Keperí al horno
El keperí al horno es un plato emblemático de la gastronomía boliviana, originario del oriente del país y profundamente arraigado en regiones como Beni, Pando y especialmente Santa Cruz. Su nombre proviene del corte de carne con el que se elabora, conocido por su textura suave y su capacidad de volverse increíblemente jugoso tras una cocción lenta. Preparado tradicionalmente al horno, el keperí destaca por su sabor profundo, logrado gracias al marinado cítrico y al horneado prolongado que ablanda la carne de forma natural.
Este plato se sirve acompañado de guarniciones clásicas como arroz batido o arroz con queso, yuca y ensaladas frescas, creando una combinación equilibrada y muy representativa de la cocina oriental boliviana. En muchas cocinas familiares, el arroz se enriquece con queso y un toque de leche, aportando cremosidad al conjunto. Cocinar el keperí boliviano por varias horas no solo resalta su sabor, sino que convierte esta receta en una auténtica celebración de la tradición culinaria de Bolivia.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 680 kcal
Ingredientes
Para el keperí
- 1 pieza de keperí de res
- 6 limones
- Sal al gusto
- 2 pizcas de pimienta negra molida
- 2 pizcas de comino molido
- 2–3 dientes de ajo molido (opcional)
- 1 chorrito de salsa soya
- ½ cucharada de vinagre
- 2 ½ litros de agua
- Aceite vegetal, lo necesario
Para el arroz batido (arroz con queso)
- 1 taza de arroz blanco
- 3 tazas de agua
- 200 ml de leche entera
- 200 g de queso rallado
Para acompañar (opcional)
- Yuca
- Plátano
- Papa
- Cebolla
- Tomate
- Lechuga
Como hacer Keperí al horno
- Preparación del keperí: Coloca la pieza de keperí sobre una superficie firme y realiza cortes superficiales en forma de cuadrícula por ambos lados de la carne. Estos cortes no deben ser profundos; su función es permitir que el jugo de limón y los condimentos penetren mejor, logrando una carne más sabrosa y uniforme durante la cocción.
- Elaboración del marinado: Exprime los limones en un recipiente amplio y disuelve completamente la sal junto con la pimienta, el comino, el ajo, la salsa soya y el vinagre. Mezcla bien hasta obtener un líquido homogéneo, ya que una correcta disolución de los condimentos evita que la carne quede desbalanceada de sabor en algunas zonas.
- Reposo y ablandado de la carne: Coloca el keperí en una fuente honda apta para horno y vierte el marinado asegurándote de que cubra toda la superficie, incluyendo los cortes realizados. Deja reposar como mínimo dos horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche en refrigeración; este tiempo prolongado permite que el ácido del limón ablande naturalmente la fibra de la carne y potencie su sabor tradicional.
- Inicio de la cocción lenta: Precalienta el horno a temperatura media, alrededor de 180–190 °C. Antes de introducir el keperí, añade los 2 ½ litros de agua a la fuente para generar vapor durante la cocción, lo cual es fundamental para que la carne no se seque. Cubre bien el recipiente con papel aluminio y hornea durante las primeras dos horas, manteniendo una cocción lenta y constante.
- Dorado y volteado del keperí: Transcurridas las dos horas, retira el papel aluminio y voltea cuidadosamente la pieza de carne. Continúa la cocción por una a dos horas adicionales, permitiendo que el keperí tome un color dorado parejo. Si se desea un acabado más dorado y una superficie ligeramente crocante, se puede trasladar la carne a otra bandeja con un poco de aceite y hornearla destapada durante los últimos minutos.
- Punto final y reposo: Una vez que la carne esté tierna y bien cocida, retira del horno y deja reposar entre diez y quince minutos antes de cortarla. Este reposo es clave para que los jugos se redistribuyan dentro del keperí, logrando una textura jugosa y un sabor más intenso al momento de servir.
- Inicio del arroz batido: Mientras el keperí termina su cocción, lava ligeramente el arroz sin eliminar por completo el almidón y colócalo en una olla con el agua y la sal, comenzando la cocción desde agua fría. Cocina a fuego medio y remueve ocasionalmente a medida que el líquido se reduce, evitando que el arroz se seque por completo.
- Batido del arroz: Cuando el arroz esté cocido y aún húmedo, comienza a removerlo con mayor energía usando una cuchara, rompiendo parcialmente los granos. Este batido es el que le da su textura característica, más espesa y ligada que un arroz graneado.
- Cremado con leche: Añade la leche poco a poco mientras continúas removiendo a fuego bajo. La mezcla debe volverse cremosa sin quedar líquida; el control del fuego es importante para que el arroz no se pegue ni se queme y conserve una textura suave.
- Integración del queso: Apaga el fuego y agrega el queso rallado, mezclando hasta que se funda completamente con el calor residual. Deja reposar unos minutos antes de servir para que el arroz termine de tomar cuerpo y alcance su consistencia tradicional.