Pepita con tasajo
La pepita con tasajo es mucho más que una comida tradicional del sur de México: es un platillo ceremonial profundamente ligado al origen y la identidad de Chiapa de Corzo, en el estado de Chiapas. Preparada a base de tiras de tasajo bañadas en una salsa espesa de pepita de calabaza, arroz y achiote, esta receta representa siglos de saber culinario transmitido por generaciones. Su elaboración cuidadosa y su sabor profundo la han convertido en uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía chiapaneca, presente tanto en celebraciones comunitarias como en mesas familiares y restaurantes de alta cocina regional.
La historia de la pepita con tasajo se remonta al siglo XVIII, cuando surgió como respuesta solidaria ante una gran hambruna que afectó a los pueblos indígenas de la región. Con ingredientes que podían conservarse durante largos periodos, este guiso dio origen a la llamada “Comida Grande”, eje gastronómico de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, reconocida como patrimonio cultural inmaterial. Hasta hoy, este platillo simboliza abundancia, gratitud y comunidad, y sigue siendo una de las expresiones culinarias más importantes de Chiapas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina mexicana tradicional
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
- 1 kg de tasajo
- 150 g de pepita de calabaza pelada
- 3 cucharadas soperas de arroz blanco crudo
- 3 jitomates medianos maduros
- ½ cebolla blanca
- 50 g de achiote en pasta
- Caldo del tasajo
- Sal al gusto
- 125 g de manteca de cerdo
Como hacer pepita con tasajo
- Cocer el tasajo y reservar el caldo: Coloca el tasajo en una olla amplia y cúbrelo con agua. Llévalo a ebullición y cocina a fuego medio hasta que la carne esté suave, lo que puede tomar entre 40 y 60 minutos, dependiendo del grosor. Una vez cocido, retíralo del caldo, déjalo reposar ligeramente y córtalo en tiras anchas. Reserva tanto la carne como el caldo, ya que este último es fundamental para dar sabor y textura a la pepita.
- Tostar y moler la pepita y el arroz: Coloca la pepita de calabaza y el arroz en un comal o sartén seco y tuéstalos a fuego medio, moviendo constantemente para evitar que se quemen, ya que un tostado excesivo amarga el guiso. Cuando estén ligeramente dorados y fragantes, muélelos hasta obtener una textura fina; de forma tradicional se hace en molcajete o molino, aunque la licuadora es válida. Disuelve esta molienda en caldo tibio del tasajo y cuela la mezcla para eliminar cualquier residuo sólido, lo que permitirá obtener una salsa más fina y sedosa.
- Preparar la base de jitomate y achiote: Coloca los jitomates y la cebolla en una olla con un poco de agua y hiérvelos hasta que estén suaves. Licúalos junto con el achiote y una pequeña cantidad de caldo del tasajo hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la salsa para eliminar pieles o semillas, ya que este paso es clave para lograr la textura tradicional de la pepita.
- Iniciar la cocción de la pepita: En un perol o cazuela profunda, derrite la manteca de cerdo a fuego medio. Agrega la salsa de jitomate y achiote y deja que hierva suavemente durante unos minutos. Incorpora primero la mezcla colada de arroz y cocina moviendo de forma constante para evitar que se pegue. A continuación, añade la pepita molida disuelta en caldo, poco a poco, sin dejar de mover. Tradicionalmente se utiliza una pala de madera y se remueve desde el centro hacia afuera, en sentido antihorario, ya que este movimiento ayuda a integrar la grasa y lograr una cocción pareja.
- Cocinar lentamente hasta lograr la textura correcta: Continúa la cocción a fuego bajo o medio-bajo, agregando más caldo del tasajo si es necesario. La salsa debe hervir de manera constante pero suave, sin espesarse en exceso. Este proceso puede durar desde 30–40 minutos en cocina doméstica hasta varias horas en preparación tradicional de fiesta. La pepita debe quedar cremosa, brillante y con un espesor intermedio; ni líquida ni demasiado densa. Ajusta la sal durante este tiempo.
- Integrar el tasajo y finalizar el guiso: Incorpora las tiras de tasajo a la pepita ya cocida y deja que hierva todo junto durante unos 10 a 15 minutos. Este paso permite que la carne absorba el sabor de la salsa sin resecarse. Si notas que la mezcla espesa demasiado, añade un poco más de caldo caliente. Prueba y rectifica sal antes de retirar del fuego.
- Servir al estilo tradicional: Sirve el guiso caliente, colocando las tiras de tasajo en el plato y bañándolas generosamente con la salsa de pepita. De forma tradicional se puede acompañar con arroz blanco, tortillas de maíz recién hechas, frijoles de la olla y aguacate. En contextos festivos de Chiapa de Corzo, suele servirse al mediodía y acompañarse con bebidas como pozol o tascalate.