Asado sinaloense
El asado sinaloense es uno de los platillos más emblemáticos del Pacífico mexicano y se disfruta de norte a sur del estado. Hablar de este platillo es hablar de Sinaloa, de su cocina cotidiana y de una historia construida en casas, fondas y reuniones familiares. Su origen es humilde, nacido de la necesidad de aprovechar cortes de carne ideales para cocerse lentamente y rendir para muchos, acompañados de ingredientes frescos que siempre han estado al alcance en la región.
El asado sinaloense es una preparación sencilla basada en res con papas, tomate, ajo y un caldo ligero que se sirve al final. Se corona con lechuga, zanahoria, cebolla curtida, aguacate y limón, logrando un equilibrio fresco y reconfortante. Más que un guiso, es una forma de servir y compartir, donde cada elemento mantiene su identidad y el comensal arma el plato a su gusto, reflejando la esencia práctica y generosa de la cocina sinaloense tradicional, casera y profundamente regional mexicana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 1 kg de cuete, gusano, pecho o platanillo de res
- 500 g de chamberete de res (opcional)
- 5 papas grandes
- Sal al gusto
- Pimienta entera al gusto
Para cocer la carne
- ½ cebolla blanca
- 1 cabeza de ajo
- 1 vara de apio
- 2 tomates
- 2 hojas de laurel (opcional)
- Agua suficiente
Para el caldo de tomate
- 6 tomates rojos
- 1 chile serrano o chile verde
- 1 diente de ajo
- ¼ de cebolla blanca
- 1 cucharadita de orégano seco
- Caldo de la cocción de la carne
- Sal y pimienta al gusto
Verduras y acompañamientos
- 1 lechuga bola u orejona
- 2 zanahorias
- 2 calabacitas (opcional)
- 8 rábanos (opcional)
- 2 aguacates
- 200 g de queso cotija, fresco o ranchero
- Crema al gusto
Para la cebolla curtida
- 1 cebolla morada grande
- 2 limones
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- Agua hirviendo
Para servir
- Frijoles bayos cocidos o refritos (opcional)
- Limón al gusto
- Chiltepin o salsa picante al gusto
Como hacer asado sinaloense
- Cocción de la carne: Coloca la carne de res y el chamberete en una olla amplia con suficiente agua para cubrir. Cuando comience a hervir, retira cuidadosamente la espuma que se forma para obtener un caldo limpio. Agrega la cebolla blanca, el ajo, el apio, los tomates, la pimienta entera, el laurel y sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté muy suave; en olla express toma alrededor de 45 minutos y en olla normal entre 2 y 2½ horas. Una vez lista, retira la carne y déjala enfriar completamente; este paso es importante porque la carne fría se corta mejor y no se deshebra. Cuela y reserva el caldo, ya que es fundamental para el sabor final del platillo.
- Cocción y preparación de las papas: Aprovecha el caldo de la carne para cocer las papas completas hasta que estén suaves pero firmes, evitando que se sobrecuezan. Sácalas del caldo y deja que se enfríen por completo antes de cortarlas, esto ayuda a que mantengan su forma al dorarse después. Reserva tanto las papas como el caldo, ya que ambos se utilizan más adelante. En muchas casas sinaloenses este paso se hace el mismo día de la carne o incluso un día antes.
- Preparación del caldo de tomate: Coloca los tomates y el chile serrano en una olla con parte del caldo reservado y hiérvelos hasta que los tomates revienten su piel. Retíralos, pélalos y licúalos junto con el ajo, la cebolla blanca y suficiente caldo para obtener una salsa ligera. Cuela la mezcla y regresa a la olla, deja hervir suavemente y sazona con sal, pimienta y orégano. Este caldo no debe quedar espeso ni picante en exceso; su función es bañar el asado al final, no cubrirlo como un guiso.
- Dorado de la carne y las papas: Una vez frías, corta la carne y las papas en cubos de tamaño similar para que se doren de manera uniforme. Calienta un sartén amplio y agrega un poco de aceite o manteca; primero dora las papas hasta que tomen color y estén bien cocidas por dentro. Incorpora la carne, ajusta de sal y pimienta y deja que todo se dore junto. Este paso es clave en el asado sinaloense: la carne y la papa deben quedar doradas y sabrosas, nunca hervidas ni guisadas en salsa.
- Preparación de la cebolla curtida: Rebana la cebolla morada y colócala en un recipiente resistente al calor. Cubre con agua hirviendo, deja reposar unos segundos y escurre; este paso suaviza el sabor fuerte sin quitarle carácter. Agrega el jugo de limón, el vinagre, sal y pimienta, y deja reposar al menos 15 minutos. La cebolla curtida es esencial para equilibrar la grasa del platillo.
- Preparación de las verduras frescas: Lava y desinfecta la lechuga, la zanahoria, las calabacitas y los rábanos. Prepara cada verdura por separado, procurando que todo esté listo antes de servir, ya que el asado se arma al momento. Aunque algunas versiones incluyen calabacita cocida, es importante saber que no forma parte de la versión más antigua del platillo, pero hoy es común en muchas casas.
- Montaje y forma tradicional de servir: En un plato hondo sirve una porción generosa de carne con papas doradas. Encima coloca la lechuga, la zanahoria, las verduras adicionales, el aguacate y la cebolla curtida. Añade crema y queso rallado al gusto. Justo al momento de comer, baña con el caldo de tomate bien caliente; esta es la forma tradicional sinaloense, ya que el asado no se guisa todo junto. Acompaña con frijoles, limón, chiltepin y salsa al gusto.