Pan de cazón
El pan de cazón es uno de los platillos más emblemáticos del sureste mexicano y un verdadero símbolo gastronómico de Campeche. Aunque su nombre puede confundir, este manjar no lleva pan: se arma como un pastel salado de tortillas de maíz, frijol negro y pescado, bañado en salsa de jitomate y chile habanero tatemados. Su origen se sitúa en la costa campechana, especialmente en Champotón, donde el cazón ha sido parte esencial de la cocina local desde tiempos antiguos.
Con una profunda historia culinaria, el pan de cazón campechano se disfruta hoy en todo México y también se asocia al mundo yucateco por su cercanía cultural. Es una receta facil de preparar en casa, pero llena de técnica y sabor, donde cada capa cumple una función. Esta versión tradicional respeta los ingredientes clásicos y el método original, logrando un platillo reconfortante, intenso y auténtico, ideal para conocer la cocina del sureste mexicano a través de uno de sus grandes referentes.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora 45 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina mexicana tradicional
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para el pescado
- 1 kg de cazón (o pescado blanco firme como huachinango, bacalao o robalo)
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 5–6 hojas de epazote fresco
- ½ cucharadita de sal
- Agua suficiente
Para los frijoles
- 2 tazas de frijoles negros cocidos
- ½ cebolla blanca
- 3–4 hojas de epazote
- Sal al gusto
- Caldo de frijol (cantidad necesaria)
Para la salsa de chiltomate
- 1 kg de jitomate saladet
- 1 chile habanero
- ¼ de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 4–5 hojas de epazote
- 1 pizca de orégano seco
- Sal de mar al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
- ½–¾ taza de caldo del pescado
Para la cebolla curtida
- ½ cebolla morada
- Jugo de 2 limones
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 1 cucharada de agua
- ½ chile habanero
Para armar el pan de cazón
- 16 tortillas de maíz
- Aceite vegetal (cantidad necesaria)
- 1 aguacate
- Chiles habaneros tatemados (opcional)
Como hacer pan de cazón
- Cocción tradicional del cazón: Coloca el cazón en una olla amplia junto con la cebolla, el ajo, el epazote y la sal. Cubre con agua y cocina a fuego bajo hasta que el pescado esté justo en su punto, blanco y suave, evitando que hierva con fuerza para que no se reseque. Este método es tradicional y permite conservar un caldo limpio y aromático que será fundamental más adelante, por lo que es importante no desecharlo. Retira el pescado, deja que se entibie y deshébralo cuidadosamente, eliminando cualquier cartílago.
- Guisado del cazón: En un sartén amplio calienta un poco de aceite y sofríe cebolla y ajo hasta que comiencen a soltar su aroma sin dorarse. Incorpora el cazón deshebrado, agrega epazote y un poco del caldo reservado, y cocina a fuego medio hasta que el pescado se impregne del sabor y quede jugoso. Este paso no busca dorar ni secar el pescado; el cazón del pan tradicional debe mantenerse suave y húmedo, ya que terminará de integrarse con la salsa al momento de armar el platillo.
- Preparación de los frijoles: En otro sartén sofríe cebolla con epazote hasta que esté fragante, añade los frijoles negros y machácalos ligeramente mientras se calientan. Ajusta la textura agregando caldo de frijol poco a poco hasta obtener una consistencia suave y ligera, ya que los frijoles deben poder untarse fácilmente sobre la tortilla sin quedar secos ni demasiado espesos. Esta textura es clave para que las capas del pan se mantengan unidas.
- Elaboración de la salsa de chiltomate: Asa o hierve los jitomates junto con la cebolla, el ajo y el chile habanero hasta que estén bien cocidos. Licúa estos ingredientes con epazote, sal, orégano y parte del caldo del pescado hasta obtener una salsa uniforme. Cuélala para lograr una textura fina y tradicional, ya que el chiltomate auténtico es sedoso. Calienta aceite en un sartén, vierte la salsa y cocina hasta que cambie a un rojo más intenso y espese ligeramente. Si queda muy espesa, añade un poco más de caldo; si está muy líquida, deja reducir unos minutos más.
- Preparación de la cebolla curtida: Coloca la cebolla morada en un recipiente, añade el jugo de limón, el vinagre, el agua, la sal y el chile habanero. Mezcla bien y deja reposar al menos 30 minutos. Este acompañamiento no es decorativo, sino tradicional, ya que aporta frescura y equilibrio al platillo final.
- Suavizado de las tortillas: Calienta un sartén con una pequeña cantidad de aceite y pasa las tortillas rápidamente por ambos lados solo para suavizarlas. No deben tostarse ni quedar crujientes. Este paso evita que se rompan al armar el pan y es una técnica clásica en Campeche para lograr el efecto de “pastel”.
- Armado tradicional del pan de cazón: Coloca una tortilla en el plato, unta una capa ligera de frijoles, añade cazón y baña con un poco de salsa caliente. Repite el proceso hasta formar tres capas y cierra con una tortilla adicional. Baña completamente con salsa de chiltomate caliente. El pan de cazón tradicional se sirve bien cubierto, casi sumergido, nunca seco ni apenas salseado.
- Presentación final: Decora con cebolla curtida, rebanadas de aguacate y, si se desea, un chile habanero tatemado. Tradicionalmente se sirve caliente y recién armado, ya que al reposar demasiado las tortillas pueden absorber la salsa en exceso.