Pescado a la chorrillana
El pescado a la chorrillana es un clásico de la gastronomía peruana que refleja la riqueza de su mar y la fusión cultural que caracteriza a este país. Este plato tiene su origen en el histórico balneario de Chorrillos, al sur de Lima, donde los pescadores artesanales desarrollaron la receta hace más de un siglo. La preparación combina filetes de pescado frito con una jugosa salsa elaborada a base de ajíes, cebolla y tomate, logrando un equilibrio de sabores que resalta la frescura de los ingredientes. La sencillez de la receta hace que cada bocado sea delicioso y ligero, ideal para disfrutar con arroz blanco, papas sancochadas o yuca.
Su historia se remonta a las picanterías chorrillanas del siglo XIX, influenciadas por la técnica de salteado traída por inmigrantes chinos, dando lugar a un plato fresco, aromático y lleno de tradición. Se puede acompañar con camote, yuca o papas, resaltando aún más la autenticidad del origen peruano, mientras cada filete se disfruta bañado en la salsa perfecta, que combina la dulzura del tomate con el picante del ají.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el pescado
- 6 filetes de pescado blanco
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de jugo de limón
- 2 cucharadas de harina sin preparar
- Aceite vegetal para freír
Para la salsa a la chorrillana
- 2 cebollas rojas grandes
- 3 tomates medianos
- 2 ajíes amarillos
- 2 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 1/2 taza de fondo de pescado o fumet
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de comino molido
- 1 pizca de paprika
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de culantro picado
- 150 g de alverjitas cocidas (opcional)
Para acompañar
- 4 porciones de arroz blanco
- 2 papas sancochadas o fritas
- 1 limón cortado en cuartos
Como hacer pescado a la chorrillana
- Preparar los vegetales: Primero, corta las cebollas en gajos gruesos retirando la capa más superficial y el corazón, y corta los tomates en gajos, retirando las semillas si lo deseas. Corta los ajíes amarillos en tiras finas, quitando semillas y venas. Este paso es clave para que los sabores se integren bien en la salsa y las verduras mantengan cierta textura. Si deseas un sabor más suave, puedes reducir la cantidad de ají amarillo o reservar un poco para añadir al final.
- Sazonar y apanizar el pescado: Lava y seca bien los filetes de pescado. En un bol, mezcla el jugo de limón, sal, pimienta y un poco de ajo molido. Unta los filetes con esta mezcla y luego pásalos por la harina, sacudiendo el exceso. Este procedimiento permite que el pescado quede dorado y crujiente al freírlo, y también ayuda a que la salsa se adhiera ligeramente al momento de servir.
- Freír los filetes: Calienta aceite suficiente en una sartén honda. Cuando esté caliente, fríe los filetes de pescado hasta que ambos lados estén dorados y crujientes. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reserva los filetes en un plato cubierto para mantenerlos calientes mientras preparas la salsa. Este paso es importante porque un pescado bien frito conserva su textura y no se deshace al cubrirlo con la salsa.
- Sofreír los ajíes y las cebollas: En otra sartén, calienta un chorrito de aceite y añade el ajo molido y el ají amarillo molido. Sofríe unos segundos para que los aromas se liberen, cuidando de que no se quemen. Agrega las cebollas y los ajíes en tiras y saltea hasta que las cebollas estén ligeramente transparentes. Este paso es fundamental para que la salsa tenga un sabor intenso y equilibrado. Recuerda que no debes cocinar demasiado las cebollas para que mantengan su textura.
- Incorporar tomates, condimentos y líquidos: Añade los tomates cortados en gajos, la hoja de laurel, el azúcar, la pimienta, el comino y la paprika. Mezcla bien y deja que los tomates se ablanden ligeramente sin deshacerse. Luego incorpora el fondo de pescado o fumet y, si deseas, un poco de agua. Deja que la salsa rompa el hervor. Si quieres una salsa más espesa, puedes disolver 1 cucharadita de chuño o maicena en un poco de agua fría y añadirlo, mezclando bien hasta que espese ligeramente. Este paso permite que los sabores se integren y que la salsa tenga cuerpo suficiente para cubrir el pescado.
- Añadir alverjitas y ajustar sazón: Incorpora las alverjitas cocidas si las estás usando y rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto. Este es el momento de probar la salsa y ajustar cualquier ingrediente; si la sientes demasiado ácida, puedes añadir un poco más de azúcar o un chorrito de pasta de tomate para equilibrarla. El secreto está en lograr un balance entre acidez, dulzor y picante suave.
- Finalizar con culantro y servir: Justo antes de retirar la salsa del fuego, añade el culantro picado. Esto aportará frescura y aroma característico. Coloca los filetes de pescado en cada plato, cúbrelos con la salsa y acompaña con arroz blanco y papas sancochadas o fritas. Añade un cuarto de limón por encima para que cada comensal pueda exprimir al gusto. Este paso finaliza la receta y permite que cada elemento del plato conserve su textura y sabor.