Caracoles en caldo
Los caracoles en caldo son una de las tapas más emblemáticas del sur de España y un auténtico símbolo de la cocina de temporada. No hace falta viajar al sur para disfrutarlos: hoy es fácil comprar caracoles de criadero y prepararlos en casa siguiendo la receta tradicional de estilo andaluz. En provincias como Córdoba, Jaén o Cádiz, cuando llega la primavera, los bares y puestos callejeros se llenan de cazuelas humeantes con caracoles pequeños, aromáticos y bien especiados, servidos como aperitivo junto a una cerveza bien fría.
Más allá de su sabor, el caracol destaca por sus propiedades nutricionales: es bajo en grasa, rico en minerales y con un alto valor proteico. Su consumo se remonta a la antigüedad y ha pasado por romanos, monasterios y cocinas populares hasta llegar a nuestras mesas. Esta receta recoge la forma más habitual de prepararlos hoy, con su caldo limpio, potente y lleno de especias, tal como se degustan en los bares de mi tierra y en muchas casas andaluzas.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 48 horas
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 49 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Tapas
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración: 180 kcal
Ingredientes
- 5 kg de caracoles chicos
- 15–18 litros de agua (en varias cocciones)
- 260 g de sal gorda (aprox., ajustar al final)
- 2 cebollas medianas
- 1 cabeza de ajos
- 1 manojo grande de hierbabuena
- 5–6 ramas de hinojo (opcional)
- 5–6 ramas de poleo (opcional)
- 2 ramas de cardo corredor (opcional)
- 4 cucharadas de especias para caracoles
- 5–6 guindillas cayena
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 1 cucharada de cilantro en grano
- 2 hojas de laurel
- 1–2 pastillas de caldo de carne o pollo
- 1 vaso pequeño de vino blanco seco
Para limpieza y purga
- Harina
- Vinagre
- Limón
- Sal
Como hacer Caracoles en caldo
- Purga previa del caracol: Los caracoles deben purgarse durante 24–48 horas antes de cocinarlos. Se colocan en un cubo o red, espolvoreados con harina y tapados de forma que respiren pero no puedan escapar. Durante este tiempo comen la harina y se limpian por dentro, lo que evita sabores amargos en el caldo. Si los caracoles son de criadero y vienen muy limpios, este paso puede acortarse, pero en cocina tradicional no se omite.
- Limpieza profunda y eliminación de babas: Una vez purgados, los caracoles se pasan al fregadero y se lavan con abundante agua fría, frotándolos entre sí. Se añade sal gorda, un chorro de vinagre y un poco de limón, removiendo bien para que suelten la baba. Este proceso se repite varias veces, aclarando siempre con agua limpia, hasta que el agua salga completamente transparente. Este paso es clave para lograr un caldo limpio y sin sabores desagradables.
- Engañar al caracol para que salga de la concha: Los caracoles vivos y ya limpios se colocan en una olla grande y profunda, cubiertos con agua fría. Se ponen al fuego al mínimo, con la olla tapada, sin remover. El calentamiento lento hace que el caracol se relaje y salga de la concha. Este proceso dura unos 25–30 minutos. Si el agua estuviera caliente desde el inicio, el caracol se retraería y quedaría duro e incómodo de comer.
- Primera cocción y limpieza del caldo: Cuando todos los caracoles estén fuera de la concha, se sube el fuego y se deja hervir unos 10 minutos. Durante este tiempo se debe espumar constantemente, retirando todas las impurezas que suben a la superficie. Esta agua se desecha por completo, ya que concentra restos de baba y suciedad, garantizando así un caldo final mucho más fino.
- Segunda cocción base: Los caracoles se escurren, se aclaran bajo el grifo y se vuelven a poner en la olla con agua limpia hirviendo. En este momento se añade la sal y las hojas de laurel. Se deja hervir unos 5 minutos mientras se vuelve a espumar si fuera necesario. Pasado este tiempo, se retira el laurel para evitar que amargue.
- Preparación de la muñequilla de especias: Las especias para caracoles, las guindillas, el comino, la pimienta negra y el cilantro se colocan en una gasa o cestillo y se atan bien, formando la clásica “muñequilla”. Este método es tradicional y evita encontrarse granos o trozos de especias en el caldo, manteniendo todo el aroma sin enturbiar el resultado.
- Cocción aromática definitiva: En la olla de los caracoles se añaden la muñequilla de especias, las cebollas peladas y partidas, la cabeza de ajos entera ligeramente golpeada, el hinojo, el poleo y el cardo corredor. En este punto se pueden incorporar también las pastillas de caldo y el vino blanco si se utilizan. La cocción debe ser a fuego medio-bajo, sin hervores fuertes, durante 30–40 minutos, permitiendo que el caracol quede tierno y bien impregnado de aromas.
- La hierbabuena en su punto justo: Cuando el caracol esté tierno, se añade la hierbabuena atada en un manojo y se deja infusionar solo 2–3 minutos. Es fundamental retirarla enseguida, ya que si se deja más tiempo oscurece el caldo y puede aportar amargor. Este gesto marca la diferencia entre un caldo correcto y uno excelente.
- Reposo, ajuste y servicio: Se apaga el fuego y se deja reposar la olla tapada entre 30 y 60 minutos para que el caldo se asiente y se redondeen los sabores. Antes de servir, se retiran la muñequilla, las hierbas, la cebolla y los ajos. Se prueba y se ajusta de sal o picante si es necesario. Los caracoles se sirven muy calientes, con su caldo limpio y aromático, acompañados tradicionalmente de pan y cerveza bien fría.