Tamales de bola

Los tamales de bola son uno de los grandes referentes de la gastronomía de Chiapas, un platillo profundamente ligado a la historia y al origen culinario del estado. Su sabor intenso y su preparación artesanal los han convertido en un símbolo de las mesas chiapanecos, especialmente en celebraciones y reuniones familiares. Elaborados a partir de masa de maíz y rellenos de carne guisada, estos tamales destacan por su equilibrio entre especias, chiles y tradición, conquistando tanto a locales como a quienes visitan la región en busca de cocina auténtica.

El nombre del tamal de bola proviene de la forma esférica que se logra al envolver cuidadosamente la masa en hojas de maíz y amarrarla por ambos extremos. Tradicionalmente se rellenan con carne de puerco, aunque también existen versiones con pollo, siempre bañadas en una salsa especiada característica del sureste mexicano. Este método de preparación, común en ciudades como San Cristóbal de Las Casas y Comitán, da como resultado un tamal jugoso, aromático y lleno de identidad regional.

Índice de la receta

Información de la receta
Ingredientes
Elaboración paso a paso

Información de la receta

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
Raciones: 15–18 tamales
Categoría: Platillo principal
Tipo de cocina: Mexicana (Chiapas)
Calorías por ración: 480 kcal

Ingredientes

Para la carne

1 kg de carne de cerdo (costilla o pierna)
1 cebolla blanca
Sal al gusto
Agua, la necesaria

Para la salsa

4 chiles anchos
2 chiles guajillo
6 jitomates
2 tomates verdes
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca
Comino al gusto
Tomillo al gusto
Orégano al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
1 taza de caldo de cerdo

Para la masa

1 kg de masa de maíz nixtamalizada
300 g a 1 kg de manteca de cerdo
2 papas
Sal al gusto
Caldo de cerdo, el necesario

Para el armado

15–18 hojas de maíz seco

Como hacer tamales de bola

Cocción de la carne: Coloca la carne de cerdo en una olla con agua suficiente, sal y la cebolla partida en mitades. Cocina a fuego lento hasta que esté muy suave, lo que toma aproximadamente entre 45 minutos y una hora; este tiempo permite que la carne quede jugosa y fácil de deshebrar o cortar en trozos medianos, según la costumbre familiar. Una vez lista, retírala del fuego y reserva cuidadosamente todo el caldo, ya que este se utilizará tanto para la salsa como para la masa y aporta el sabor característico del tamal.
Preparación de la salsa tradicional: Dora ligeramente los chiles en un comal o sartén caliente, cuidando que no se quemen para evitar amargor. Licúa los chiles junto con los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, el comino, el tomillo, el orégano, la pimienta y una taza del caldo de la carne hasta obtener una salsa bien integrada. Cuela la mezcla y cocínala en una cacerola caliente con un poco de manteca, removiendo constantemente; incorpora la carne, ajusta la sal y deja hervir suavemente durante 10 a 15 minutos, procurando que la salsa quede espesa para que el relleno no se escurra al armar los tamales.
Preparación de la masa: Cuece las papas en agua con sal hasta que estén completamente suaves y machácalas finamente. Bate la manteca hasta que esté blanca y aireada, un paso fundamental para lograr una masa ligera. Incorpora poco a poco la masa de maíz con sal, mezclando firmemente, y agrega la papa machacada. Añade caldo de la carne en pequeñas cantidades hasta obtener una masa espesa, suave y manejable; debe quedar ligeramente salada, ya que durante la cocción el sabor se atenúa. Trabaja la masa varios minutos para asegurar una textura homogénea y bien ligada.
Preparación de las hojas: Remoja las hojas de maíz en agua caliente hasta que estén flexibles, lo que evita que se rompan al envolver. Escúrrelas bien y corta tiras delgadas de las mismas hojas, que se utilizarán para amarrar los tamales y asegurar que mantengan su forma durante la cocción.
Armado de los tamales de bola: Toma una porción de masa y forma una bola; aplánala ligeramente en la palma de la mano y hunde el centro formando una pequeña cazuelita. Coloca en el centro un trozo de carne bien cubierta con salsa y cierra con cuidado formando una bola completamente sellada, ya que este detalle es esencial para conservar el relleno dentro del tamal. Coloca la bola sobre una hoja de maíz, envuélvela como caramelo y amarra firmemente ambos extremos con las tiras preparadas.
Cocción de los tamales: Coloca los tamales de pie en una vaporera u olla con rejilla, asegurándote de que no entren en contacto directo con el agua. Cocina a fuego alto durante una a una hora y media, verificando que siempre haya suficiente vapor; los tamales estarán listos cuando la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
Reposo y servicio: Retira los tamales del fuego y déjalos reposar durante al menos 10 minutos antes de servir, ya que este tiempo permite que la masa termine de asentarse y mejore su textura. Tradicionalmente se acompañan con café, atole o chocolate y se sirven como platillo principal en reuniones familiares o celebraciones.