Lagua de choclo
La lagua de choclo, también conocida como jankaquipa o lawa de choclo, es una sopa tradicional profundamente ligada a la cultura culinaria del altiplano boliviano. Su origen se remonta a las festividades de Todos Santos en Bolivia, donde se prepara como una crema espesa elaborada a base de maiz tierno molido, carne y hierbas aromáticas. En regiones como Cochabamba se la conoce como una preparación emblemática del recetario cochabambino, valorada tanto por su sencillez como por su profundo arraigo cultural. Esta receta ancestral comparte parentesco con preparaciones andinas como la jak'a lawa, que también celebran la abundancia del grano fresco.
Además de su sabor reconfortante, la lagua destaca por sus beneficios, ya que combina nutrientes del maíz, la carne y las verduras en una preparación espesa, nutritiva y energética. Su textura cremosa se realza con el toque final de queso fresco y perejil, lo que convierte a la lagua de choclo en un plato ideal para días fríos y celebraciones familiares.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 90 minutos
- Tiempo total: 110 minutos
- Raciones: 4–6 porciones
- Categoría: Sopas
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 345 kcal
Ingredientes
- 1 kg de carne de res (tira, costilla o corte con hueso)
- 1 pedazo pequeño de charque (carne de llama seca)
- 4 litros de agua
- 2 tazas de choclo molido o 1 ½ choclos desgranados
- ½ taza de agua para licuar el choclo
- 2 vainas de ají rojo sin picante
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 1 nabo
- 1 taza de arvejas
- 1 ramita de apio
- 5–6 papas medianas
- 3 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimentón rojo molido
- 1 pizca de comino
- Orégano al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de aceite
- Perejil picado al gusto
- Queso fresco (opcional)
Como hacer lagua de choclo
- Desalar y preparar el charque: Hierve el charque durante unos 20 minutos para quitar el exceso de sal y lograr que se ablande ligeramente, ya que su sabor intenso es fundamental para darle autenticidad a la lagua. Después de hervirlo, córtalo en trozos pequeños y resérvalo. El charque debe añadirse más adelante para aportar profundidad y un aroma tradicional andino, así que no lo descartes incluso si parece muy salado al inicio, porque este hervor inicial controla ese exceso.
- Cocinar la carne de res y formar el caldo base: Coloca los 4 litros de agua en una olla grande y añade la carne de res junto con la ramita de apio. Deja hervir por al menos una hora para que la carne se ablande y el caldo tome un sabor robusto. Durante este tiempo puedes retirar la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo más limpio. Esta cocción lenta es importante porque los huesos y la grasa natural de la carne espesan y enriquecen la lagua sin necesidad de agregar otros espesantes.
- Preparar el sofrito de verduras y condimentos: Calienta el aceite en una sartén y agrega los ajos picados, dejándolos dorar ligeramente para liberar su aroma. Luego corta la cebolla en cuadros pequeños e incorpórala junto con la zanahoria y el nabo, también picados en trozos pequeños, para que se cocinen de manera pareja. Agrega las arvejas, además del pimentón molido, la pimienta, el comino y el orégano. Cocina hasta que todo esté bien dorado y fragante. Este sofrito es esencial porque da el color, el aroma y la base tradicional que diferencia una lagua hecha “a la antigua”.
- Incorporar el sofrito al caldo caliente: Vierte el sofrito directamente sobre la olla donde está hirviendo la carne y mezcla bien para integrar los sabores. Deja cocinar unos 15 minutos, lo que permite que el caldo absorba los aromas del sofrito y que la carne termine de ablandarse. Este punto es clave porque aquí es cuando el caldo empieza a tomar el color característico de la lagua gracias al pimentón rojo y al propio tostado de los vegetales.
- Añadir las papas y el charque a la olla: Pela las papas y córtalas en trozos medianos antes de agregarlas al caldo, junto con el charque reservado. Cocina por unos 10 minutos, o hasta que las papas empiecen a ablandarse. Las papas actúan como parte natural del espesor del plato, así que es mejor no cortarlas demasiado pequeñas para que no se deshagan demasiado rápido. El charque, en este punto, libera su aroma y complementa la carne de res con un sabor más profundo.
- Preparar el choclo con ají rojo: Licúa el choclo junto con las dos vainas de ají rojo y la media taza de agua hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Esta mezcla es el corazón de la lagua, ya que le da su textura cremosa y su sabor dulce y ligeramente vegetal. La cantidad de agua debe ser suficiente para ayudar a licuar sin dejar el choclo demasiado líquido, porque eso haría que la lagua pierda espesor.
- Agregar el choclo licuado y espesar la lagua: Añade la mezcla de choclo poco a poco, cucharón por cucharón, mientras remueves constantemente para evitar que se formen grumos. Cocina unos 10 a 12 minutos hasta que la lagua espese y la textura se vuelva cremosa. Si en algún momento sientes que está espesa de más, puedes agregar un poco de agua caliente; si está muy ligera, sigue cocinando para que el choclo libere su almidón. Esta cocción final es importante para que los sabores se integren y la lagua alcance su consistencia tradicional, espesa pero fluida.
- Finalizar y servir con el toque tradicional: Cuando la lagua esté lista, rectifica la sal y agrega perejil picado para darle frescura. Si lo deseas, añade queso fresco en cubitos o rallado, que se fundirá ligeramente con el calor de la lagua y aportará un contraste cremoso delicioso. Sirve bien caliente para disfrutar de la textura suave del choclo, el sabor profundo del caldo y la combinación de carnes.