Zarza de patitas
La zarza de patitas es una preparación tradicional profundamente ligada a la historia culinaria peruana, especialmente apreciada en Cusco y presente también en picanterías de regiones como Arequipa. Este plato rescata el uso completo del cerdo, transformando las patitas —ricas en colágeno— en un bocado fresco y lleno de carácter. Tras una cocción lenta que permite retirar los huesos con facilidad, la carne y la piel del chancho se convierten en la base perfecta para mezclarse con una sarza intensa de cebolla, ají, limón, vinagre y hierbas, logrando un equilibrio único entre textura gelatinosa y acidez aromática.
Servida fría y acompañada de papa, camote o choclo, la zarza de patitas representa un plato ideal como entrada o como protagonista de reuniones familiares y celebraciones regionales. Su sabor, que combina tradición, frescura y un toque picante, la convierte en una experiencia imprescindible dentro de la gastronomía peruana y un ejemplo del ingenio culinario que caracteriza a la cocina andina.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Entrada
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 290 kcal
Ingredientes
Para las patitas
- 12 patitas de cerdo
- 3 litros de agua
- 12 ramas de hierbabuena
- 1 cebolla mediana
- 4 dientes de ajo
- 15 bolitas de pimienta entera
- 3 cucharadas de sal
Para la sarsa
- 3 cebollas medianas
- 3 tomates
- 1 ají amarillo o rocoto
- 3 limones
- 3 cucharadas de vinagre
- 3 cucharadas de aceite
- Pimienta molida al gusto
- 2 cucharadas de perejil
- 2–4 cucharadas caldo de cocción (opcional)
Para acompañar
- Papas o yuca
Como hacer Zarza de Patitas
- Cocer las patitas: En una olla a presión coloca el agua junto con las patitas, la hierbabuena, la cebolla entera, los ajos, las bolitas de pimienta y la sal. Cocina durante unos cincuenta minutos desde que la olla empiece a silbar, ya que este tiempo asegura que queden suaves sin desbaratarse. Si utilizas una olla convencional el proceso tomará cerca de hora y media a dos horas a fuego bajo, lo suficiente para que la carne se desprenda del hueso al probarla con un cuchillo. Una vez listas, retíralas con cuidado y déjalas enfriar a temperatura ambiente para evitar que se rompan al cortarlas más adelante.
- Cortar las verduras y enfriar la patita: Mientras las patitas terminan de cocerse, llena un tazón grande con agua y hielo y coloca allí las cebollas luego de cortarlas en tiras muy finas, ya que este remojo las deja más crujientes y con picor reducido. Pela los tomates, retírales las pepas y córtalos también en tiras delgadas. Haz lo mismo con el ají o rocoto, procurando retirar las venas si prefieres una zarza menos picante. Cuando las patitas ya estén frías, córtalas en trozos medianos para que se mezclen bien sin deshacerse al momento de combinarlas con la sarsa.
- Preparar el aliño y curtir la sarsa: En un bowl mezcla el jugo de los limones con el vinagre, el aceite, sal y pimienta, y si quieres potenciar el sabor añade unas cucharadas del caldo caliente de la cocción de las patitas; este detalle ayuda a que la cebolla se curta más rápido y quede con un sabor mucho más tradicional. Escurre muy bien la cebolla remojada para evitar exceso de agua y mézclala con los tomates y el ají cortado. Vierte encima el aliño recién preparado y remueve hasta que todos los vegetales queden impregnados. En este punto conviene probar la mezcla para ajustar limón y sal, ya que la intensidad del curtido depende del gusto de cada persona.
- Integrar las patitas con la sarsa: Cuando la sarsa ya esté bien aliñada, añade los trozos de patita y mezcla con movimientos suaves para que mantengan su forma. Agrega el perejil picado y asegúrate de distribuirlo bien para aportar frescura y aroma. Es recomendable dejar reposar la preparación por al menos media hora para que el limón y el vinagre terminen de fusionar todos los sabores y las patitas absorban el aliño sin secarse.
- Servir y acompañar: Sirve la zarza una vez que esté bien curtida, sola o acompañada de papas sancochadas o yuca, ya que ambos complementos equilibran la acidez del plato. Si la preparas con anticipación, mantenerla refrigerada por un tiempo adicional intensificará el sabor sin afectar su textura.