Juane de gallina
El juane de gallina es un plato emblemático de la selva peruana, reconocido como uno de los símbolos más representativos de la cocina peruana amazónica. Este preparado consiste en arroz sazonado con palillo y hierbas aromáticas, relleno con gallina, huevo y aceitunas, todo envuelto en hojas de bijao y cocido lentamente. Tradicionalmente se consume durante la festividad de San Juan, el 24 de junio, cuando familias y comunidades se reúnen para prepararlo y compartirlo, reafirmando su valor cultural, festivo y gastronómico dentro del peru profundo.
Su historia y origen se remontan a tiempos prehispánicos, cuando los pueblos amazónicos cocinaban alimentos envueltos en hojas bajo la técnica conocida como huanar. Con la llegada de los españoles, el juane peruano adoptó nuevos ingredientes y su nombre actual, vinculado a San Juan Bautista. Hoy, este plato tradicional del peru se disfruta acompañado de plátano, ají charapita y cocona, y representa una herencia viva que conecta pasado, identidad y sabor amazónico reconocido internacionalmente hoy culinario.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 60 minutos
- Tiempo de cocinado: 120 minutos
- Tiempo total: 180 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina peruana amazónica
- Calorías por ración: 680 kcal
Ingredientes
Para la gallina
- 1 gallina de corral (2–2.5 kg)
- 1½ litros de agua
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de cúrcuma o palillo (fresco o en polvo)
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
Para el arroz
- 4 tazas de arroz blanco
- 1 taza del caldo de cocción de la gallina (colado)
- ½ taza de manteca de cerdo o aceite vegetal
- 1 manojo de sachaculantro
- 1 ají dulce (opcional)
Para la mezcla y armado
- 4 huevos crudos
- 4 huevos cocidos
- 12 aceitunas negras
- Hojas de bijao o plátano (las necesarias)
- Pabilo o hilo de cocina
Como hacer Juane de gallina
- Cocción base de la gallina: La gallina se troza en presas medianas y se coloca en una olla grande junto con el agua y la sal. Se cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté bien suave, ya que la gallina necesita más tiempo que el pollo. Durante la cocción se retira la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo limpio y sabroso. Una vez lista, se retiran las presas y se cuela el caldo, reservándolo caliente porque será clave para el color y el sabor del arroz.
- Preparación del aderezo tradicional: En una olla amplia se derrite la manteca de cerdo y se añade la cebolla picada en cubos pequeños, cocinándola a fuego medio hasta que quede transparente y ligeramente brillante. Luego se incorpora el ajo molido y se remueve con cuidado para que no se queme. Se agregan la cúrcuma, el comino, la pimienta y la hoja de laurel, dejando que el aderezo se cocine lentamente hasta que suelte aroma y tome un color amarillo intenso; este paso es fundamental para lograr el sabor auténtico del juane.
- Sudado y saborización de la gallina: Las presas de gallina se incorporan al aderezo y se mezclan suavemente para que se impregnen bien de las especias. Se añade un poco del caldo reservado y se deja cocinar a fuego bajo durante unos quince minutos, permitiendo que la carne absorba el sabor del sofrito. Si el aderezo se seca demasiado, se puede añadir un poco más de caldo, pero siempre en pequeñas cantidades para no hervir la gallina.
- Cocción del arroz aromatizado: En la misma olla del aderezo se añade el arroz crudo y se remueve durante unos minutos para que se impregne del fondo. El sachaculantro y el ají dulce se pican finamente o se licúan con un poco de caldo y se incorporan al arroz. Se agrega el caldo caliente poco a poco, solo lo necesario para que el arroz quede graneado y apenas cocido, ya que terminará de cocinarse dentro del juane. El arroz no debe quedar pastoso; este es un punto clave para que el juane tenga buena textura.
- Enfriado y ligado del arroz: Una vez cocido, el arroz se extiende en una bandeja amplia para que pierda calor. Cuando esté tibio, se añaden los huevos crudos y se mezcla con cuidado, procurando no aplastar el grano. Este paso permite que el arroz se ligue durante la cocción final y le da al juane su consistencia compacta característica sin quedar duro.
- Preparación de las hojas de bijao: Las hojas de bijao o plátano se lavan bien y se pasan brevemente por el fuego o por agua caliente para suavizarlas y evitar que se rompan al envolver. Luego se colocan dos hojas en cruz sobre una superficie limpia, lo que ayuda a sellar mejor el juane y evitar que entre agua durante la cocción.
- Armado de los juanes: En el centro de las hojas se coloca una porción generosa de arroz, encima una presa de gallina, medio huevo cocido y una o dos aceitunas. Se cubre con un poco más de arroz y se forma un paquete compacto. Las hojas se doblan cuidadosamente hacia arriba, presionando ligeramente para dar forma, y se amarran firmemente con pabilo, asegurándose de que el juane quede bien sellado.
- Cocción final del juane: Los juanes se colocan en una olla grande con agua hirviendo, procurando que el agua llegue al menos hasta la mitad de los paquetes. Se cocinan tapados durante cuarenta y cinco a sesenta minutos a fuego medio. Durante esta cocción el arroz termina de hacerse, el huevo se fija y todos los sabores se concentran dentro del juane.
- Reposo y servicio tradicional: Una vez cocidos, los juanes se retiran del agua y se dejan reposar unos minutos antes de servir. Se presentan abiertos directamente sobre la hoja de bijao, lo que permite disfrutar de su aroma característico. Tradicionalmente se acompañan con plátano frito, sancochado o asado, ají charapita, cocona y limón, y se consumen tibios o a temperatura ambiente.