Pollo a la olla peruano
El pollo a la olla peruano es una receta tradicional que destaca por su sabor intenso y su preparación sencilla, muy arraigada en la cocina casera de Perú. Este plato nace como una adaptación ingeniosa del pollo al horno, utilizando el mismo adobo a base de ají panca, ajo, mostaza, especias y hierbas secas, pero cocinado lentamente en una olla. El resultado es un guiso jugoso, lleno de aroma y color, que representa fielmente el estilo criollo peruano y su capacidad de transformar ingredientes simples en comidas memorables.
Con el paso del tiempo, el pollo a la olla encontró su acompañamiento ideal en el puré de papas, cuya textura suave equilibra la fuerza del ají y realza la salsa del guiso. Servido tradicionalmente con arroz blanco graneado, este plato se ha convertido en un clásico de hogares y menús diarios. Cada bocado ofrece una combinación armoniosa de sabores que refleja la identidad culinaria peruana, donde la tradición y la practicidad se unen para crear recetas que perduran generación tras generación.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 5 a 6 presas de pollo con piel
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 4 cucharadas de ají panca en pasta
- 1 cucharada de ají especial o ají mirasol en pasta
- 1 cucharada de mostaza
- 2 cucharadas de sillao (salsa de soya)
- 3 cucharadas de vinagre tinto
- 1 cebolla grande
- 2 tazas de caldo de pollo o agua
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Agua fría, cantidad necesaria
Para el puré de papa
- 750 g a 1 kg de papa amarilla
- ½ lata de leche evaporada
- 50 a 100 g de mantequilla
- Sal al gusto
- Pimienta blanca al gusto (opcional)
Como hacer Pollo a la olla peruano
- Marinado tradicional del pollo: Coloca las presas de pollo en un recipiente amplio y sazónalas con sal, pimienta, comino y orégano. Agrega el ajo, el ají panca, el ají especial o mirasol, la mostaza, el sillao y el vinagre tinto. Mezcla y masajea muy bien el pollo para que el aderezo penetre, incluso cerca de los huesos, ya que esto es clave para lograr un sabor profundo. Cubre y deja reposar como mínimo una hora; si dispones de más tiempo, dejarlo tres horas o toda la noche refrigerado intensificará notablemente el resultado final.
- Sellado del pollo para concentrar sabor: Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y coloca las presas de pollo una por una, comenzando por el lado de la piel. Dora el pollo por ambos lados hasta que tome un color dorado parejo, sin llegar a quemarlo. Este paso no busca cocinar completamente el pollo, sino sellarlo para que conserve sus jugos durante la cocción. Retira las presas y resérvalas; no limpies la olla, ya que los restos adheridos aportarán sabor al guiso.
- Preparación del aderezo criollo: En la misma olla donde se doró el pollo, incorpora la cebolla y sofríela a fuego medio hasta que esté bien dorada, suave y ligeramente caramelizada. Remueve constantemente para desprender los sabores del fondo y evitar que se queme. Este aderezo es la base del plato, por lo que debe cocinarse con paciencia hasta que se vea brillante y el aceite comience a separarse, señal de que está bien trabajado.
- Cocción lenta del pollo a la olla: Regresa las presas de pollo a la olla junto con todo el aderezo que quedó del marinado y añade el caldo de pollo o agua. Mezcla suavemente, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 25 a 35 minutos, volteando las presas a mitad de cocción para que se impregnen de la salsa de manera uniforme. Mantener el fuego bajo es fundamental para que el pollo quede tierno y la salsa tome cuerpo sin perder aroma ni color.
- Cocción de las papas para el puré: Mientras el pollo se cocina, coloca las papas en una olla con agua y sal y cocínalas hasta que estén muy suaves y se puedan atravesar fácilmente con un palillo. Escúrrelas, pélalas aún calientes y aplástalas o prénsalas; trabajar la papa caliente es esencial para lograr un puré cremoso y sin grumos.
- Elaboración del puré de papa peruano: En una olla aparte, calienta la leche evaporada junto con la mantequilla a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita por completo. Incorpora la papa aplastada poco a poco, mezclando de forma constante hasta obtener un puré suave y untuoso. Ajusta la sal y, si deseas, añade pimienta blanca para un sabor más clásico. El puré no debe quedar seco ni excesivamente líquido, sino cremoso y firme.
- Presentación tradicional: Sirve una base generosa de puré de papa caliente en el plato, coloca encima una presa de pollo y báñala con abundante salsa. Este plato se acompaña tradicionalmente con arroz blanco graneado y se disfruta mejor recién hecho, aunque al día siguiente su sabor se intensifica aún más.