Arroz con pollo peruano
El arroz con pollo peruano es uno de los platos más queridos de la cocina criolla y una receta que evoca recuerdos de la abuela, mesas familiares y fondas tradicionales. Aunque el arroz con pollo existe en muchos países de América Latina, la versión de Perú es inconfundible por su intenso color verde y su sabor profundo, logrado gracias al culantro y al ají amarillo. Es un plato fácil de reconocer, abundante y reconfortante, donde el arroz se impregna del guiso y el pollo queda jugoso, creando una combinación que ha conquistado generaciones.
Su origen está estrechamente ligado al norte del país, especialmente a Chiclayo, donde nació como una adaptación del tradicional arroz con pato preparado con chicha de jora. Con el tiempo, el pollo reemplazó al pato y la cerveza sustituyó a la chicha, dando forma al clásico que conocemos hoy. Servido con salsa criolla y papa a la huancaína, el arroz con pollo peruano es un plato completo, lleno de historia, sabor y tradición.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 6–8 presas de pollo (piernas y muslos, con piel)
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- Aceite vegetal
Para el aderezo verde
- 1 cebolla roja grande
- 4–5 dientes de ajo molidos
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cucharada de ají panca (opcional)
- 1½ tazas de hojas de culantro
- ½ taza de hojas de espinaca (opcional)
- ½ taza de caldo de pollo o agua
Para el arroz
- 3 tazas de arroz de grano largo
- 4½–5 tazas de caldo de pollo caliente
- ½–1 taza de cerveza negra o chicha de jora
- ¾ taza de arvejas
- ¾ taza de zanahoria
- 1 choclo desgranado (opcional)
- 1 pimiento rojo
Para acompañar
- Salsa criolla peruana
- Papa a la huancaína
Como hacer arroz con pollo peruano
- Preparar la base verde: Coloca en la licuadora las hojas de culantro y la espinaca junto con el caldo o agua y procesa hasta obtener una pasta completamente homogénea. Este licuado es el corazón del plato, por lo que debe quedar bien fino; usar espinaca es un recurso tradicional para intensificar el color verde sin alterar el sabor. Reserva esta mezcla para usarla más adelante, evitando hervirla cruda para que no pierda aroma ni color.
- Sazonar y dorar el pollo: Sazona las presas de pollo con sal, pimienta, una pizca de comino y orégano, integrando bien los condimentos. En una olla amplia calienta suficiente aceite y dora el pollo a fuego medio, empezando por el lado de la piel, hasta que quede bien sellado y con color dorado intenso por ambos lados. Este paso es clave para desarrollar sabor; el pollo no debe cocinarse por completo aquí. Retira las presas y resérvalas, manteniendo el fondo de la olla intacto.
- Elaborar el aderezo criollo: En la misma olla y sin retirar los restos del dorado, sofríe la cebolla picada finamente a fuego medio hasta que esté transparente y suave. Añade el ajo y cocina brevemente hasta que pierda el aroma crudo. Incorpora el ají amarillo y el ají panca, y cocina varios minutos removiendo, permitiendo que el aderezo se concentre, se torne fragante y libere sus aceites, evitando que se queme para no amargar el plato.
- Cocinar el culantro correctamente: Agrega el licuado verde al aderezo y cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos, moviendo constantemente, hasta que el color se intensifique y el culantro pierda el sabor crudo. Este paso es fundamental para lograr el sabor auténtico del arroz con pollo peruano; el culantro debe “freírse” suavemente, no hervirse, para obtener profundidad y aroma.
- Guisar el pollo: Reincorpora las presas de pollo al aderezo verde y mézclalas bien para que se impregnen del sabor. Añade la cerveza negra o chicha de jora y deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore y quede solo su aporte aromático. Agrega parte del caldo de pollo, tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo hasta que el pollo esté tierno. Una vez listo, retira las presas junto con un poco de su jugo para mantenerlas jugosas y resérvalas.
- Integrar el arroz y las verduras: En el mismo líquido donde se cocinó el pollo, añade el arroz previamente lavado y escurrido, removiendo bien para que se impregne completamente del aderezo verde; este paso garantiza el color y sabor característicos. Incorpora las arvejas, la zanahoria y el choclo, mezcla suavemente y vierte el caldo caliente restante hasta alcanzar la proporción correcta de líquido. Ajusta la sal con cuidado, recordando que el caldo ya aporta sazón.
- Cocinar el arroz: Deja que la preparación rompa hervor sin tapar. Una vez que el líquido empiece a evaporarse, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina sin remover hasta que el arroz esté graneado y tierno. Mantener el fuego bajo es esencial para que el arroz se cocine de manera uniforme y no se masacote. Evita destapar innecesariamente para no perder vapor.
- Terminar y reposar: Cuando el arroz esté en su punto, distribuye el pimiento cortado en tiras finas sobre la superficie, tapa nuevamente y deja reposar con el fuego apagado. Este calor residual cocina el pimiento al vapor y conserva su color y textura. Antes de servir, acomoda las presas de pollo encima del arroz para una presentación tradicional y equilibrada.
- Servir: Sirve el arroz con pollo bien caliente, acompañado de salsa criolla fresca y, si se desea, papa a la huancaína. El contraste entre el arroz verde, el pollo jugoso y la acidez de la salsa criolla es parte esencial de la experiencia clásica peruana.