Papa a la huancaína
La papa a la huancaína es una receta peruana emblemática que representa la sencillez y riqueza de la gastronomía del Perú. Se trata de una entrada fría elaborada a base de papas cocidas bañadas con una suave y sabrosa crema amarilla hecha con ají amarillo y queso fresco. Aunque hoy se consume en todo el país, su origen más difundido se sitúa a fines del siglo XIX, en el contexto del Ferrocarril Central del Perú, cuando mujeres huancaínas ofrecían este plato a los trabajadores y viajeros que transitaban entre Lima y la sierra central.
La historia del plato se asocia a la ciudad de Huancayo, de donde deriva su nombre, y con el tiempo se consolidó como un símbolo de la cocina criolla limeña, adoptando ligeras variaciones según la región. Actualmente, además de servirse como entrada, la salsa huancaína acompaña platos como el arroz con pollo, tallarines y causas, demostrando su versatilidad y vigencia en la mesa peruana contemporánea.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Entradas
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para las papas
- 1 kg de papa amarilla (o huayro o blanca)
- Agua
- Sal al gusto
Para la crema huancaína
- 4 ajíes amarillos frescos
- 200 g de queso fresco serrano
- 1 tarro (400 ml aprox.) de leche evaporada
- ¼ taza de aceite vegetal (girasol o maíz)
- 4 a 6 galletas de soda (cantidad necesaria)
Para servir y decorar
- Hojas de lechuga de seda
- 3–4 huevos sancochados
- Aceitunas negras de botija
Como hacer papa a la huancaína
- Cocción de las papas: Coloca las papas enteras y con cáscara en una olla con abundante agua y sal, procurando que queden completamente cubiertas. Cocínalas a fuego medio hasta que estén bien tiernas al pincharlas, lo que toma aproximadamente entre 25 y 30 minutos. Una vez listas, retíralas del agua, deja que entibien, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Es importante no enfriarlas en exceso, ya que la papa amarilla mantiene mejor su textura y sabor cuando se arma el plato a temperatura ambiente.
- Preparación del ají amarillo: Retira el tallo de los ajíes y ábrelos a lo largo para eliminar semillas y venas, lo que permite obtener una huancaína suave y equilibrada, tal como se sirve tradicionalmente. Si se desea un leve picor, puede conservarse una pequeña parte de las venas. Hierve los ajíes en abundante agua durante 10 a 15 minutos hasta que estén completamente suaves y la piel se desprenda con facilidad. Escúrrelos y resérvalos tibios; este paso es fundamental para evitar sabores crudos o ásperos en la crema.
- Licuado y emulsión de la crema huancaína: Coloca en la licuadora los ajíes cocidos, el queso fresco, la leche evaporada, la sal y parte de las galletas de soda. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y, con la licuadora en funcionamiento, incorpora el aceite en forma de hilo para lograr una emulsión estable, cremosa y brillante. Ajusta la textura añadiendo más galleta si la crema está muy líquida o un poco de leche evaporada o del agua de cocción del ají si resulta demasiado espesa. La consistencia correcta debe ser espesa pero fluida, capaz de cubrir la papa sin escurrirse, sin sensación harinosa ni exceso de grasa.
- Cocción de los huevos: Coloca los huevos en una olla con agua fría y llévalos a hervor. Desde que el agua rompe hervor, cocínalos durante 10 minutos para obtener yemas firmes y bien definidas. Enfríalos inmediatamente en agua fría, pélalos y resérvalos. Este elemento es parte esencial del equilibrio del plato y no solo un adorno.
- Armado y presentación tradicional: Dispón hojas de lechuga como base en el plato, coloca encima las rodajas de papa de manera ordenada y cúbrelas generosamente con la crema huancaína. Decora con los huevos y las aceitunas de botija. Este plato se sirve tradicionalmente como entrada y puede presentarse a temperatura ambiente, lo que permite que los sabores se integren mejor. La salsa huancaína, preparada de esta forma, es versátil y puede acompañar otros platos peruanos sin perder su identidad clásica.