Alcachofas a la montillana
Las Alcachofas a la montillana son uno de los grandes platos tradicionales de la cocina de cordoba, donde un producto de temporada se une a una salsa profundamente aromática y absolutamente mojeteable. Esta receta, documentada al menos desde el siglo XIX y popularizada en tabernas históricas como caballo rojo, se basa en pocos elementos esenciales: buenas alcachofas, aceite de oliva virgen extra, jamón y el imprescindible vino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, que aporta identidad, carácter y profundidad al plato.
Aunque hoy existen variantes rápidas con alcachofas de bote o incluso congeladas, la versión tradicional aprovecha la alcachofa fresca de otoño e invierno, cuando está en su mejor momento. Sencillas de elaborar pero elegantes en resultado, estas alcachofas con vino de Montilla son perfectas tanto para una comida cotidiana como para un primer plato de celebración. Suave textura, aromas equilibrados y una salsa que pide pan hacen de esta receta un clásico imprescindible de la gastronomía cordobesa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
- Raciones: 4–6 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina andaluza
- Calorías por ración: 260 kcal
Ingredientes
- 1 kg de alcachofas frescas (mejor medianas)
- ½ cebolla grande (o 1 pequeña), muy picada
- 3–4 dientes de ajo, picados finos
- 80–100 g de jamón serrano (en taquitos o tiras)
- 200 ml de vino Montilla-Moriles (fino o blanco joven)
- 250 ml de caldo suave (preferiblemente caldo de jamón; también vale pollo)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada rasa de harina o 1 cucharadita colmada de Maizena
- Unas hebras de azafrán
- 1 ramita pequeña de hierbabuena fresca (opcional)
- 1 hoja de laurel (opcional)
- ½ limón
- Sal y pimienta negra al gusto
- Agua
Como hacer Alcachofas a la Montillana
- Limpieza y protección de las alcachofas: Comienza retirando las hojas exteriores más duras de las alcachofas, corta la punta superior y pela ligeramente los tallos, aprovechándolos. A medida que las vas limpiando, frótalas con el limón o introdúcelas en un recipiente con agua y unas gotas de su zumo para evitar que se oxiden, un detalle importante para conservar su color natural. Si las alcachofas son grandes, córtalas en mitades; si son medianas, pueden dejarse enteras.
- Cocción previa: Pon una olla amplia con abundante agua y sal a hervir. Cuando rompa el hervor, introduce las alcachofas y cuécelas durante unos 15–20 minutos, hasta que estén tiernas pero aún firmes, ya que terminarán de hacerse más adelante en la salsa. Escúrrelas bien y resérvalas. Este hervor previo es clave para asegurar una textura suave sin que se deshagan en el guiso final.
- Sofrito tradicional: En una cazuela amplia o sartén honda, añade el aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio-bajo. Incorpora la cebolla y sofríela lentamente hasta que quede muy blanda y transparente, sin dorarse, ya que la cocina montillana busca sabores suaves y bien integrados. Añade entonces los ajos y rehoga brevemente, lo justo para que suelten aroma sin tostarse.
- Ligado inicial de la salsa: Añade la harina al sofrito y remueve de forma constante durante aproximadamente un minuto, permitiendo que se cocine ligeramente y pierda el sabor a crudo. Este paso es fundamental para obtener la textura clásica de la salsa montillana. Si optas por Maizena, este paso se omite y se incorporará más adelante disuelta en frío.
- Incorporación del vino y aromáticos: Vierte el vino Montilla-Moriles en la cazuela y sube un poco el fuego. Deja que hierva suavemente durante un par de minutos para que se evapore el alcohol, quedando solo su aroma característico. Añade las hebras de azafrán, previamente desmenuzadas entre los dedos, y la hierbabuena, que aportará un matiz fresco muy tradicional en muchas casas cordobesas.
- Guisado de las alcachofas: Incorpora las alcachofas cocidas a la cazuela y mezcla con cuidado para que se impregnen bien del fondo. Añade el caldo caliente poco a poco, manteniendo un hervor suave. Si utilizas Maizena, disuélvela antes en un poco de caldo frío y agrégala ahora. Cocina todo junto entre 10 y 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa quede ligada, brillante y ligeramente espesa, sin resultar pesada.
- Toque final con el jamón: Añade el jamón serrano en los últimos minutos de cocción, integrándolo suavemente para que aporte sabor sin endurecerse ni salinizar en exceso el plato. Prueba y ajusta de sal y pimienta, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta un punto salado natural.
- Reposo y servicio: Retira del fuego y deja reposar un par de minutos antes de servir, lo que ayudará a que los sabores se asienten. Sirve bien caliente, con abundante salsa, acompañado de pan de calidad, ya que este plato está pensado para no dejar ni una gota en el plato.