Tonga manaba
La tonga manaba es uno de los platos más representativos de la gastronomía manabita y ecuatoriana, un verdadero festín envuelto en hojas de plátano que captura la esencia del campo y las costumbres rurales de Ecuador. Originaria de la provincia de Manabí, su origen se remonta a las comidas que las familias montuvias enviaban envueltas para los trabajadores de la selva durante la época de los caucheros, una práctica ligada directamente a su historia social y culinaria.
Este plato combina arroz amarillo, salsa de maní y jugosas presas de gallina criolla o pollo, logrando un equilibrio de aromas y sabores intensos. Aunque la versión tradicional se elabora con gallina criolla, hoy la tonga también se prepara con carne de chancho y, en algunas zonas y ferias gastronómicas, incluso con mariscos. Estas variaciones mantienen viva una receta que ha trascendido generaciones y continúa siendo símbolo de identidad y sabor dentro de la cocina manabita.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 60 minutos
- Tiempo de cocinado: 120 minutos
- Tiempo total: 180 minutos
- Raciones: 6 tongas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
Para el arroz amarillo
- 3 tazas de arroz blanco
- 6 tazas de agua o caldo
- 1 cucharada de aceite con achiote
- Sal al gusto
Para el seco de gallina
- 1 gallina criolla entera
- 1 cucharada de aceite con achiote
- 1 taza de cebolla colorada
- 1 taza de tomate maduro
- ½ taza de pimiento verde
- 1 cucharadita de ajo
- ½ taza de vinagre de guineo
- 1 macito de culantro fresco
- 6 a 8 ramitas de tomillo fresco
- 2 tazas de agua
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de manír
- 1 taza de maní crudo o maní para sopa
- ½ a 1 taza de agua
- 1 cucharadita de ajo
- 1 rama de cebolla blanca
- Sal al gusto
- Achiote al gusto (opcional)
Complementos y armado
- 2 a 3 plátanos maduros
- 6 hojas grandes de plátano
- Culantro fresco (opcional)
- Ají manaba para servir
Como hacer Tonga Manaba
- Cocción del arroz amarillo: Lava el arroz hasta que el agua salga clara y cocínalo con el agua o caldo, la sal y el aceite con achiote. Mantén el fuego medio hasta que el grano esté bien cocido y suelto. El arroz no debe quedar pastoso, ya que será la base de la tonga y absorberá jugos y aromas durante el reposo dentro de la hoja de plátano.
- Elaboración del seco de gallina: Limpia la gallina, córtala en presas y sazónala ligeramente. En una olla grande, preferiblemente de barro, calienta el aceite con achiote y prepara un refrito incorporando la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo, cocinando hasta que suelten aroma y color. Agrega las presas de gallina y sofríelas brevemente antes de incorporar el vinagre, el culantro, el tomillo y el agua. Tapa y cocina a fuego medio–bajo hasta que la gallina esté suave y el seco quede jugoso. Este paso es clave: el seco no debe quedar seco, ya que su jugo es fundamental para dar sabor al arroz dentro de la tonga.
- Preparación de la salsa de maní: Cocina el maní en agua hasta que esté blando y luego licúalo con el ajo, la cebolla blanca, la sal y parte del agua de cocción. Lleva esta mezcla a una olla y cocínala a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que espese y pierda completamente el sabor crudo. La salsa debe quedar cremosa y espesa, ya que en la tonga actúa como unión entre el arroz y el seco. Si se desea un color más tradicional, se puede añadir un toque de achiote.
- Fritura del plátano maduro: Pela los plátanos maduros, córtalos en trozos grandes y fríelos en aceite caliente hasta que estén bien dorados por fuera y suaves por dentro. El plátano aporta dulzor y equilibrio al conjunto, por lo que es importante que esté bien maduro y correctamente frito, sin quedar seco ni quemado.
- Preparación de las hojas de plátano: Lava cuidadosamente las hojas de plátano y pásalas por el fuego directo durante unos segundos hasta que cambien a un color brillante y se vuelvan flexibles. Este paso evita que se rompan al envolver y además libera su aroma característico. Reserva algunas tiras del nervio central para usarlas como amarre, una práctica tradicional muy común.
- Armado de la tonga: Coloca una hoja de plátano como base y sirve una porción generosa de arroz amarillo, acomodándolo para que no ocupe demasiado espacio. Sobre el arroz añade una presa de gallina con parte de su jugo, luego una cucharada abundante de salsa de maní y finalmente un trozo de plátano maduro frito. Si se desea, espolvorea un poco de culantro fresco. Cierra la hoja doblando los lados hacia el centro, formando un paquete firme, y amarra con tiras de la misma hoja o con piola.
- Reposo, calentado y servicio: Deja reposar las tongas ya armadas durante al menos dos horas para que los sabores se concentren, ya que tradicionalmente la tonga no se consume recién hecha. Para mantenerlas calientes, colócalas a un lado de un horno de leña, sobre brasas apagadas o a baño María sin que hiervan, evitando el contacto directo con el fuego. Sirve la tonga tibia o bien caliente, siempre acompañada de ají manaba, respetando así la forma tradicional de disfrutar este plato manabita.