Jocón guatemalteco
El jocón guatemalteco es uno de los platillos más representativos de la gastronomía de Guatemala, profundamente ligado a la cocina maya y a la identidad del altiplano occidental. Su origen se sitúa en el departamento de Huehuetenango, donde históricamente se preparaba como un recado ceremonial y cotidiano a la vez. El nombre proviene del idioma quiché jok om, que alude al recado verde elaborado con miltomate, cilantro, cebolla con tallo y chile pimiento. Esta preparación ancestral resume siglos de historia culinaria transmitida de generación en generación.
Tradicionalmente, el jocón se cocina con pollo o gallina criolla, bañados en una salsa espesa suavemente aromática, espesada con pepitoria, ajonjolí y tortilla de maíz. Es un platillo caldoso que se sirve en plato hondo, acompañado de arroz blanco y tortillas, y que refleja la abundancia de ingredientes frescos de los mercados locales. En 2007 fue reconocido como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, consolidando su lugar como uno de los sabores más emblemáticos de Guatemala.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Guatemalteca tradicional
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 1 pollo entero (3–4 lb), sin piel
- 8–10 tazas de agua
- 1 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
Para el recado verde
- 1½ lb de miltomate fresco
- 1 manojo grande de cilantro
- 4–5 cebollas con tallo
- 1 cebolla blanca mediana
- 2 chiles pimientos verdes
- 1–2 chiles verdes suaves (opcional)
- 3 dientes de ajo
- ½ taza de pepitoria tostada
- ¼ taza de ajonjolí tostado
- 1–2 tortillas de maíz
- 4 tazas de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 4–5 papas medianas (opcional)
Como hacer Jocón Guatemalteco
- Cocción inicial del pollo: Coloca el pollo ya sin piel en una olla grande junto con el agua, la cebolla blanca partida en cuartos, los dientes de ajo ligeramente machacados y la sal. Lleva a hervor y luego baja el fuego para mantener una cocción moderada durante unos 25 a 30 minutos, retirando la espuma que suba a la superficie. Esta cocción debe ser suave para obtener un caldo limpio y sabroso, ya que este líquido será la base del jocón. Cuando el pollo esté cocido, retíralo y resérvalo; cuela el caldo y guarda al menos cuatro tazas.
- Tostado de semillas y tortilla: En un comal o sartén seco, tuesta primero la pepitoria moviéndola constantemente hasta que empiece a saltar ligeramente y desprenda aroma; este paso es clave para el sabor tradicional, pero no debe llegar a quemarse. Luego tuesta el ajonjolí solo hasta que tome un color ligeramente dorado. Finalmente, tuesta las tortillas hasta que estén bien doradas y firmes. Muele la pepitoria y el ajonjolí juntos hasta obtener un polvo fino, ya que una molienda gruesa afecta la textura del recado.
- Cocción suave de las verduras verdes: Coloca en una olla mediana los miltomates, el cilantro completo (incluyendo tallos tiernos), las cebollas con tallo, la cebolla blanca, los chiles pimientos, los chiles verdes si decides usarlos, y los dientes de ajo restantes. Agrega solo una taza de agua, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante unos 8 a 10 minutos. Esta cocción al vapor es fundamental para preservar el color verde brillante del jocón; hervir en exceso oscurece la salsa y altera el sabor. Al final, incorpora las tortillas tostadas para que se suavicen y ayuden a espesar el recado de forma natural.
- Licuado del recado: Pasa todas las verduras cocidas junto con las tortillas a la licuadora, añade las semillas molidas y una taza del caldo reservado. Licúa hasta obtener una salsa completamente lisa y sedosa. Si es necesario, hazlo en tandas para no forzar la licuadora. La textura debe ser espesa pero fluida, y el color verde intenso indica que el proceso se hizo correctamente.
- Integración del jocón: Vierte el recado licuado en una olla amplia y agrega el pollo cocido junto con dos o tres tazas adicionales del caldo reservado. Si utilizas papas, agrégalas en este momento cortadas en cubos medianos. Cocina todo a fuego bajo durante unos 15 a 20 minutos, sin dejar que hierva fuerte, ya que el exceso de hervor apaga el color verde y vuelve amargo el jocón. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue y ajusta la sal hacia el final, probando con cuidado.
- Reposo y servicio: Una vez que las papas estén suaves y el sabor bien integrado, apaga el fuego y deja reposar el jocón unos minutos antes de servir. Este breve reposo permite que el recado se asiente y tome cuerpo. Sirve caliente acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz, como se hace tradicionalmente en Guatemala, manteniendo el protagonismo del sabor herbal y suave que caracteriza a este plato ancestral.