Guargüeros
Los guargüeros son un postre tradicional profundamente ligado a la repostería virreinal del Perú, cuya historia se remonta a la fusión gastronómica entre técnicas españolas e ingredientes locales. Su origen se asocia especialmente al departamento de moquegua, donde se preparaban en Semana Santa y en los conventos durante la época colonial. La llegada de la leche de vaca y el uso de yemas sobrantes del proceso de vinificación impulsaron la creación de estas masas fritas, similares a los cannoli italianos pero adaptadas al gusto peruano. Con el tiempo se popularizaron en todo el sur del país y en Lima, donde se venden junto a alfajores como parte de los dulces tradicionales más antiguos.
Hoy los guargüeros siguen siendo uno de los dulces peruanos más reconocidos por su textura crujiente y su relleno de manjar blanco. La masa, hecha con harina, yemas, manteca o mantequilla y un toque de pisco, se fríe, se rellena y se espolvorea con azúcar impalpable. Su permanencia en celebraciones, ferias y mesas familiares revela cómo este postre ha trascendido generaciones manteniendo su esencia clásica.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 20–25 unidades
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 220 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 200 g harina sin preparar
- 1/4 cdta sal
- 1/4 cdta polvo de hornear (opcional)
- 3 yemas
- 25 g mantequilla sin sal
- 40–60 ml pisco
- 1–2 cdas agua (solo si es necesario para ligar)
Para freír
- 700–1000 ml aceite vegetal
Para rellenar y terminar
- 500–700 g manjar blanco firme (artesanal o tipo Nestlé)
- Azúcar impalpable
Como hacer Guargüeros
- Formar la masa: En un bowl mezcla la harina, la sal y el polvo de hornear, y haz un hueco al centro para añadir las yemas, la mantequilla derretida fría, el pisco y el vinagre. Empieza a unir todo con las manos hasta obtener una masa compacta, agregando el agua solo si la sientes demasiado seca. Es importante trabajarla hasta que quede firme y ligeramente elástica, ya que esto te permitirá luego estirarla muy fina sin que se rompa.
- Reposar la masa: Amasa brevemente hasta que ya no se adhiera a los dedos y forma una bola suave. Cubre la masa con film o una bolsa para que no se reseque y déjala reposar entre 20 y 30 minutos en refrigeración, ya que este descanso permite que el gluten se relaje y facilita estirarla casi translúcida, lo cual es clave para lograr guargüeros ligeros y crujientes.
- Estirar la masa muy fina: Espolvorea la mesa con un poco de harina y estira la masa con un rodillo hasta dejarla de 1 a 2 mm de grosor, levantándola cada cierto tiempo para asegurarte de que no se pegue y espolvoreando un poco más de harina si fuera necesario. Necesitas una lámina muy delgada para que al freír no queden pesados; si la masa está bien reposada podrás estirarla casi translúcida, lo cual garantiza el resultado tradicional.
- Cortar y dar la forma clásica: Corta la masa ya estirada en cuadrados de aproximadamente 5×5 cm o en rectángulos de 5×7 cm si prefieres un guargüero más alargado. Haz pequeños pinchazos con un tenedor para que no se inflen en exceso al freír, y luego humedece dos esquinas opuestas con un toque de agua o clara y pégalas entre sí, presionando lo suficiente para que no se abran durante la fritura. La masa debe quedar como un tubo diagonal o “pañuelito”, siempre bien cerrado para que conserve su forma.
- Freír al punto correcto: Calienta el aceite a una temperatura cercana a 180 °C o hasta que empiece a burbujear alrededor de un palito cuando lo sumerjas. Fríe pocos guargüeros a la vez durante 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta apenas se doren por abajo, buscando siempre un dorado claro y uniforme. Es esencial evitar que el aceite humee, ya que eso les daría un sabor fuerte o a quemado; controlar el fuego mantiene su textura ligera y un aroma limpio. Déjalos escurrir sobre papel absorbente o una rejilla hasta que se enfríen por completo, porque si están tibios el manjar se derrite y no conserva su forma al rellenarlos.
- Rellenar con manjar blanco: Una vez fríos, coloca el manjar blanco en una manga con boquilla rizada y rellena cada guargüero por un extremo y luego por el otro, asegurándote de que el manjar llegue hasta el centro para evitar huecos. El relleno firme es clave para mantener la estructura y evitar que la masa se humedezca demasiado, por lo que un manjar artesanal o uno comercial pero espeso funciona mejor.
- Espolvorear y servir: Distribuye los guargüeros ya rellenos en una fuente y espolvorea generosamente azúcar impalpable, que puedes mezclar con una pizca de canela si deseas un toque tradicional adicional. Puedes servirlos de inmediato o preparar la masa y freírlos con anticipación, guardándolos sin rellenar en un recipiente hermético para mantener la crocancia y rellenándolos justo antes de servir para obtener la mejor textura.