Kibis yucatecos
Los kibis yucatecos son uno de los antojitos más representativos de la península, una preparación callejera profundamente arraigada en la historia gastronómica de la región. Su origen se remonta a la llegada de migrantes sirio-libaneses a Yucatán, quienes introdujeron el kibbeh y lo adaptaron a los ingredientes y gustos locales. Con el tiempo, esta receta se integró a la vida cotidiana y hoy es común encontrarla en calles, mercados y playas, especialmente en Mérida y comunidades costeras, elaborada a base de trigo y carne, frita hasta formar una corteza crujiente.
Actualmente, los kibis se preparan en múltiples versiones: de res, pescado, cerdo o incluso soya, simples o rellenos, fritos o incluso horneados en adaptaciones modernas. Se sirven tradicionalmente con cebolla curtida, salsa de habanero y naranja agria, y en muchos lugares se acompañan con frijoles refritos o ensalada de repollo. Su popularidad los ha convertido en un emblema de la cocina popular del sureste mexicano.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Antojitos
- Tipo de cocina: Cocina yucateca
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para los kibis
- 250 g de trigo molido fino
- 500 g de carne de res molida
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 2 manojos de hierbabuena (solo hojas)
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- Aceite vegetal suficiente para freír
- 1 huevo (opcional)
- Queso de bola o queso panela (opcional)
Para la cebolla morada curtida
- 2 cebollas moradas
- Jugo de 2 naranjas agrias o limones
- Orégano seco (opcional)
Para la salsa de habanero
- 3 chiles habaneros
- 1 cebolla blanca pequeña
- 2 dientes de ajo
- Jugo de 2–3 limones o naranja agria
Como hacer Kibis yucatecos
- Hidratación del trigo: Coloca el trigo en un colador y lávalo bajo el chorro de agua hasta que salga clara. Pásalo a un recipiente amplio, cúbrelo con suficiente agua y déjalo reposar al menos 2 horas o, de preferencia, toda la noche en refrigeración. Una vez hidratado, escúrrelo y exprímelo con las manos en porciones pequeñas hasta retirar la mayor cantidad de líquido posible; este paso es fundamental para que los kibis no se abran al freír y queden bien cocidos por dentro.
- Preparación de los aromáticos: Pela la cebolla y rállala o pícala muy fina para que aporte humedad sin notarse en la textura. Pela los ajos y pícalos finamente. Lava las hojas de hierbabuena, sécalas bien y pícalas lo más fino posible. La hierbabuena es clave en el sabor tradicional yucateco, por lo que conviene no escatimar en cantidad, pero sí trabajarla muy fina para que se integre bien.
- Mezcla base del kibi: En un recipiente grande coloca el trigo ya exprimido y agrega la carne de res. Incorpora la cebolla, el ajo y la hierbabuena, y sazona con sal y pimienta. Mezcla y amasa con las manos hasta obtener una preparación homogénea y ligeramente pegajosa. Si decides usar huevo, agrégalo en este punto para ayudar a ligar la mezcla, sobre todo si la carne es muy magra. Cubre y deja reposar en refrigeración unos 30 minutos para que los sabores se integren y la mezcla tome firmeza.
- Formado de los kibis: Toma porciones pequeñas de la mezcla y forma primero una bolita. Luego, con las manos ligeramente humedecidas, dale forma alargada con puntas, presionando suavemente para crear un hueco interior que permita una cocción pareja. Si deseas rellenarlos, abre con el dedo, coloca un poco de queso y cierra bien sellando las puntas. También pueden formarse planos tipo tortita, pero la forma infladita y alargada es la más tradicional.
- Fritura: Calienta suficiente aceite en una cacerola profunda a fuego medio. Fríe los kibis en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite, girándolos con cuidado hasta que estén bien dorados por todos lados. Es importante no usar fuego muy alto para que se cocinen por dentro sin quemarse. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Cebolla morada curtida: Coloca la cebolla morada en un recipiente y añade sal y el jugo de naranja agria o limón. Mezcla bien y deja reposar al menos 30 minutos. Si lo deseas, agrega una pizca de orégano. Para un sabor más suave, puedes escaldar la cebolla brevemente en agua hirviendo y enfriarla antes de curtirla, aunque de forma tradicional se usa cruda.
- Salsa de habanero: Asa directamente en un comal o sartén los chiles habaneros, la cebolla blanca y los ajos hasta que estén bien tatemados. Colócalos en un mortero o licuadora, agrega sal y el jugo de limón o naranja agria, y machaca o licúa hasta obtener una salsa rústica. Ajusta la acidez y la sal al gusto; esta salsa debe ser intensa, pues se sirve en pequeñas cantidades.
- Servicio: Sirve los kibis recién fritos acompañados de la cebolla morada curtida y la salsa de habanero. Tradicionalmente se comen como botana o antojito, aunque también pueden acompañarse con arroz blanco y frijoles refritos para un plato más completo. Lo ideal es disfrutarlos calientes, cuando el exterior está crujiente y el interior jugoso y aromático.