Frito piurano
El frito piurano es un plato tradicional peruano con más de 150 años de historia, nacido como un desayuno contundente destinado a los trabajadores del campo durante las faenas agrícolas en la costa norte del Perú. Esta preparación representa la identidad culinaria de Piura y destaca por su armonía entre sabor, color y energía, lograda gracias al arroz con achiote y a los productos agrícolas de la región. Elaborado a base de cerdo, también llamado chancho o puerco, el frito piurano ha trascendido lo gastronómico para convertirse en una expresión cultural viva que se transmite de generación en generación.
Consumido tradicionalmente los domingos al amanecer, este emblemático plato peruano se disfruta con cafe pasado bien caliente, marcando el inicio de una jornada especial. Su preparación reúne carne de cerdo adobada y frita, arroz amarillo, camote, plátano maduro, tamales de maíz y un encebollado sabroso que realza cada bocado. El frito piurano celebra la historia, la tradición y el sabor auténtico del norte peruano.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 48 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 50 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 850 kcal
Ingredientes
Para el cerdo
- 1 kg de costillar de cerdo (con algo de grasa)
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharada de ajo molido o chancado
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 chorro de sillao
- 1 chorro de vinagre (idealmente vinagre de piña)
- Sal al gusto
- Aceite vegetal c/n
Para el arroz amarillo
- 4 tazas de arroz
- 4 tazas de agua
- 1 cucharada de ajo molido
- 2 cucharadas de aceite de achiote
- ½ cucharadita de palillo (opcional)
- Sal al gusto
PPara el encebollado
- 4 cebollas rojas cortadas en gajos gruesos
- 2 ajíes escabeche o ají amarillo, en tiras largas
- 2 cucharadas de vinagre tinto
- 3 cucharadas de aceite de achiote
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
Acompañamientos
- 3 plátanos maduros
- 1 kg de camote morado
- 5–6 tamales pequeños de maíz o de mote
Como hacer Frito piurano
- Adobo tradicional del cerdo: Coloca el costillar de cerdo en un recipiente amplio y añade el ají panca, el ajo, sal, pimienta, comino y orégano. Incorpora un chorro de sillao y otro de vinagre, mezcla muy bien masajeando la carne para que el adobo penetre profundamente. Este paso es fundamental para el sabor del frito piurano; lo ideal es dejar macerar el cerdo en refrigeración entre 24 y 48 horas, aunque un mínimo de 12 horas es aceptable si se tiene poco tiempo.
- Cocción del arroz amarillo: En una olla de fondo grueso calienta el aceite de achiote a fuego medio bajo y sofríe el ajo con cuidado de no quemarlo, ya que el arroz debe quedar aromático y no amargo. Añade el arroz y remueve constantemente hasta que los granos se vean ligeramente traslúcidos, luego incorpora el palillo y mezcla brevemente. Agrega el agua caliente y sal al gusto, tapa la olla y cocina a fuego mínimo hasta que el arroz quede bien graneado; este arroz es seco, suelto y ligeramente aceitoso, tal como se sirve tradicionalmente en Piura.
- Sancochado de camote y plátano: Lava bien los camotes y los plátanos y colócalos en ollas separadas con agua suficiente para cubrirlos. Cocina ambos con cáscara hasta que estén completamente suaves al pincharlos, ya que así conservan mejor su sabor y textura. Una vez listos, déjalos entibiar y recién entonces pélalos; el camote morado es el acompañamiento clásico del norte peruano y aporta el contraste dulce característico del plato.
- Fritura del cerdo: Retira el cerdo del adobo y reserva parte del jugo. Calienta abundante aceite vegetal en una olla o sartén amplia y fríe las piezas a fuego medio, volteándolas hasta que estén bien doradas por fuera y cocidas por dentro. El cerdo debe quedar jugoso y con superficie crujiente, no seco. En la tradición piurana este paso se hace con calma, sin apurar el fuego, para lograr el equilibrio perfecto entre color y sabor.
- Preparación del encebollado piurano: Coloca las cebollas y los ajíes en un recipiente y agrégales el vinagre, dejándolos reposar unos minutos para suavizar su sabor. Luego calienta el aceite de achiote en una sartén grande y añade la mezcla junto con orégano, sal y pimienta. Saltea brevemente hasta que la cebolla esté flexible pero aún crocante; este encebollado no debe cocinarse demasiado, ya que su función es aportar acidez y frescura al plato.
- Armado y servicio tradicional: Sirve una porción generosa de arroz amarillo en el plato y acompaña con una pieza de cerdo frito. Añade una porción de camote morado y plátano maduro, coloca un tamal de maíz al costado y cubre parcialmente con el encebollado caliente. El frito piurano se sirve tradicionalmente desde muy temprano los domingos y se acompaña con café pasado bien caliente, manteniendo una costumbre profundamente arraigada en la identidad gastronómica de Piura.