Malarrabia piurana
La malarrabia piurana es uno de los potajes más representativos del norte del Perú, una preparación tradicional que combina plátano maduro, queso y un aderezo lleno de sabor. Su historia está ligada profundamente a la tradición religiosa, pues se consume sobre todo durante la Semana Santa y forma parte del famoso menú de los “siete potajes”. Este plato nació en la región de Piura, donde abundan los plátanos y donde cada año se celebra incluso el Festival de la Malarrabia para mantener viva su tradición.
Aunque su origen no está totalmente definido, existen teorías que lo relacionan con influencias caribeñas y centroamericanas, adaptadas luego a los ingredientes locales piuranos. Hoy se sirve acompañado de arroz, menestras y del clásico sudado de pescado, convirtiéndose en una comida contundente, casera y muy querida. Preparar este plato es acercarse a la identidad culinaria de Piura y a una costumbre que perdura desde el siglo XIX hasta las mesas actuales.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 65 minutos
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Plato tradicional peruano
- Tipo de cocina: Cocina piurana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para la Malarrabia
- 6 plátanos bellacos bien maduros
- 1 cucharada de azúcar
- 200–300 g de queso fresco o queso de cabra
- ¼ taza de aceite
- 2 cebollas rojas medianas
- 3 tomates
- 2–3 ajíes amarillos o 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharadita de achiote o 3 cucharaditas de ají panca en polvo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de mantequilla (opcional)
Para el Sudado de Pescado Piurano
- 4 filetes o trozos de cabrilla, mero o pescado blanco similar
- 2 cebollas rojas
- 4 tomates
- 1 pimiento rojo
- 2 ajíes amarillos
- 1 cucharada de ajo molido
- 2 cucharaditas de ají panca
- ¼ taza de aceite
- 250 ml de chicha de jora
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Perejil picado (opcional)
Para las Alubias (Frejoles)
- 2 tazas de alubias o frejoles canarios remojados desde la noche anterior
- 4 tazas de agua
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de aceite
- Sal al gusto
Como hacer Malarrabia piurana
- Sancochar y majar los plátanos para la Malarrabia: Coloca los plátanos bien lavados en una olla grande, cúbrelos con agua y añade la cucharada de azúcar para resaltar su dulzor natural, un truco típico piurano. Hierve durante unos quince minutos hasta que la cáscara empiece a abrirse, retíralos y pélalos aún calientes. Pásalos a un tazón y majalos con un tenedor o mortero hasta obtener un puré rústico sin deshacerlos por completo, ya que esa textura gruesa es parte de la tradición. Reserva mientras preparas el aderezo.
- Preparar el aderezo norteño de la Malarrabia: Calienta el aceite en una sartén y agrega las cebollas que ya cortaste en cubos pequeños para que se doren lentamente. Añade los ajíes amarillos picados o el ají molido para que suelten su aroma y luego integra los tomates en cubitos. Cuando todo haya sudado y ablandado bien, incorpora el achiote o el ají panca, permitiendo que el aderezo tome un color rojo intenso característico. Mantén el fuego medio para evitar que el aderezo se queme y corrige sal y pimienta.
- Integrar el plátano con el aderezo y el queso: Añade el puré de plátano a la sartén y mezcla con movimientos envolventes para que se impregne del sabor. Incorpora el queso fresco desmenuzado para que se derrita ligeramente y le dé esa textura chiclosita tradicional. Si deseas una consistencia más cremosa, integra la mantequilla —un truco casero muy usado— y mezcla hasta que los ingredientes estén completamente unidos y aromáticos. Reserva la malarrabia mientras continúas con las guarniciones.
- Preparar las alubias (frejoles): Coloca los frejoles remojados desde la noche anterior en una olla con el agua y llévalos a fuego medio hasta que estén tiernos, cuidando que no se deshagan demasiado. Mientras se cocinan, calienta aceite en una sartén y dora la cebolla picada junto con el ajo molido hasta que estén fragantes; añade el tomate picado para formar un aderezo sencillo. Incorpora este aderezo a los frejoles cocidos, mezcla y ajusta la sal para que queden sabrosos y cremosos sin necesidad de espesantes adicionales. Manténlos tibios.
- Preparar el sudado de pescado piurano: Calienta el aceite en una olla amplia y añade las cebollas cortadas en juliana junto con los tomates en gajos para que suden lentamente. Agrega el pimiento en tiras y los ajíes amarillos cortados, dejando que todos los vegetales suelten su humedad y aroma. Haz un espacio en el fondo de la olla, coloca los trozos de pescado y cúbrelos con las verduras; sazona con sal, pimienta, comino, el ajo molido y el ají panca, permitiendo que todo se integre. Incorpora la chicha de jora, tapa la olla y deja cocinar unos cinco minutos hasta que el pescado esté jugoso; voltéalo con cuidado, espolvorea perejil picado y deja cocinar dos minutos más antes de reposar.
- Servir al estilo completo de Piura: Sirve una porción generosa de malarrabia junto con una porción de alubias y arroz blanco, completando el plato con un trozo de sudado de pescado y su juguito rojo aromático. Acompaña con chifles para aportar el contraste crujiente tradicional, y deja reposar un minuto en el plato para que los sabores se terminen de asentar como se hace en las mesas piuranas.