Tortilla Santiagueña
La tortilla Santiagueña es una preparación emblemática del norte argentino, ideal para acompañar el mate, el café o servir como entrada en un buen asado. Nacida en Santiago del Estero, esta receta se convirtió en un clásico cotidiano gracias a su sencillez y sabor. Elaborada a partir de una masa básica de harina, grasa o manteca, agua y sal, su versión original se cocina a la parrilla, donde las brasas le aportan un aroma y carácter inconfundibles que remiten al fogón y la vida rural.
Con el paso del tiempo, esta tortilla trascendió fronteras y costumbres, adaptándose a la cocina actual sin perder su esencia. Hoy puede prepararse también en plancha o en horno, incluso con apenas unas gotas de aceite, manteniendo su espíritu criollo. Se disfruta sola o rellena, caliente y recién hecha, sin horarios ni reglas. De pan humilde pasó a joya regional, y hoy es parte indispensable del repertorio parrillero argentino, celebrada por su receta simple, su historia y su sabor compartido.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 6 tortillas
- Categoría: Panificados
- Tipo de cocina: Argentina
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 1 kg de harina común (000 o 0000)
- 250 g de grasa vacuna de pella (o aceite/manteca)
- 1 cucharada colmada de sal gruesa
- ½ vaso de agua caliente
- 250 ml aproximadamente de agua tibia
Como hacer Tortilla Santiagueña
- Preparar la salmuera: Disolver completamente la sal gruesa en el agua caliente, revolviendo hasta que no queden cristales. Este paso es fundamental para que la sal se distribuya de manera pareja en toda la masa y evitar zonas insípidas o demasiado saladas, algo muy importante en una receta que no lleva levadura ni otros saborizantes.
- Formar la masa: Colocar la harina en un bol amplio o directamente sobre la mesa y hacer un hueco en el centro. Agregar la grasa a temperatura ambiente y comenzar a integrarla con la harina usando las manos. Incorporar poco a poco la salmuera y luego el agua tibia restante, mezclando hasta unir todos los ingredientes. La masa debe quedar firme pero flexible, sin pegarse a las manos; si está muy dura se puede añadir un poco más de agua, y si está blanda, espolvorear apenas de harina.
- Amasar correctamente: Trasladar la masa a la mesa y amasar con fuerza durante unos 8 a 10 minutos. El sobado es clave para lograr la textura característica de la tortilla santiagueña: una masa lisa, homogénea y con pequeñas ampollas en la superficie. Este trabajo desarrolla la estructura que permitirá que la tortilla quede seca por fuera y tierna en el centro sin necesidad de leudantes.
- Dejar reposar: Formar un bollo y cubrirlo con un paño limpio o film. Dejar reposar entre 30 minutos y 1 hora a temperatura ambiente. Este descanso permite que el gluten se relaje, facilitando el estirado y evitando que la masa se retraiga, además de mejorar la textura final durante la cocción.
- Dividir y dar forma: Pasado el reposo, dividir la masa en porciones según el tamaño deseado. Estirar cada porción con palo de amasar hasta formar discos de entre 15 y 25 cm de diámetro y un espesor máximo de 1 a 1,5 cm. Pinchar bien toda la superficie con un tenedor para evitar que se infle durante la cocción y asegurar una cocción pareja desde el centro hacia afuera.
- Cocinar a la parrilla: Colocar las tortillas sobre la parrilla caliente con brasas suaves, sin llama directa. Cocinar primero de un lado durante 10 a 12 minutos, hasta que la base esté firme y dorada, luego dar vuelta una sola vez y cocinar el otro lado el mismo tiempo. La cocción debe ser lenta para que no se quemen por fuera antes de cocinarse por dentro; es normal que se forme una corteza seca con un centro apenas tierno, que es la textura tradicional.
- Retirar y servir: Una vez doradas y bien cocidas, retirar las tortillas de la parrilla y servirlas calientes. Tradicionalmente se consumen solas o acompañadas con mate amargo, y se pueden cortar con la mano. Al enfriarse tienden a endurecerse, por lo que se recomienda consumirlas recién hechas o recalentarlas apenas sobre la parrilla o plancha.