Puca picante
El puca picante es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Ayacucho y un símbolo del sabor tradicional del Perú. Este guiso de intenso color rojo destaca por su base de papa, maní y beterraga, ingredientes que le dan identidad y carácter. Su nombre proviene del quechua: “puca” significa rojo, en clara alusión a su apariencia vibrante, mientras que “picante” describe su sabor especiado. En la cocina ayacuchana, el puca picante es una preparación festiva, muy presente en celebraciones religiosas y reuniones familiares, donde se sirve acompañado de arroz blanco y chicharron de cerdo.
El origen del puca picante se remonta a épocas prehispánicas, cuando los pueblos andinos ya elaboraban versiones similares sin ingredientes europeos, lo que revela su profunda historia. Con el paso del tiempo, la receta incorporó nuevos productos y técnicas, consolidándose como el plato emblemático de Ayacucho. Hoy, el puca picante no solo representa tradición y memoria culinaria, sino también la riqueza cultural y cromática que distingue a esta región del sur andino peruano.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el cerdo (chicharrón suave)
- 1,2 kg de panceta de cerdo
- 3 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de ajo molido
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Agua (cantidad necesaria)
- Aceite o manteca de cerdo
Para la puca picante
- 1 beterraga grande
- 2 cebollas medianas
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 1 a 2 cucharadas de ají amarillo molido
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- ½ taza de maní tostado
- 4 papas medianas
- 1 a 2 tazas de caldo de cerdo
- 3 ramas de hierbabuena
Para servir
- Arroz blanco
- Salsa criolla
Como hacer Puca Picante
- Sazonar y hervir el cerdo: Comienza sazonando el cerdo con sal, pimienta, comino y el ajo molido, masajeando bien para que los sabores penetren. Déjalo reposar unos 15 minutos. Luego colócalo en una olla amplia, cúbrelo con agua, añade las hojas de laurel y lleva a hervor suave durante aproximadamente 30 a 35 minutos, hasta que el cerdo esté tierno pero sin deshacerse. Este paso asegura una carne jugosa por dentro y permite obtener un caldo sabroso que será clave para la salsa, por lo que conviene reservarlo cuidadosamente.
- Dorar el cerdo: Retira el cerdo del caldo y déjalo reposar unos minutos para que pierda humedad. Caliéntalo luego en una olla o sartén con aceite o manteca bien caliente y dóralo hasta que tome un color uniforme y una superficie ligeramente crocante. Este dorado aporta profundidad de sabor y textura al plato final. Una vez listo, resérvalo sin tapar para que conserve su firmeza.
- Preparar el aderezo base: En una olla grande, preferentemente de barro, calienta un poco de aceite y sofríe las cebollas finamente picadas a fuego medio hasta que estén transparentes y suaves. Incorpora el ajo molido, el ají panca, el ají amarillo, el comino y la pimienta, y cocina removiendo constantemente durante unos 8 a 10 minutos. El objetivo es lograr un aderezo espeso, brillante y bien cocido, similar a una pasta, ya que un aderezo crudo opacaría el sabor tradicional del puca picante.
- Integrar la beterraga: Ralla finamente la beterraga o licúala y agrégala al aderezo caliente, mezclando de inmediato para fijar el color rojo intenso característico del plato. Cocina durante unos 5 minutos más a fuego medio, removiendo sin parar para evitar que se pegue. En este punto se define el tono final del guiso, que debe ser rojo profundo y natural, sin necesidad de colorantes.
- Cocinar las papas en la salsa: Añade las papas previamente sancochadas, peladas y cortadas en trozos medianos, mezclándolas suavemente con la salsa para que se impregnen bien del color y sabor. Vierte poco a poco el caldo reservado del cerdo, solo lo necesario para cubrir ligeramente los ingredientes, y agrega las ramas de hierbabuena enteras para aromatizar. Deja hervir a fuego medio hasta que las papas estén bien integradas y la salsa comience a espesar de manera natural.
- Incorporar el cerdo y el maní: Cuando la preparación rompa hervor, añade el cerdo dorado y mezcla con cuidado para no romper las papas. Cocina durante unos 5 minutos para que la carne absorba el sabor del guiso, luego incorpora el maní tostado y molido, que es el responsable de dar cuerpo y suavidad a la salsa. Rectifica la sal y continúa la cocción unos minutos más hasta obtener una textura espesa, cremosa y bien ligada.
- Reposar y servir: Apaga el fuego, retira las ramas de hierbabuena y deja reposar el puca picante durante 5 minutos antes de servir. Este breve descanso permite que los sabores se asienten y que la salsa termine de tomar consistencia. Sirve bien caliente, acompañado de arroz blanco y salsa criolla, asegurándote de que el plato luzca de un rojo intenso, con papas suaves y cerdo jugoso, tal como se prepara tradicionalmente en Ayacucho.