Shambar
El shambar es una contundente sopa tradicional de la gastronomía peruana, considerada el plato más representativo de la cocina trujillana. Originario de Trujillo, en la región de La Libertad, este potaje se consume por costumbre únicamente los lunes, como una forma de empezar la semana con energía tras un intenso fin de semana. Su preparación reúne una rica combinación de menestras, trigo y cortes económicos del cerdo, logrando una textura espesa y un sabor profundo que lo convierten en un plato único y altamente nutritivo.
La historia del shambar se remonta al período agrario del norte del Perú, cuando los trabajadores necesitaban comidas abundantes y accesibles para afrontar largas jornadas. Su origen refleja la fusión de ingredientes andinos con influencias españolas, dando como resultado una receta cargada de tradición, aromas y memoria culinaria. Hoy, el shambar sigue siendo un símbolo vivo de identidad cultural, presente en fondas y restaurantes de Trujillo y celebrado como una de las sopas más emblemáticas del Perú.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 15 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Sopas y guisos
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 250 g de trigo shambar
- 150 g de frejol bayo o caballero
- 150 g de pallar
- 150 g de garbanzo
- 150 g de habas peladas
- 1 kg de pellejo de cerdo
- 300 g de costilla de cerdo ahumada
- 200 g de jamón serrano o jamón salado
- 200 g de panceta de cerdo (para chicharrón)
- 3 litros de caldo de res o agua
- Hierbabuena
- Culantro
- Aceite de achiote
- Cebolla roja
- Ajo
- Ají amarillo
- Ají panca
- Orégano seco
- Sal y pimienta negra
Para servir
- Cancha serrana tostada
- Rocoto picado
- Limón
- Chicharrón de panceta
Como hacer Shambar
- Remojo previo de las menestras: La noche anterior, seleccionar cuidadosamente todas las menestras y el trigo shambar, lavarlos y dejarlos en remojo en abundante agua, cada uno por separado. Este paso es fundamental para lograr una cocción pareja y una textura cremosa sin necesidad de triturar. Al día siguiente, desechar el agua del remojo antes de cocinarlos.
- Cocción base del pellejo y aromatización: Colocar el pellejo de cerdo en una olla grande junto con un atado de hierbabuena y suficiente agua para cubrirlo. Hervir a fuego medio durante 60 a 90 minutos, hasta que el pellejo esté completamente suave. Esta cocción aporta colágeno y cuerpo al shambar, por lo que conviene no apurar el proceso. Retirar el pellejo, cortarlo en trozos medianos y reservar tanto la carne como el caldo.
- Cocción larga de las menestras: En el mismo caldo donde se cocinó el pellejo, incorporar el trigo shambar, el frejol, el pallar y el garbanzo. Cocinar a fuego medio durante aproximadamente una hora y media, removiendo de vez en cuando para evitar que se asienten. A mitad de cocción, agregar las habas peladas. El objetivo es que las menestras revienten de forma natural y comiencen a espesar la sopa sin ayuda externa.
- Incorporación de las carnes: Agregar a la olla las costillas ahumadas, el jamón serrano o salado cortado en trozos y el pellejo previamente reservado. Continuar la cocción durante 30 a 40 minutos más, manteniendo un hervor suave. Este paso concentra el sabor y equilibra la intensidad de las menestras con el fondo ahumado y salino de las carnes.
- Preparación del aderezo tradicional: En una sartén amplia, calentar el aceite de achiote a fuego medio y añadir la cebolla roja cortada en cubos pequeños. Cocinar lentamente hasta que quede bien transparente y fragante, sin dorar en exceso. Incorporar el ajo y cocinar un par de minutos antes de añadir la crema de ají amarillo y el ají panca. Agregar los granos de achiote, el orégano previamente tostado y triturado con las manos y pimienta. Cocinar el aderezo a fuego bajo durante unos 10 minutos, removiendo constantemente, hasta que el aceite se separe y el color sea intenso.
- Integración del aderezo y las hierbas: Añadir uno o dos cucharones del caldo caliente al aderezo para aligerarlo y luego incorporarlo por completo a la olla principal. Mezclar con cuidado para no romper las menestras. Agregar el culantro y la hierbabuena finamente picados, y dejar hervir suavemente entre 15 y 20 minutos más. En este punto el shambar debe quedar espeso, cremoso y envolvente, pero nunca pastoso; si espesa demasiado, se puede ajustar con un poco más de caldo caliente.
- Preparación del chicharrón: Mientras el shambar termina su cocción, cocinar la panceta de cerdo en una olla o sartén a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede bien dorada y crujiente. Reservar caliente. Este chicharrón no se integra a la sopa, sino que se utiliza para acompañar y aportar contraste de textura al momento de servir.
- Punto final y servicio: Probar el shambar, ajustar el punto de sal y apagar el fuego. Servir bien caliente, acompañado de chicharrón de cerdo, cancha serrana tostada, rocoto picado y limón al gusto. Tradicionalmente, el shambar se disfruta recién hecho, cuando las menestras están abiertas y el aroma de la hierbabuena aún es protagonista.