Caldo de pata ecuatoriano
El caldo de pata es uno de esos platos que representan el alma de la cocina tradicional del Ecuador, especialmente de la Sierra. Preparado a base de res, este potaje ancestral se disfruta en mercados y hogares desde tiempos antiguos, formando parte de la historia culinaria andina y de su origen popular. En Quito, es habitual encontrarlo humeante junto a arroz, rodeado de aromas que recuerdan a la cocina de la abuela, donde la paciencia y el fuego lento eran esenciales para lograr un caldo lleno de sabor y tradición.
Este caldo sustancioso combina ingredientes como mote, hierbas y verduras, y en algunas regiones incorpora variaciones con garbanzo o incluso manitas de cerdo. Su preparación, ya sea en cocción lenta o en olla a presión, resalta sus múltiples beneficios nutricionales, especialmente por el colágeno natural. Aunque existen versiones similares en países, el caldo de pata ecuatoriano conserva una identidad propia que lo hace único y profundamente reconfortante.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 10 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Sopas y caldos
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para la cocción de la pata
- 1 pata completa de res (1,5–2 kg)
- 3 litros de agua
- 1 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de perejil
- 1 cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para el caldo
- 3 tazas de mote cocido
- 500 g de yuca
- 2 cucharadas de aceite o manteca con achiote
- 1 cebolla blanca
- ½ cebolla colorada
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de achiote molido o en pasta
- ½ cucharadita de orégano seco
- 2 cucharadas de pasta de maní
- 1 taza de leche
Para terminar y servir
- ½ taza de cilantro
- ½ taza de cebolla larga
- Arroz blanco
- Ají criollo
- Aguacate (opcional)
Como hacer Caldo de Pata Ecuatoriano
- Cocción lenta de la pata: Coloca la pata de res bien lavada y limpia en una olla grande junto con el agua, la cebolla blanca partida en dos, los dientes de ajo ligeramente machacados, el perejil, el comino, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio hasta que hierva y luego baja el fuego para mantener una cocción suave y constante hasta que la pata esté muy blanda y gelatinosa; este proceso toma entre 3 y 4 horas en olla convencional o entre 45 y 60 minutos en olla de presión. Durante la cocción se formará grasa natural en la superficie, la cual conviene reservar porque aporta mucho sabor al refrito tradicional.
- Preparación del mote y la yuca: Mientras la pata se cocina, hierve la yuca en agua con sal hasta que esté suave; una vez cocida, retira las fibras duras del centro y córtala en trozos medianos para que no se deshaga luego en el caldo. Si el mote no está previamente cocido, cuécelo aparte hasta que esté tierno y abierto; este paso es importante porque el mote debe integrarse al caldo sin endurecerse ni absorber demasiado líquido.
- Limpieza y troceado de la pata: Cuando la pata esté completamente cocida, retírala de la olla y deja que repose unos minutos hasta poder manipularla sin quemarte. Cuela el caldo y resérvalo caliente. Deshuesa la pata con cuidado, eliminando huesos y cartílagos duros, y corta la carne y el colágeno en trozos pequeños; este tamaño permite que cada plato tenga buena cantidad de pata sin que resulte pesado al comer.
- Elaboración del refrito base: En otra olla amplia calienta el aceite o la grasa reservada con achiote y sofríe la cebolla blanca y la cebolla colorada finamente picadas junto con el ajo machacado. Añade el achiote y el orégano frotado entre las manos para liberar su aroma, cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y fragante. Este refrito es la base del sabor del caldo, por lo que conviene hacerlo con paciencia y sin dorar en exceso.
- Incorporación del maní y la leche: Disuelve bien la pasta de maní en la leche y agrégala poco a poco al refrito, removiendo constantemente para evitar grumos o que se pegue al fondo. Cocina a fuego bajo hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea; este paso es clave, ya que el maní aporta cuerpo, sabor y el carácter tradicional del caldo de pata ecuatoriano.
- Unión del caldo y los ingredientes principales: Añade gradualmente el caldo reservado al refrito con maní, mezclando suavemente. Incorpora los trozos de pata, la yuca y el mote cocido, ajusta sal y pimienta y deja hervir a fuego bajo durante 20 a 25 minutos. En este punto el caldo debe quedar ligeramente espeso y bien ligado; si se desea una textura más ligera, se puede añadir un poco más de caldo caliente.
- Finalización y reposo: Apaga el fuego y agrega el cilantro y la cebolla larga finamente picados, mezclando con suavidad para no romper la yuca. Deja reposar el caldo tapado durante unos 5 a 10 minutos antes de servir; este reposo permite que los sabores se asienten y se intensifique el aroma característico del plato.
- Servicio tradicional: Sirve el caldo de pata bien caliente acompañado de arroz blanco, ají criollo y, si se desea, rodajas de aguacate. Es un plato contundente, rico en colágeno y profundamente representativo de la cocina tradicional ecuatoriana.