Papa rellena peruana
La papa rellena peruana es uno de los platos más representativos de la cocina criolla, un bocado casero que combina tradición, ingenio y sabor. Su origen se remonta a tiempos difíciles en los que los soldados necesitaban un alimento práctico, contundente y fácil de transportar. Con el paso de los años, este plato evolucionó desde antiguas técnicas árabes y españolas de vegetales rellenos, adaptándose a los ingredientes locales como la papa y los ajíes. Hoy en día es un clásico limeño que se disfruta en casas, mercados y restaurantes, ya sea acompañada de arroz graneado con ajo o servida simplemente con su infaltable salsa criolla.
Preparar papa rellena es también revivir una historia familiar: una masa suave de papa que se moldea como una tortilla y se rellena con carne molida, pasas, aceitunas y huevo duro, aunque existen variantes deliciosas con pollo, pescado o mariscos. Tradicionalmente se fríe hasta quedar dorada y crocante, pero muchos la preparan al horno o en air fryer para versiones más ligeras. Su versatilidad, sabor casero y posibilidades de adaptación la han convertido en un plato querido, perfecto como entrada o como comida principal sin necesidad de arroz.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora 40 minutos
- Raciones: 8 unidades
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de papa blanca o rosada
- ½ kg de papa amarilla
- Sal al gusto
- Pimienta blanca al gusto
- 1 clara de huevo (opcional)
Para el relleno
- 2–3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla roja grande
- 2–3 cucharadas de ajo molido
- 1–2 cucharadas de pasta de ají panca
- 1 cucharada de pasta de ají amarillo (opcional)
- 500 g de carne molida de res
- Comino al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Orégano seco al gusto
- 100–150 g de aceitunas negras
- 2–4 huevos duros
- ½ taza de pasas (opcional)
- 2 cucharadas de perejil picado
Para el rebozado y fritura
- Harina c/n
- 2 huevos
- Aceite vegetal c/n para freír
Como hacer Papa rellena peruana
- Cocción de las papas: Para iniciar la receta se colocan las papas blancas y amarillas, previamente lavadas enteras con cáscara, en una olla grande con agua fría. Se cocinan a fuego medio durante treinta a cuarenta minutos, o hasta que al pincharlas se sientan completamente tiernas. Es normal que las papas amarillas se cocinen un poco antes por ser más harinosas, así que se deben retirar apenas estén listas para evitar que se deshagan. Una vez cocidas, las papas se pelan mientras aún están calientes, ya que esto facilita prensarlas y ayuda a que la masa quede más compacta, lo cual es fundamental para evitar que se rompa durante la fritura.
- Preparación de la masa de papa: Con las papas aún calientes se prensan inmediatamente hasta obtener un puré uniforme y sin grumos. Una vez que el puré pierde un poco de calor, se sazona con sal y una pizca de pimienta blanca. Si se desea una masa más firme, se puede añadir una clara de huevo, que ayuda a cohesionar sin alterar la textura final. Luego se amasa con las manos hasta que quede una masa compacta, suave y manejable; debe sentirse firme pero no seca, lo suficiente para moldear sin que se pegue. En este punto es recomendable dejarla reposar unos minutos mientras se prepara el relleno, ya que una masa tibia y asentada se trabaja mejor.
- Elaboración del aderezo: En una sartén amplia se calienta el aceite y se agrega la cebolla previamente picada en cubos pequeños, dejándola sofreír a fuego medio hasta que tome un color transparente. Se incorpora el ajo molido y se cocina por unos minutos más para que pierda el sabor crudo. Luego se añade la pasta de ají panca y, si se desea un sabor más profundo, también un poco de ají amarillo. Todo este aderezo debe cocinarse lentamente durante unos quince a veinte minutos, hasta que “se separe del aceite”, señal tradicional peruana de que el aderezo está bien hecho y tendrá más sabor en el relleno.
- Cocción del relleno: Una vez que el aderezo está listo se incorpora la carne molida y se mezcla bien para que se impregne del sabor del ají y la cebolla. Se deja cocinar durante diez a doce minutos, moviendo ocasionalmente para evitar que se apelmace. En este momento se sazona con comino, pimienta negra, orégano y sal al gusto. Cuando la carne esté completamente cocida se retira del fuego y, aún caliente, se mezclan las aceitunas picadas, las pasas si se desean y el perejil picado. El relleno debe dejarse enfriar por completo antes de usarlo, ya que un relleno caliente ablanda la masa y podría hacer que la papa rellena se abra al freírla.
- Formado de las papas rellenas: Para armar cada papa rellena se toman porciones iguales de la masa ya fría y se forma una bola grande, que luego se aplana con las manos ligeramente enharinadas hasta obtener una especie de tortilla gruesa. En el centro se coloca una porción del relleno frío y un cuarto de huevo duro. Se cierra cuidadosamente llevando los bordes hacia el centro y sellando con firmeza para encerrar todo el contenido. Finalmente, se moldea con ambas manos hasta obtener la forma ovalada tradicional. Es normal que la masa se adhiera un poco a los dedos, por lo que conviene enharinarlos ligeramente a medida que se trabaja.
- Rebozado tradicional: Cada papa rellena se pasa primero por harina, cubriéndola completamente para sellar la superficie, y luego por huevo batido. Después se vuelve a pasar por harina para lograr un doble sellado, técnica muy usada en la cocina tradicional peruana para evitar que las papas se abran durante la fritura. Este rebozado crea una costra firme y ayuda a que el exterior quede crocante mientras el interior permanece suave. Es importante sacudir el exceso de harina para que la fritura sea pareja.
- Fritura perfecta: En una olla profunda se calienta abundante aceite a una temperatura aproximada de ciento ochenta grados. Las papas se introducen con cuidado, evitando moverlas durante los primeros segundos para permitir que se forme la costra protectora. Se fríen entre cuatro y seis minutos, girándolas suavemente solo cuando la superficie ya esté firme, hasta lograr un color dorado uniforme. Finalmente, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Una fritura profunda y pareja garantiza que la papa no se abra y mantenga su forma tradicional.