Ceviche piurano
El ceviche piurano es un símbolo gastronómico del norte peruano y uno de los platos más admirados del país. Quien llega a Piura no puede irse sin probar este clásico norteño, elaborado con pescado fresquísimo, limón de Chulucanas y ají picante intenso. Su fama nace de una combinación simple pero perfecta, donde la acidez resalta la textura del mero, la caballa u otros pescados locales, reflejando tradición, identidad y profunda historia culinaria regional.
El llamado cebiche piurano se sirve solo de pescado y siempre con recado generoso. Camote o yuca, chifles, cancha y zarandaja acompañan cada bocado, junto al infaltable poto de clarito. Desde Piura hasta Chiclayo, su prestigio traspasa fronteras y demuestra que el mejor ceviche del Perú nace del mar, del limón preciso y del respeto absoluto por el producto. Es una experiencia auténtica, celebrada por cocinas populares, mercados y mesas familiares, donde la caballa brilla y el sabor original se mantiene intacto con orgullo local.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 0 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 260 kcal
Ingredientes
- 1 kg de pescado fresco de carne firme (mero, caballa sechurana, tollo u otro pescado blanco)
- 8 a 10 limones piuranos verdes
- 2 cebollas rojas grandes
- 2 a 3 ajíes limo
- 1 ramita de culantro fresco
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto (opcional)
Para acompañar (opcionales)
- 2 camotes
- 2 yucas
- 2 choclos
- 150 g de zarandajas
- 150 g de cancha serrana o maíz chullpi
- Chifles al gusto
- Hojas de lechuga fresca
Como hacer Ceviche piurano
- Preparación y enfriado del pescado: Coloca el pescado previamente limpio y bien frío sobre una tabla y córtalo en cubos medianos, procurando que sean parejos para una cocción uniforme. Transfiérelo a un bowl de vidrio o acero, añade sal al gusto y mezcla suavemente para que el pescado empiece a realzar su sabor natural. En este punto puedes llevar el bowl a la refrigeradora durante unos minutos o añadir uno o dos cubos de hielo directamente al pescado, una práctica muy usada en Piura para mantener la frescura y lograr un ceviche más firme y refrescante.
- Integración del ají: Toma los ajíes limo, retira las venas y semillas si deseas moderar el picante y pícalos finamente. Incorpóralos al pescado frío y mezcla con cuidado para que el picor se distribuya de manera uniforme sin maltratar la carne. En la tradición piurana, el ají debe aportar carácter y aroma, pero nunca dominar el sabor del pescado.
- Preparación de la cebolla: Pela las cebollas, córtalas en pluma fina y colócalas en un recipiente aparte. Si buscas una cebolla más suave y crujiente, déjala reposar brevemente en agua con hielo y luego escúrrela muy bien. Este paso es clave para mantener el equilibrio del ceviche, ya que la cebolla debe acompañar al pescado sin opacarlo.
- Exprimido correcto del limón: Exprime los limones piuranos justo antes de usarlos, presionándolos suavemente para obtener solo el jugo sin extraer los aceites de la cáscara, ya que estos pueden aportar amargor. El limón de Piura es jugoso y aromático, por lo que no es necesario usar grandes cantidades ni dejarlo macerar por mucho tiempo.
- Armado del ceviche: Retira el pescado de la refrigeradora y elimina los cubos de hielo si los usaste. Agrega el jugo de limón recién exprimido y mezcla suavemente por unos segundos hasta que el pescado empiece a cambiar ligeramente de color. Incorpora la cebolla escurrida, el culantro finamente picado y, si lo deseas, una pizca de pimienta. Rectifica la sal buscando un balance entre acidez, frescura y sazón. La maceración tradicional del ceviche piurano es corta, entre tres y diez minutos, dependiendo del grosor del pescado y del gusto personal.
- Servicio tradicional piurano: Sirve el ceviche de inmediato para conservar su textura y frescura. Dispón hojas de lechuga como base y acompaña con camote, yuca, choclo, zarandajas, cancha o maíz chullpi y chifles. En Piura, este plato se disfruta recién hecho y suele acompañarse con un vaso de chicha, resaltando su carácter costeño y festivo. Es importante recordar que el ceviche piurano no lleva ajo ni jengibre, ya que su identidad se basa en la pureza del pescado, el limón y el ají.