Mote sucio
El mote sucio es un plato tradicional de la sierra de Ecuador, especialmente apreciado en las provincias de Azuay y Cañar, donde forma parte esencial de la identidad culinaria cuencana. Su nombre proviene del aspecto que toma el mote al mezclarse con la mapahuria o manteca negra, los restos dorados y llenos de sabor que quedan en la paila después de preparar una buena fritada. Considerado un símbolo de la cocina ecuatoriana, comparte protagonismo con otras especialidades como el mote pillo y el mote pata, siendo un acompañante infaltable en almuerzos típicos con carne de cerdo asada. Su historia refleja la tradición serrana de aprovechar cada parte del cerdo y transformar ingredientes humildes en platos llenos de carácter.
Preparar mote sucio es sencillo y profundamente auténtico: basta combinar mote caliente con mapahuria, cebolla verde, ajo y especias, logrando un sabor intenso que evoca la cocina casera de Cuenca. Este plato, tan representativo del paladar cuencano, continúa conquistando a locales y visitantes, demostrando por qué sigue siendo una delicia imprescindible en la gastronomía de la Sierra y un orgullo culinario del Ecuador.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Acompañamientos
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 500 g mote cocinado
- 75 g mapahuira
- 4 tiras de tocino o 150 g panceta
- 50 g manteca de cerdo
- 10 g achiote
- 100 g cebolla paiteña
- 50 g cebolla blanca
- 3 dientes de ajo o 20 g pasta de ajo
- 20 g cilantro
- 20 g cebollín
- 1 cucharadita de comino
- Sal y pimienta al gusto
Como hacer Mote Sucio
- Preparar el mote: Para lograr el mote tradicional, si usas mote seco debes remojarlo desde la noche anterior para que se ablande correctamente y luego cocinarlo en agua sin sal hasta que el grano esté muy suave y se abra ligeramente. Una vez listo, escúrrelo y mantenlo caliente, ya que el mote caliente absorbe mucho mejor la grasa y el refrito. Si usas mote precocido, simplemente enjuágalo y caliéntalo previamente para evitar que enfríe la preparación.
- Obtener la grasa del cerdo: Coloca el tocino o panceta en una olla a fuego bajo y deja que suelte su grasa lentamente, lo que permitirá que su sabor se vuelva más profundo. Mientras se cocina, añádele una pizca de comino y un chorrito de vinagre si deseas un toque más tradicional, porque ayuda a realzar el aroma del cerdo. Cuando el tocino esté dorado, retíralo y reserva la carne, dejando en la olla la grasa fundida que será la base del mote sucio. Esta grasa aporta el sabor característico, así que evita subir demasiado el fuego para que no se queme.
- Hacer el refrito con manteca y achiote: Añade la manteca de cerdo y el achiote a la grasa que quedó en la olla, dejando que calienten hasta soltar un color rojizo intenso. Incorpora la cebolla paiteña y la cebolla blanca que en este momento debes picar en cubitos pequeños, y agrega también los dientes de ajo picados finamente. Cocina este refrito hasta que las cebollas se vuelvan ligeramente caramelizadas, ya que ese dulzor natural equilibra la sal y la grasa del plato. Ten paciencia en este paso porque un refrito bien hecho es clave para lograr que el mote quede “sucio” y sabroso.
- Integrar la mapahuira y sazonar: Agrega la mapahuira al refrito y mezcla para que se funda completamente, produciendo un aroma profundo y oscuro que define al mote sucio tradicional. Condimenta con sal, pimienta y el resto del comino, ajustando el sazón según prefieras. Conviene dejar que la mapahuira se caliente bien antes de añadir el mote, porque cuando está caliente tiñe mejor los granos y logra el color marrón característico sin necesidad de añadir más achiote.
- Añadir el mote y cocinarlo en la grasa: Incorpora el mote caliente al refrito y remueve despacio para que todos los granos se cubran con la grasa teñida. Cocina durante varios minutos para que el mote absorba el sabor, evitando presionar demasiado para que no se rompa.
- Terminar con cilantro y cebollín: Pica el cilantro y el cebollín justo antes de agregarlos para conservar su aroma fresco. Añádelos al final, mezclándolos ligeramente para que perfumen el mote sin opacar el sabor intenso de la mapahuira. Esta combinación de hierbas aporta un contraste fresco y ayuda a equilibrar la grasa del plato, además de darle un acabado tradicional. Si deseas, puedes reservar un poco de cebollín para decorar al servir.
- Servir y acompañar: Sirve el mote sucio bien caliente y acompáñalo con los trozos de tocino dorado que reservaste, porque además de aportar textura contrastan perfectamente con lo suave del mote. Puedes añadir ají casero o curtido para darle un toque picante tradicional, y si te gusta el estilo serrano más completo, acompáñalo con una pequeña ensalada o unas hojas extra de cilantro. El mote sucio se disfruta mejor recién hecho, cuando la grasa aún está brillante y el aroma del refrito es más intenso.