Turrón de Doña Pepa
El Turrón de Doña Pepa es un postre emblemático peruano profundamente ligado a la fe, la tradición y la identidad cultural del Perú. Su historia se remonta al siglo XVIII y está asociada a Josefa Marmanillo, una mujer afroperuana cuya devoción al Señor de los Milagros dio origen a este dulce que hoy es símbolo del mes morado. Desde entonces, el turrón se convirtió en una ofrenda religiosa y en una de las expresiones más reconocidas de la repostería limeña, transmitida de generación en generación y presente en procesiones, panaderías y hogares.
La preparación del turrón de Doña Pepa combina técnica y paciencia, dando como resultado capas de masa crocante bañadas con abundante miel aromática y decoradas con grageas de colores. Este postre tradicional se consume durante todo el año, pero alcanza su mayor protagonismo en octubre, cuando Lima se viste de púrpura. Más que un dulce, el turrón representa unión, devoción y sabor auténticamente peruano, siendo uno de los grandes referentes de la gastronomía del Perú.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 90 minutos
- Tiempo de cocinado: 120 minutos
- Tiempo total: 210 minutos
- Raciones: 12 porciones
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de harina preparada
- 400 g de manteca vegetal
- 100 g de margarina
- 6 yemas de huevo
- 100 g de azúcar blanca
- 5 g de sal
- 20 g de polvo de hornear
- 10 g de anís tostado y molido
- 10 g de ajonjolí tostado y molido
- 150 ml de infusión de anís (cantidad necesaria)
- 5 ml de esencia de vainilla
- Colorante amarillo (cantidad necesaria)
Para la miel tradicional
- 3 membrillos maduros
- 2 manzanas
- 1 piña
- 1 naranja
- 2 hojas de higo
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
- 1 anís estrella
- 2.5 litros de agua
- 1 kg de azúcar blanca
- 100 g de chancaca
- 1 limón
Para la decoración
- Grageas de colores
- Confites
- Guindones
Como hacer Turrón de Doña Pepa
- Preparar la infusión de anís: Colocar agua al fuego y agregar el anís tostado, dejar hervir suavemente durante unos minutos para extraer bien su aroma. Retirar del fuego, colar y dejar entibiar. Esta infusión se utilizará para hidratar la masa poco a poco; no debe añadirse toda de golpe, ya que la cantidad final dependerá de la absorción de la harina y de la humedad del ambiente.
- Elaborar la masa del turrón: Tamizar la harina junto con el polvo de hornear, la sal y el azúcar, luego colocar la mezcla en un recipiente amplio. Incorporar la manteca vegetal y la margarina, trabajando con las manos hasta obtener una textura arenosa, similar a migas finas. Formar una fontana y agregar las yemas, la esencia de vainilla, el ajonjolí, el colorante y parte de la infusión de anís. Mezclar suavemente solo hasta unir los ingredientes, evitando amasar para que los palitos queden crocantes y no duros. Cubrir la masa y refrigerar durante una hora para que se relaje y sea más fácil de trabajar.
- Formar y hornear los palitos: Dividir la masa en porciones iguales y estirarlas con las manos hasta formar palitos largos y parejos. Colocarlos en bandejas ligeramente enharinadas, dejando un pequeño espacio entre ellos para una cocción uniforme. Llevar a horno precalentado a 170–180 °C y hornear hasta que estén cocidos y ligeramente dorados, cuidando que no se oscurezcan demasiado, ya que el color final debe ser amarillo dorado. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de armarlos, ya que calientes se pueden quebrar.
- Cocinar el concentrado de frutas: Colocar en una olla grande los membrillos, las manzanas, la piña, la naranja, las hojas de higo y las especias, cubrir con el agua y llevar a hervor. Cocinar a fuego medio durante aproximadamente cuarenta minutos, hasta que las frutas estén muy blandas y hayan soltado todo su sabor. Durante la cocción se puede espumar la superficie para obtener una miel más limpia. Colar el líquido presionando bien las frutas para extraer la mayor cantidad de pulpa posible.
- Preparar la miel del turrón: Medir el concentrado obtenido y llevar al fuego una parte del líquido junto con el azúcar blanca y la chancaca. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo con cuidado, hasta que la miel espese y tome brillo. Agregar la mitad del jugo de limón al inicio para evitar la cristalización y la otra mitad al final para equilibrar el dulzor. La miel debe alcanzar punto de bola blanda; al colocar una gota sobre un plato frío debe correr lentamente. Retirar del fuego, colar nuevamente y dejar entibiar antes de usar.
- Armado del turrón: Forrar una fuente o molde con papel manteca y colocar una primera capa de palitos bien juntos. Bañar generosamente con la miel aún tibia, asegurándose de que penetre entre los espacios. Colocar una segunda capa de palitos cruzados y volver a cubrir con miel. Repetir el procedimiento hasta formar al menos tres niveles, rellenando los huecos con trozos o migas de turrón para lograr un bloque compacto. Es importante presionar suavemente cada capa para que el turrón no se desarme al cortar.
- Decoración y reposo: Cubrir la superficie con una última capa de miel y decorar inmediatamente con grageas, confites y guindones antes de que la miel se enfríe. Dejar reposar el turrón durante un mínimo de dos horas, aunque lo ideal es dejarlo de un día para otro para que las capas se asienten y los sabores se integren completamente. Pasado el reposo, emparejar los bordes y cortar en porciones.