Menudo blanco
El menudo blanco es una sopa tradicional mexicana reconocida por su sencillez y profundidad de sabor, especialmente representativa del norte del país. Esta versión, originaria de Sinaloa, destaca por un caldo claro y aromático que resalta la calidad de sus ingredientes sin el uso de chiles que alteren su color. Preparado principalmente con estómago de res, maíz pozolero y hierbas, es un platillo reconfortante que se sirve comúnmente en reuniones familiares y celebraciones, consolidándose como un emblema de la cocina casera en estados como Sonora y Jalisco.
Aunque el menudo se consume en toda la República mexicana —conocido también como pancita o mondongo según la región—, su versión blanca refleja una herencia culinaria que combina influencias españolas y tradiciones locales surgidas en épocas de escasez. La incorporación opcional de pata de res aporta cuerpo y riqueza al caldo, convirtiéndolo en una comida sustanciosa y completa. A pesar de su aparente simplicidad, el menudo blanco sigue siendo uno de los platillos más apreciados de la gastronomía nacional por su historia, sabor y valor cultural.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Sopas y caldos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el caldo
- 1½ a 2 kg de panza de res (librillo y/o callo)
- 1 pata de res (opcional)
- 1 kg de maíz pozolero blanco precocido
- 1 cebolla blanca mediana
- 1 cabeza de ajo
- 3 hojas de laurel
- 3 a 4 ramitas de hierbabuena
- 1 cucharada sopera de orégano mexicano seco
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 6 a 7 litros de agua
Para la limpieza
- 2 limones
- Sal fina
Para servir
- 1 cebolla blanca o roja
- 1 manojo de cilantro
- 1 manojo pequeño de hierbabuena
- 2 a 3 limones
- Chile chiltepín, piquín o de árbol molido
- Tortillas de maíz, bolillo o pan francés
Como hacer Menudo Blanco
- Limpieza profunda de la panza: Lava la panza de res con abundante agua fría y frótala cuidadosamente con sal fina para eliminar impurezas y olores, enjuagándola varias veces hasta que el agua salga completamente clara; exprime los limones directamente sobre la panza, cúbrela con agua y déjala reposar durante cinco minutos, ya que este paso es clave para neutralizar aromas fuertes sin afectar el sabor, luego enjuaga nuevamente, escurre bien y corta la panza en trozos medianos considerando que durante la cocción tiende a encogerse.
- Inicio del caldo base: Coloca la panza y la pata de res en una olla grande u olla de presión, agrega la cebolla partida en cuartos, la cabeza de ajo partida a la mitad, las hojas de laurel y suficiente agua para cubrir todo, lleva a ebullición a fuego alto y, cuando comience a hervir, baja el fuego y retira con cuidado la espuma que se forme en la superficie, ya que esto asegura un caldo limpio y claro, continuando la cocción a fuego medio-bajo hasta que la carne empiece a suavizarse, lo cual tomará entre dos y tres horas en olla normal o entre cuarenta y cinco minutos y una hora en olla de presión.
- Manejo de la pata de res durante la cocción: Si la pata de res se suaviza antes que la panza, retírala de la olla, deja que enfríe lo suficiente para poder manipularla con seguridad, separa la carne de los huesos y regresa únicamente la carne al caldo, ya que este paso aporta gelatina natural y da mayor cuerpo al menudo sin sobrecargarlo de grasa ni alterar el sabor limpio característico del menudo blanco.
- Preparación e incorporación del maíz: Enjuaga el maíz pozolero precocido bajo el chorro de agua hasta retirar el exceso de almidón y agrégalo a la olla una vez que la panza esté ya suave, incorporando también las ramitas de hierbabuena, ya que este es el momento ideal para integrar el grano y permitir que absorba el sabor del caldo sin deshacerse, continuando la cocción a fuego bajo para que el maíz se hidrate y comience a abrir ligeramente.
- Consideración especial si se usa maíz seco: Si utilizas maíz seco en lugar de precocido, este debe haberse cocido previamente hasta que empiece a florear, ya que añadirlo crudo al menudo prolongaría demasiado el tiempo de cocción y afectaría la textura final tanto del grano como de la panza.
- Sazonado y aromatización final: Agrega la sal y la pimienta al gusto cuidando de no excederte, incorpora el orégano frotándolo entre las palmas de las manos para liberar sus aceites esenciales y perfumar el caldo de forma más intensa, y mantén la cocción a fuego bajo durante treinta a sesenta minutos adicionales, hasta que la panza esté completamente tierna y el caldo tenga un aroma limpio, profundo y bien definido.
- Control de grasa y ajuste de sabor: Durante esta etapa final de cocción, retira cualquier exceso de grasa que suba a la superficie para mantener el carácter ligero del menudo blanco, prueba el caldo y ajusta la sazón si es necesario, recordando que un buen menudo debe sentirse equilibrado, sin que ninguna hierba o condimento domine sobre los demás.
- Reposo previo al servicio: Apaga el fuego y deja reposar el menudo durante unos minutos antes de servir, ya que este breve reposo permite que los sabores se integren mejor, y retira las hojas de laurel y los restos de ajo y cebolla si así lo prefieres para un caldo más limpio al servir.
- Servicio tradicional: Sirve el menudo bien caliente en platos hondos, asegurándote de incluir tanto panza como maíz en cada porción, y acompaña en la mesa con cebolla finamente picada, cilantro y hierbabuena picados, limón recién cortado y chile molido al gusto, disfrutándolo tradicionalmente con tortillas de maíz calientes o bolillo y teniendo en cuenta que mejora notablemente al día siguiente, cuando el caldo adquiere aún más profundidad.