Queso humacha
El queso humacha es un plato tradicional de Bolivia, especialmente apreciado en la región de La Paz, donde forma parte esencial de la cocina del altiplano. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los españoles introdujeron técnicas de rehogado que, con el tiempo, fueron adaptadas a los ingredientes locales. Este guiso cremoso combina queso fresco, ají amarillo, choclo, habas y papa pureja, dando como resultado un sabor profundo y hogareño muy reconocido dentro de la gastronomía boliviano-andina. Su presencia es especialmente fuerte durante Semana Santa, ya que al ser un plato sin carne se integra a las tradiciones de ayuno y cocina religiosa.
La historia del queso humacha también lo vincula con los antiguos rehogados altiplánicos, donde el uso de habas y hierbas aromáticas era cotidiano. Con el paso del tiempo, la huacataya sustituyó a hierbas antiguas como la chijj chipa, manteniendo vivo su carácter auténtico. Hoy en día, este plato no solo representa el sabor del occidente boliviano, sino también una herencia culinaria que perdura en hogares, mercados y festividades de La Paz, reafirmando su identidad dentro de la cocina tradicional de Bolivia.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
- 4 papas enteras
- 4 choclos tiernos enteros
- 1 taza de habas tiernas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 3 a 4 cucharadas de ají amarillo molido
- 2 cucharadas de aceite
- 2 tazas del fondo de cocción de las habas o caldo
- 1 taza de leche entera o 1 vaso de leche evaporada
- 350–400 g de queso fresco criollo, kollana o paceño
- 1–2 ramas de huacataya
- 1 cucharadita de azúcar (para el choclo)
- 1 pizca de anís (opcional)
- Sal
- Pimienta
Como hacer Queso humacha
- Cocción de papas, choclos y habas: En este paso debes comenzar hirviendo las papas enteras con cáscara en agua con sal, dejándolas cocinar hasta que estén suaves pero firmes para que no se desarmen al servir. De manera paralela, coloca los choclos enteros en otra olla con agua y añade sal, una cucharadita de azúcar y una pizca de anís, lo cual es un truco tradicional para intensificar su dulzor natural y aroma. Mientras estas cocciones avanzan, hierve las habas en una tercera olla con agua y sal durante diez a doce minutos, cuidando que queden tiernas sin perder su forma. Al terminar la cocción de las habas, reserva dos tazas del agua porque ese fondo aportará sabor auténtico y una textura más integrada al guiso.
- Preparación del ahogado base: Para este paso, empieza calentando el aceite en una olla amplia. Luego corta la cebolla en cubitos pequeños y pícalos, y agrega también el ajo finamente picado; sofríelos hasta que la cebolla se vuelva transparente y ligeramente dorada. Cuando esto ocurra, incorpora el ají amarillo molido y cocínalo tres a cinco minutos adicionales, permitiendo que el ají caramelice ligeramente y libere color, aroma y sabor.
- Formación de la salsa cremosa: En esta etapa integra al sofrito las dos tazas del fondo de cocción de las habas o caldo, mezclándolo bien para que arrastre el sabor del ají y de la cebolla. Luego vierte la leche y permite que la mezcla tome hervor suave, manteniendo el fuego bajo para evitar que la leche se corte. Agrega las habas cocidas, que deben ir enteras para aportar textura sin deshacerse. Después incorpora el queso cortado en cubos medianos, y deja que se cocine lentamente durante ocho a diez minutos hasta que empiece a fundirse, pero sin perder totalmente su forma. Aquí es importante no subir el fuego porque el queso podría desintegrarse o volverse gomoso, así que mantén una cocción muy suave.
- Integración de la huacataya y ajuste final: Cuando el queso ya esté cremoso y la salsa haya espesado, apaga el fuego y pica finamente la huacataya antes de añadirla. Es crucial incorporarla fuera del fuego, ya que el calor excesivo puede apagar su aroma herbal característico; de esta forma mantiene su frescura y eleva el sabor final del plato. Aprovecha para ajustar la sal y la pimienta. Si la salsa está demasiado espesa puedes agregar un poco más del fondo de cocción, y si está muy ligera puedes dejarla reposar unos minutos para que el queso la espese.
- Montaje y servicio: Para servir, coloca una papa entera o dos pequeñas en un plato hondo y añade también un choclo entero o cortado en rodajas si prefieres una presentación más cómoda. Luego vierte generosamente la salsa de queso, ají y habas sobre las papas y deja que resbale alrededor del choclo, procurando que los cubos de queso y las habas queden visibles. Si deseas resaltar el aroma del plato, puedes añadir un poco más de huacataya picada encima justo antes de llevarlo a la mesa. Este plato se debe servir bien caliente para que la textura cremosa del queso humacha se aprecie en su totalidad.