Tacacho con cecina
El tacacho con cecina es uno de los platos más representativos de la gastronomía de la selva del Perú, apreciado por su sabor contundente y su profundo vínculo con la historia amazónica. Su origen se remonta a las comunidades nativas, que preparaban los plátanos verdes asándolos, hirviéndolos o friéndolos antes de majarlos en morteros de madera. Esta masa se mezclaba con grasa de cerdo, sal y trozos de chicharrón, dando lugar a las clásicas bolas de tacacho elaboradas a base de plátano bellaco, ingrediente esencial por su tamaño, firmeza y capacidad para absorber sabor.
Tradicionalmente, el tacacho se sirve acompañado de cecina de cerdo ahumada y, en muchas versiones populares actuales, también de chorizo amazónico, creando un plato completo y energético. Aunque hoy puede encontrarse en todo el país, sigue siendo emblemático de regiones como San Martín, Madre de Dios e Iquitos. Consumido en desayunos, almuerzos o cenas, el tacacho con cecina refleja la identidad culinaria amazónica y se ha consolidado como uno de los platos más queridos del Perú.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina peruana amazónica
- Calorías por ración: 720 kcal
Ingredientes
Para el tacacho
- 8 plátanos bellacos verdes
- 300 g de panceta o carne de cerdo con grasa
- 2–4 cucharadas de manteca o grasa de cerdo
- Sal al gusto
- Aceite vegetal, cantidad necesaria para freír
Para el acompañamiento
- 500 g de cecina de cerdo ahumada
- 2–3 chorizos amazónicos
- Ají de cocona
- Sarsa de cebolla
- Plátano maduro frito
Como hacer tacacho con cecina
- Elaboración del chicharrón base: Coloca la panceta o carne de cerdo en una olla o sartén profunda a fuego medio para que suelte su propia grasa. Cocina lentamente hasta que la carne quede bien dorada y crujiente, removiendo para que se dore de manera pareja. Este paso es fundamental, ya que tanto el chicharrón como la grasa obtenida darán sabor, aroma y humedad al tacacho. Retira la carne frita, reserva el chicharrón y conserva parte de la grasa para las siguientes preparaciones.
- Fritura del plátano verde: Pela los plátanos y córtalos en trozos grandes. Calienta abundante aceite o parte de la grasa del cerdo en una sartén amplia y fríe los plátanos a fuego medio hasta que estén bien cocidos por dentro y dorados por fuera. Es importante que no queden crudos en el centro, ya que eso dificultaría el machacado y afectaría la textura final del tacacho. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente.
- Machacado y sazonado del tacacho: Mientras los plátanos aún estén calientes, colócalos en un batán, mortero o recipiente resistente y machácalos con un mazo o rodillo hasta obtener una masa rústica, no completamente homogénea. Pica el chicharrón en trozos pequeños y agrégalo al plátano junto con la manteca o grasa de cerdo reservada y la sal al gusto. Si deseas una versión mixta como la que se sirve comúnmente en la selva, incorpora también una parte del chorizo previamente frito y picado. Continúa machacando suavemente hasta que todos los ingredientes se integren; el tacacho debe quedar compacto, húmedo y con pequeños trozos visibles.
- Formado de las bolas de tacacho: Con las manos ligeramente engrasadas, toma porciones de la masa y forma bolas medianas o grandes, presionándolas bien para que no se desarmen. La mezcla debe estar tibia para facilitar el moldeado y lograr una textura firme pero jugosa. Si se desea una mayor consistencia, las bolas pueden llevarse brevemente a horno suave, aunque este paso es opcional y depende de la costumbre de cada zona.
- Cocción de la cecina y el chorizo: Calienta una sartén a fuego medio y fríe la cecina hasta que esté bien dorada por ambos lados, cuidando de no cocinarla en exceso para que no se reseque. En la misma sartén, fríe el resto de los chorizos amazónicos hasta que estén bien cocidos y ligeramente crujientes por fuera. No es necesario añadir sal, ya que ambos productos aportan suficiente sazón.
- Servicio tradicional: Sirve el plato colocando dos o tres bolas de tacacho en cada plato, acompañadas de una porción generosa de cecina y chorizo amazónico. Completa la presentación con plátano maduro frito, sarsa de cebolla y ají de cocona al gusto. El plato debe servirse caliente, manteniendo el equilibrio característico de la cocina amazónica entre lo graso, lo ahumado y lo fresco.