Mazamorra chiquita
La mazamorra chiquita es una sopa tradicional profundamente ligada al origen cultural de Boyacá, una región histórica conocida como la “tierra de la libertad” por su papel en la independencia de Colombia. Este plato emblemático del altiplano boyacense combina carnes, callo y una base espesa de maiz fermentado, junto con papas y vegetales andinos que aportan sabor, textura y un carácter rústico inconfundible. Su cocción lenta y su perfil reconfortante han convertido esta preparación en una de las joyas gastronómicas más apreciadas de la cocina colombiana, especialmente en los días fríos donde la tradición campesina cobra vida en cada cucharada.
A lo largo de generaciones, cada familia ha desarrollado su propia versión manteniendo siempre el espíritu auténtico del plato: una sopa sabrosa, completa y abundante. Aunque la disponibilidad de algunos tubérculos varía según la región, la esencia de la mazamorra chiquita permanece intacta gracias a la mezcla de ingredientes frescos, técnicas ancestrales y el uso característico del maíz porva. Es un plato que celebra la identidad de Boyacá y demuestra por qué sigue siendo una de las sopas más queridas y representativas del patrimonio culinario colombiano.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 3 días
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 días y 3 horas
- Raciones: 10 porciones
- Categoría: Sopas
- Tipo de cocina: Cocina colombiana
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
- 1 libra de costilla de res
- 1 libra de carne de res para guiso (murillo)
- 1 libra de callo o menudo
- Zumo de 1 limón
- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 libra de maíz porva o harina de maíz cruda (no para arepas)
- 1/2 libra de arvejas verdes
- 1/2 libra de habas
- 1/4 libra de cubios
- 1/4 libra de nabos
- 1/4 libra de zanahorias
- 1 libra de papa pastusa
- 1/2 libra de papa criolla
- 1 manojo de acelgas
- 4 dientes de ajo
- 4 tallos de cebolla larga
- 1 cebolla blanca
- Comino, sal y pimienta
- 10 tazas de agua
Como hacer Mazamorra chiquita
- Preparar la masa de maíz tradicional: En este paso se muele el maíz porva y se lava repetidamente en abundante agua para retirar el afrecho que flota, lo cual mejora la pureza del sabor. Tras varios lavados, el maíz limpio se coloca en una olla de barro, se cubre con agua y se tapa con un lienzo para dejarlo fermentar durante dos o tres días. Esta fermentación es fundamental porque aporta la ligera acidez característica de la mazamorra chiquita. Al terminar el proceso, se escurre el agua y se reserva únicamente la masa húmeda que servirá para espesar el caldo.
- Limpiar y cocinar el callo: En este paso el callo se lava con agua tibia y se friega con el jugo de limón para eliminar aromas intensos, siguiendo la costumbre tradicional. Luego se coloca en una olla con agua y bicarbonato para ablandarlo y se cocina entre hora y media y dos horas, o cuarenta y cinco minutos si se usa una olla a presión. El agua de cocción se desecha porque concentra impurezas y sabores fuertes que no deben mezclarse con el caldo principal. El callo, ya cocido y limpio, se reserva para más adelante.
- Elaborar el machacado aromático: En este paso se combinan los ajos, la cebolla larga y la cebolla blanca y se machacan con piedra o mortero hasta obtener una pasta uniforme. Esta preparación libera los aceites esenciales de los ingredientes y crea un sabor más profundo que el que se obtendría cortándolos simplemente. El machacado se reserva porque se añadirá al final, donde su frescura destaca y termina de integrar todos los aromas del guiso.
- Cocer las carnes y formar el caldo base: En este paso se colocan en una olla grande las diez tazas de agua junto con la costilla y la carne de guiso, previamente cortadas en trozos medianos para que liberen colágeno y cuerpo. También se agrega la cebolla larga picada en tiras, que aporta dulzor. La cocción dura alrededor de una hora, tiempo suficiente para que las carnes se ablanden y den un caldo robusto. Al finalizar este tiempo se incorpora el callo ya cocido para que se integre y comience a absorber el sabor del caldo.
- Incorporar los granos y hortalizas duras: En este paso se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, los nabos y las zanahorias, todos cortados en cubos o trozos pequeños para que se cocinen de manera pareja. Estos ingredientes forman la base vegetal tradicional de la mazamorra chiquita y aportan color y textura sin saturar el plato. La preparación se deja cocinar a fuego lento durante treinta minutos, permitiendo que las hortalizas se ablanden sin deshacerse completamente.
- Añadir las papas y la acelga: En este paso se agregan la papa pastusa en cubos, la papa criolla partida o entera según tamaño y la acelga picada en tiras finas. La papa pastusa es esencial porque ayuda a espesar el caldo al deshacerse parcialmente, mientras que la papa criolla añade color y un toque mantecoso característico. La acelga equilibra el sabor general con un matiz vegetal suave. Todo se cocina por unos veinte minutos adicionales hasta que las papas estén tiernas.
- Incorporar la masa de maíz y ajustar la textura: En este paso se agrega la masa de maíz fermentado poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos y controlar la densidad. La textura final debe ser espesa y aterciopelada, pero permitiendo que los ingredientes conserven su forma y se vean claramente en el plato, tal como dicta la tradición. La cocción se mantiene a fuego bajo, ya que la masa espesa con rapidez y el objetivo es obtener una mazamorra sabrosa y equilibrada.
- Integrar el machacado y finalizar la cocción: En este último paso se añade el machacado reservado, mezclándolo bien para distribuir los sabores frescos de ajo y cebolla en toda la preparación. Se ajustan sal, pimienta y comino según sea necesario, ya que la masa de maíz puede suavizar la sazón. La mazamorra se deja hervir suavemente durante quince minutos más para que todos los sabores se integren. Es recomendable dejarla reposar unos minutos antes de servir, pues el espesor aumenta a medida que baja la temperatura y la textura final se vuelve aún más cremosa y tradicional.