesa, brillante y aromática: Incorpora la pasta de tomate y la salsa de tomate, mezcla bien y añade la segunda mitad del vino tinto. Cocina destapado durante quince a veinte minutos para que el alcohol se evapore y la salsa espese, tome brillo y alcance el punto de reducción perfecto. Ajusta la sal y pimienta según tu gusto y deja que el guiso siga reduciendo ligeramente para que las especias y vegetales aporten toda su potencia, creando una salsa profunda y equilibrada.
- Final aromático y reposo para que el sabor se asiente: Cuando la salsa esté espesa y brillante, agrega el cilantro y el cebollín picados para aportar el perfil fresco que contrasta con la intensidad del guiso. Apaga el fuego y deja reposar el chivo al menos diez minutos antes de servir, ya que este tiempo permite que los jugos se estabilicen y el sabor se redondee. Servir inmediatamente después del reposo garantiza un plato con la textura perfecta y el aroma tradicional dominicano que caracteriza al chivo guisado auténtico.