Frito trujillano
El frito trujillano es uno de los platos más representativos del norte del Perú y un símbolo de la cocina peruana tradicional. Su origen se remonta a la época colonial, cuando la llegada de los españoles impulsó una fusión culinaria con técnicas andinas que dio lugar a recetas únicas. En Trujillo, esta combinación se plasmó en la preparación de cortes de chancho como panceta, costillas o chuletas maceradas en ajíes secos —panca, mirasol y a veces amarillo— que luego se cocinan lentamente hasta quedar tiernos y dorados. Con el tiempo, este plato se convirtió en un clásico de los desayunos trujillanos y en una expresión auténtica de la identidad norteña.
Hoy, el frito trujillano continúa elaborándose siguiendo métodos tradicionales: maceración prolongada, cocción en su propio jugo y un dorado final que realza su sabor profundo. Se sirve acompañado de yuca sancochada, mote o maíz cocido y una zarza criolla fresca que equilibra su intensidad. Su sencillez, historia y sabor lo mantienen vigente como uno de los platos más queridos del norte del Perú.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 20 minutos
- Tiempo total: 1 hora 40 minutos
- Raciones: 4 personas
- Categoría: Carne
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 700 g – 1 kg de carne de cerdo (chuletas, costillar o panceta)
- 2 cucharadas de ají panca
- 1–2 cucharadas de ají mirasol
- 1 cucharada de ají amarillo
- 5–6 dientes de ajo
- ½ cucharadita de comino
- ¼ cucharadita de pimienta
- ½ taza de chicha de jora
Para la guarnición
- ½ kg de yuca
- ½ kg de camote (opcional)
- Choclo o mote sancochado (opcional)
Para la sarsa criolla mocherita
- 1 cebolla roja
- 1–2 ajíes mocheritos o ají limo
- 1 limón
- Sal
Como hacer Frito trujillano
- Sazonar y orear la carne: Coloca la carne en una fuente y espolvorea sal por todos los lados, luego deja orear entre cuatro y ocho horas. Este reposo ayuda a que el cerdo tome firmeza y profundidad de sabor, una práctica muy tradicional en Trujillo. Cuando termines el oreado, agrega pimienta y mezcla bien para que la sazón quede pareja.
- Preparar el aderezo de ajíes: Soasa ligeramente los ajíes panca y mirasol para despertar su aroma y luego licúalos junto con los dientes de ajo, el comino y la chicha de jora hasta formar una pasta espesa y fragante. Esta mezcla es la base del sabor del frito trujillano, por lo que conviene que quede bien integrada y potente; si te gusta más intenso, añade un poco más de ají mirasol.
- Macerar la carne: Mezcla la carne con el aderezo y asegúrate de cubrir todas las piezas. Deja reposar al menos dos horas, aunque cuatro horas o incluso toda la noche darán un resultado más tradicional y sabroso. Durante el macerado la chicha de jora ayuda a suavizar la carne y a realzar el color de los ajíes, por lo que es importante no omitirla.
- Cocción inicial en su jugo: Coloca la carne con todo el adobo en una olla de fondo grueso y añade un chorrito adicional de chicha de jora. Cocina a fuego medio–alto durante diez a quince minutos; al inicio notarás bastante líquido, pero se irá reduciendo poco a poco. No agregues agua, ya que el cerdo soltará su propio jugo y grasa, lo que dará un sabor más auténtico. Cuando la salsa espese y la grasa empiece a sobresalir, baja ligeramente el fuego para evitar que se queme.
- Dorado tradicional: Retira las piezas de carne y pásalas a una sartén caliente, preferiblemente usando parte de la misma grasa que soltó el cerdo en la cocción previa. Dora varios minutos por cada lado hasta que se forme una costra brillante y crujiente. Este dorado es clave: define el frito y aporta el sabor norteño característico. Si quieres intensificarlo, puedes dejar que la grasa reduzca un poco más antes de dorar.
- Cocer las guarniciones: Sancocha la yuca hasta que esté tierna pero firme, procurando que no se deshaga para que acompañe bien la carne. Si decides usar camote, cuécelo entero hasta que esté suave y luego córtalo en rodajas. Estas guarniciones equilibran la potencia de los ajíes y son las más tradicionales del plato, aunque también puedes añadir choclo o mote sancochado si lo prefieres.
- Preparar la sarsa mocherita: Corta la cebolla en cubos o pluma fina y mezcla con el ají mocherito picado y el jugo de limón. Agrega sal para que la cebolla sude un poco y se suavice sin perder su crocante natural. Esta sarsa aporta frescura y un picor fragante que contrasta con el cerdo dorado, así que conviene prepararla justo antes de servir para mantener su viveza.
- Servir el frito trujillano: Dispón las piezas de cerdo dorado en el plato junto con la yuca, el camote o la guarnición elegida. Acompaña con la sarsa mocherita encima o al costado, según prefieras. Si lo deseas, puedes añadir un poco del jugo reducido de la cocción para intensificar el sabor. El resultado debe ser una carne jugosa, con costra bien dorada y un equilibrio perfecto entre ajíes, acidez y frescura.