Picante de carne peruano
El picante de carne peruano es un guiso tradicional que refleja la esencia del aderezo criollo, preparado al estilo peruano con ajíes, cebolla y ajo que se cocinan lentamente para lograr un sabor profundo y característico. A lo largo del tiempo ha mantenido su identidad, aunque existen numerosas variantes familiares que incorporan desde vegetales clásicos como arvejas, papa y zanahoria, hasta adaptaciones con ingredientes más modernos. Su preparación parte del sellado de la carne y la cocción de un aderezo robusto donde destacan el ají panca y el ají amarillo, elementos clave en la gastronomía peruana. Es un plato que ha acompañado a generaciones enteras por ser económico, rendidor y especialmente reconfortante.
Se cree que su origen está influenciado por migrantes italianos, quienes aportaron técnicas de guiso que luego se fusionaron con sabores locales. Aunque tradicionalmente se elabora con carne de guiso, también existen versiones caseras que emplean carne molida o cortes más suaves según disponibilidad. Hay familias que incluso agregan un toque de cerveza para intensificar el aroma del guiso. Siempre se sirve caliente, acompañado de arroz blanco y, muchas veces, con ají fresco para realzar aún más su sabor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 55 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4–6 porciones
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 410 kcal
Ingredientes
- 600 g carne de guiso
- 4 cucharadas ají panca molido
- 1 cucharada ají amarillo molido
- 1 cucharada ajo molido
- 1 cebolla roja
- 1 tomate grande o 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 zanahorias
- ½ taza arvejas frescas
- 4–5 papas blancas
- 1 hoja de laurel
- 2–3 tazas caldo de res
- 1 chorro de aceite vegetal
- Sal, pimienta y comino
Como hacer Picante de carne peruano
- Preparar los cortes y sellar la carne: Corta la carne de guiso en cubos medianos y sécala bien para lograr un sellado uniforme. En una olla amplia calienta un chorro de aceite y añade la carne dejando que tome color por todos sus lados. Sazona con sal y pimienta conforme se va dorando para potenciar su sabor. Si la olla no es muy grande, realiza el sellado en tandas para que la carne no suelte líquido y se cueza en su propio jugo. Una vez bien dorada, retírala y resérvala.
- Hacer el aderezo base del picante: Pica la cebolla roja en cubitos pequeños y colócala en la misma olla donde se selló la carne, aprovechando la grasita que quedó. Sofríe con una pizca de sal para ayudar a que se deshidrate más rápido. Cuando esté transparente, agrega el ajo molido y mezcla hasta que el aroma se haga intenso. Incorpora los ajíes: primero el ají panca y luego el ají amarillo, moviendo siempre para que los sabores se concentren. Ralla el tomate o añade la pasta de tomate y cocina hasta que el aderezo se vuelva espeso, rojizo y brillante, señal de que está bien “corregido”, como se hace tradicionalmente. Añade comino para levantar el sabor.
- Integrar la carne y empezar el guiso: Regresa la carne sellada a la olla y mézclala bien con el aderezo. Añade la hoja de laurel, un poco más de pimienta y comino, y vierte dos tazas de caldo de res. Deja que el guiso hierva suavemente durante unos 15 a 20 minutos para que la carne comience a ablandarse y absorba los sabores del aderezo. Si el caldo reduce demasiado, agrega un poco más para mantener una cocción pareja.
- Incorporar papas, zanahorias y espesar naturalmente: Pela las papas y córtalas en cubos medianos. Haz lo mismo con las zanahorias. Agrégalas al guiso y mezcla suavemente. Añade suficiente caldo para cubrir los ingredientes sin excederte, ya que el espesor final del picante se logrará al deshacerse parte de las papas durante la cocción. Cocina entre 10 y 12 minutos, revisando que no se rompan demasiado las papas al mezclar.
- Finalizar con arvejas: Agrega las arvejas frescas, que aportarán color y dulzor. Cocina unos 8 minutos más hasta que todo esté tierno y el guiso tenga una textura espesa y uniforme. Ajusta la sal al final, ya que al reducir puede intensificarse.
- Servir y acompañar: Apaga el fuego cuando carne, papas y verduras estén en su punto. Añade perejil picado para dar frescura. Sirve el picante de carne bien caliente acompañado de arroz blanco, y si quieres una versión aún más tradicional, añade plátano frito y un ají de rocoto o salsa criolla al costado.