Mute santandereano
El Mute santandereano es uno de los platos más emblemáticos de los Santanderes y una de las sopas más representativas de la gastronomía colombiana. Presente en restaurantes y hogares de toda la región, especialmente en Bucaramanga y el área metropolitana, este plato espeso y contundente se ha convertido en una parada obligatoria para quienes buscan una experiencia culinaria auténtica. Su combinación de carnes, granos, verduras y especias lo transforma en una comida completa, ideal para climas templados y para compartir en familia, manteniendo siempre un carácter original y profundamente regional.
El origen del mute se remonta a antiguas preparaciones campesinas, donde el aprovechamiento total de los ingredientes era fundamental. A lo largo de su historia, el uso del maíz pelado, los garbanzos, las carnes de res y cerdo, el mondongo y la pata de res ha definido su identidad, aunque existen variaciones locales entre Santander y Norte de Santander. Cocinado tradicionalmente a fuego lento, incluso en fogón de leña, el mute refleja la riqueza cultural y culinaria de la región.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 60 minutos
- Tiempo de cocinado: 180 minutos
- Tiempo total: 240 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Sopas y caldos
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
- 750 g de mondongo de res (callo, librillo y cuajo)
- 1 pata o mano de res
- 1 kg de costilla de res
- 500 g de carne de cerdo
- 1½ kg de maíz pelado blanco (remojado desde la noche anterior)
- 500 g de garbanzos (remojados desde la noche anterior)
- 250 g de fríjol verde fresco (opcional)
- 250 g de pasta corta (conchitas o codos)
- 1 kg de papa
- 500 g de ahuyama
- 2 arracachas
- 1 berenjena
- 1 zanahoria
- 1 yuca mediana (opcional)
- 3 tallos de cebolla larga
- 1 cebolla cabezona
- 5 dientes de ajo
- 2 ramitas de guascas
- Cilantro fresco
- Sal
- Comino
- Pimienta
Para la limpieza del mondongo
- 2 limones o naranja agria
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
Como hacer Mute santandereano
- Limpieza profunda del mondongo: Coloca el mondongo en un recipiente grande con abundante agua y frótalo cuidadosamente con el jugo de los limones o naranja agria, asegurándote de retirar cualquier residuo. Añade el bicarbonato y deja reposar unos minutos; este paso es fundamental para eliminar olores fuertes y lograr un sabor limpio, algo que define un buen mute santandereano. Enjuaga varias veces con agua fresca hasta que el mondongo quede completamente limpio. Luego córtalo en trozos pequeños y uniformes para que se cocine de manera pareja.
- Cocción del mondongo: Lleva el mondongo a una olla a presión, cúbrelo con agua limpia y añade una pizca de sal. Cocina durante 30 a 40 minutos desde que la olla empiece a liberar vapor. Una vez listo, deja salir la presión, retira el mondongo y reserva tanto la carne como el caldo de cocción. Este caldo es importante porque aporta cuerpo y sabor profundo al mute, por lo que nunca debe desecharse.
- Cocción de la pata o mano de res: En otra olla a presión, coloca la pata o mano de res con agua suficiente para cubrirla y un poco de sal. Cocina durante unos 45 minutos, hasta que esté muy blanda y gelatinosa, ya que esta textura es clave para el espesor tradicional del mute. Retira la carne, córtala en trozos pequeños y reserva junto con su caldo, que también se utilizará más adelante.
- Cocción de las carnes principales: En una olla grande, agrega la costilla de res y la carne de cerdo junto con agua suficiente para cubrirlas ligeramente. Incorpora la cebolla cabezona, los ajos y el laurel. Cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora, hasta que las carnes estén suaves pero no deshechas. Retíralas del caldo, córtalas en trozos pequeños y resérvalas. Cuela el caldo y consérvalo, ya que este será una de las bases más importantes del mute.
- Base del mute con maíz y garbanzos: En la misma olla grande, une los caldos reservados del mondongo, la pata y las carnes, logrando así una base rica y concentrada. Añade el maíz pelado y los garbanzos previamente remojados. Cocina a fuego medio durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente. En esta etapa el maíz empieza a soltar almidón, lo que dará al mute su consistencia espesa característica; es importante vigilar que no se pegue al fondo.
- Incorporación de verduras de cocción larga: Pela y corta la arracacha, la zanahoria, la berenjena, la ahuyama, el fríjol verde y la yuca si decides usarla. Agrégalas a la olla y cocina durante 20 minutos. Estas verduras aportan sabor, aroma y textura, y su cocción lenta permite que se integren completamente al caldo sin deshacerse.
- Añadir la papa y ajustar sazón: Pela y corta la papa en cubos medianos y agrégala a la olla. Sazona con sal, comino y pimienta al gusto. Cocina durante 15 minutos más, hasta que la papa esté blanda y haya comenzado a espesar naturalmente el mute. En este punto la preparación debe verse densa y bien ligada, nunca caldosa.
- Regreso de carnes y pasta: Incorpora todas las carnes reservadas junto con el mondongo y la pata de res. Añade la pasta corta y cocina a fuego bajo durante 10 a 15 minutos, removiendo con cuidado para no romper los ingredientes. Este paso es tradicional en muchas casas santandereanas y aporta mayor contundencia al plato, especialmente cuando el mute se sirve como plato único.
- Aromatización final y reposo: Añade las guascas y la cebolla larga finamente picada, mezcla suavemente y deja cocinar 5 minutos más a fuego muy bajo. Apaga el fuego, incorpora el cilantro fresco picado y deja reposar el mute durante al menos 10 minutos antes de servir. Este reposo es esencial, ya que permite que los sabores se asienten y el mute tome su textura ideal; como es tradición, al día siguiente suele estar aún más sabroso.
- Servicio tradicional: Sirve el mute bien caliente y espeso. Tradicionalmente se acompaña con arroz blanco, aguacate, arepa o patacones, y una buena cucharada de hogao por encima. El mute santandereano es un plato fuerte y completo, pensado para compartir en familia y disfrutar sin prisa.