Acemita tocuyana
La acemita tocuyana es una de las expresiones más emblemáticas de la repostería criolla venezolana y un verdadero símbolo gastronómico de la ciudad de El Tocuyo, en el estado Lara, Venezuela. Este pan dulce artesanal forma parte del acervo cultural tocuyano, tan representativo como el tamunangue o las catalinas, y su historia se remonta a las tradiciones panaderas heredadas desde la época colonial. Elaborada con levadura, papelón y especias aromáticas, la acemita destaca por su color marrón, su aroma acanelado y su textura suave, cualidades que la han convertido en un producto autóctono profundamente ligado a la identidad regional.
Reconocida por su forma ovalada o en rosca, la acemita tocuyana conquista a locales y visitantes por su miga compacta pero tierna, su corteza delgada y el inconfundible toque de queso blanco criollo. Este manjar, descrito por generaciones como un “amasijo de pura dulzura”, es hoy uno de los mayores orgullos de la panadería tradicional de Lara y un tesoro vivo de la gastronomía de Venezuela.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 4 horas
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 30 minutos
- Raciones: 2 acemitas
- Categoría: Pan dulce
- Tipo de cocina: Venezolana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el melado de papelón
- 360 g de papelón
- 1–2 cucharadas de agua
Para el prefermento
- 40 g de harina de fuerza
- 32 g de agua
- 1 pizca de levadura seca instantánea
Para la masa
- 1 kg de harina de fuerza
- 3 huevos
- 100 g de mantequilla sin sal
- 12 g de levadura seca instantánea
- 360 g de melado de papelón
- 100 g de queso blanco semi-duro rallado
- 35 g de leche en polvo
- 290 g de agua
- 1 cucharada de canela en polvo
- ½ cucharada de nuez moscada rallada
- 1 cucharadita de anís dulce (opcional)
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 pizca generosa de sal
Para el brillo final (opcional)
- 2 cucharadas de melado de papelón
- 1 cucharada de agua
Como hacer Acemita Tocuyana
- Preparación del prefermento: Mezcla la harina con el agua y la pizca de levadura hasta obtener una pasta homogénea. Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante dos horas, luego refrigera por unas doce horas o toda la noche. Este reposo prolongado desarrolla el sabor característico de la acemita tocuyana y mejora la textura y conservación del pan.
- Elaboración del melado de papelón: Ralla o trocea el papelón y colócalo en baño María con una o dos cucharadas de agua. Remueve con paciencia hasta que se derrita completamente y obtengas un melado espeso y oscuro. Retira del fuego y deja enfriar antes de incorporarlo a la masa, ya que el melado caliente puede afectar la levadura.
- Activación de la levadura: Templa ligeramente el agua indicada para la masa, procurando que esté apenas tibia. Disuelve en ella la levadura seca y deja reposar unos minutos hasta que se hidrate correctamente. Este paso asegura una fermentación más pareja, especialmente en masas ricas en azúcar como esta.
- Mezcla de ingredientes secos: Coloca en un bol amplio o en la cubeta de la amasadora la harina, la canela, la nuez moscada, el anís, la leche en polvo y la sal. Mezcla bien para distribuir uniformemente las especias, que son responsables del aroma profundo y tradicional de la acemita tocuyana.
- Formado inicial de la masa: Añade a los ingredientes secos los huevos, el melado de papelón ya frío, la vainilla, el prefermento y el agua con la levadura. Amasa a baja velocidad o a mano durante unos minutos, solo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. En este punto la masa será pegajosa y rústica, lo cual es normal.
- Incorporación de la mantequilla: Agrega la mantequilla poco a poco, ya blanda, y continúa amasando durante unos quince minutos hasta obtener una masa suave, elástica y ligeramente brillante. Si notas que está muy seca, puedes humedecer ligeramente tus manos con agua; si está excesivamente pegajosa, espolvorea un poco de harina, siempre con moderación.
- Primer levado: Forma una bola con la masa y colócala en un recipiente ligeramente engrasado. Cubre y deja reposar entre una hora y media y dos horas, o hasta que duplique su volumen. Este levado largo es esencial para lograr una miga tierna pero firme, característica de la acemita tradicional.
- Incorporación del queso y formado: Desgasifica suavemente la masa y ralla el queso blanco en este momento para conservar su frescura. Incorpóralo de manera uniforme y divide la masa en dos porciones. Da forma de rosca ovalada, dejando un espacio central sin unir las puntas, tal como se hace tradicionalmente en El Tocuyo.
- Segundo levado: Coloca las acemitas formadas sobre una bandeja de horno y cúbrelas ligeramente. Déjalas reposar entre cuarenta y cinco minutos y una hora, hasta que se vean aireadas pero aún firmes. Un levado excesivo puede hacer que pierdan su forma característica.
- Horneado tradicional: Precalienta el horno a 250 °C y hornea las acemitas durante los primeros diez minutos. Luego baja la temperatura a 180 °C y continúa la cocción durante quince a veinte minutos más. El pan debe adquirir un color oscuro natural gracias al papelón, con una corteza firme y aroma especiado intenso.
- Acabado y brillo final: Al sacar las acemitas del horno, disuelve el papelón con el agua y pincela la superficie aún caliente. Este paso, muy usado en la tradición tocuyana, aporta brillo, aroma y un acabado visual característico sin hacer el pan más dulce.
- Reposo y servicio: Deja enfriar las acemitas sobre una rejilla antes de servir. Tradicionalmente se disfrutan acompañadas de un trozo de queso blanco o un vaso de leche, costumbre muy arraigada en los hogares de El Tocuyo.