Pan francés guatemalteco
El pan francés guatemalteco tiene sus raíces en la influencia europea que llegó a finales del siglo XIX, cuando panaderos de origen francés compartieron sus técnicas con los habitantes del centro histórico de la Ciudad de Guatemala. Panaderías como la de Alexander Villeneuve popularizaron este estilo y, con el tiempo, los locales adaptaron la receta para convertirla en un pan más económico, práctico y perfectamente ajustado al gusto nacional. De la unión de dos bollos nació esta pieza distintiva, con su famosa hendidura profunda y su corteza crujiente, que pronto se volvió parte esencial de la vida diaria y de las mesas guatemaltecas.
La tradición panadera evolucionó con métodos propios transmitidos por generaciones, donde cada maestro panadero aporta su estilo sin perder la esencia del pan francés original. Gracias a esta mezcla de herencia europea y creatividad local, hoy el pan francés guatemalteco es uno de los panes más queridos del país, caracterizado por su sencillez, su olor inconfundible y su importancia en la alimentación cotidiana en Guatemala.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas 30 minutos
- Raciones: 20 panes
- Categoría: Panadería
- Tipo de cocina: Guatemalteca
- Calorías por ración: 230 kcal
Ingredientes
- 900 g harina de fuerza
- 14 g levadura instantánea
- 10 g azúcar
- 12 g sal
- 30 g manteca vegetal o manteca de cerdo
- 600–625 g agua tibia
Como hacer Pan Francés Guatemalteco
- Mezclar los ingredientes secos y formar la masa: En un tazón grande se mezclan la harina de fuerza, la levadura instantánea, el azúcar y la sal, asegurándose de que estas se distribuyan bien para evitar zonas débiles en la fermentación. Luego se agrega la manteca, frotándola con las manos para incorporarla; no importa si la manteca queda en trocitos porque se integrará durante el amasado. Se añade la mayoría del agua tibia y se empieza a mezclar con una mano para unir la harina. Si la masa se siente muy dura se añade más agua en pequeñas cantidades, y si queda demasiado suave se corrige con un poco de harina. En esta etapa la masa debe sentirse ligeramente pegajosa, lo cual es normal y ayuda a obtener un pan con buena elasticidad.
- Amasar hasta lograr una masa elástica: Se pasa la masa a la mesa sin exceso de harina y se comienza a amasar con movimientos firmes para desarrollar el gluten. Durante los primeros minutos puede pegarse un poco, pero es mejor evitar añadir harina extra para no endurecer el pan. A medida que se trabaja, la masa se vuelve lisa, suave y elástica. Cuando se puede estirar un trocito muy delgado sin romperse fácilmente, es señal de que el amasado está completo. Aunque suele tomar entre quince y veinte minutos, el tiempo exacto depende del ritmo de amasado y de la humedad ambiente.
- Fermentar la masa hasta que casi duplique su tamaño: Se coloca la masa en un tazón ligeramente engrasado y se gira para cubrir su superficie con una película ligera de grasa, lo que evita que se reseque. Se cubre con plástico o un paño para mantener la humedad y se deja reposar en un lugar cálido hasta que aumente casi al doble. Si el clima está fresco tomará más tiempo, pero es preferible no apresurar la fermentación porque esto aporta sabor y mejora la textura final del pan.
- Dividir y bolear las porciones: Cuando la masa está inflada se coloca nuevamente en la mesa y se divide en porciones de cuarenta a cincuenta gramos. Cada porción se convierte en una bolita tensa al llevar los bordes hacia abajo y sellarlos, creando tensión en la superficie, lo que permite que los panes mantengan su forma durante el horneado. Si alguna bolita se abre mientras se trabaja basta repetir el boleo para estabilizarla.
- Formar las tradicionales hiladas: Para crear la forma clásica se toma una bolita y se presiona suavemente con el canto de la mano justo en el centro, moviéndola hacia adelante y atrás para que aparezcan dos lóbulos. Este gesto debe hacerse sin cortar la masa, solo marcando bien la división. Se repite el proceso con cinco o seis bolitas para formar una hilada, y luego se alinean todas, tocándose por el centro para que queden unidas. Para mejorar la separación entre panes, se vuelve a marcar el centro de toda la hilada con el canto de la mano o con un rodillo sin presionar demasiado. Se espolvorea harina abundantemente sobre el canal central y se voltea toda la hilada sobre una capa gruesa de harina, regresándola después a su posición normal. Este paso deja la superficie ligeramente harinosa y ayuda a obtener el acabado crujiente tradicional.
- Dejar que las hiladas leven por segunda vez: Se colocan las hiladas sobre bandejas engrasadas o con papel y se cubren con plástico sin presionarlas. Se dejan fermentar hasta que casi dupliquen el tamaño. Es importante evitar el sobrelevado porque hace que los panes se abran de forma irregular en el horno y pierdan su forma característica. El punto ideal es cuando se sienten livianos al tocarlos, pero aún mantienen tensión.
- Hornear con vapor para lograr la corteza crujiente: Mientras las hiladas crecen se precalienta el horno a doscientos veinte grados centígrados y se coloca un recipiente metálico vacío en la parte superior para generar vapor. Cuando las bandejas están listas para entrar, se colocan en la rejilla central y se vierte agua hirviendo en el recipiente caliente para crear vapor inmediato, cerrando el horno rápidamente. El vapor permite que la corteza tarde en sellarse y forme el crujido tradicional. El pan se hornea entre veinte y treinta minutos, hasta que tome un color dorado intenso y la superficie suene hueca al golpearla suavemente. Si se hornean varias bandejas, se repite el procedimiento del vapor con cada tanda.