Escabeche de pollo peruano
El escabeche de pollo peruano es un plato emblemático que destaca por su equilibrio entre sabores intensos y aromas profundos. Esta preparación consiste en presas de pollo doradas que se bañan en una salsa ácida y especiada elaborada principalmente con vinagre y ajíes, una combinación que realza cada bocado. Es una receta fácil de preparar, muy valorada por su versatilidad y por servirse tradicionalmente acompañada de arroz blanco, camote y huevo, logrando un plato completo, colorido y lleno de carácter dentro de la cocina del Perú.
Con una clara influencia de la historia culinaria española, el escabeche llegó durante la época colonial como método de conservación y se adaptó a los ingredientes locales, dando origen a una receta antigua, casera y llena de identidad. Muchas familias la consideran una receta de la abuela, transmitida de generación en generación, donde el pollo se combina con verduras y ajíes peruanos para crear una preparación única. Hoy, el escabeche de pollo sigue siendo uno de los platos más queridos y representativos de la gastronomía peruana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 6 presas de pollo
- Sal
- Pimienta negra
- Comino
- Harina
- Aceite vegetal
Para el aderezo de escabeche
- 3 cebollas grandes
- 3 cucharadas de ajo molido
- 4 cucharadas de ají amarillo molido
- 3 cucharadas de ají panca o ají mirasol molido
- ½ taza de vinagre tinto
- 2 tazas de caldo de pollo o agua
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 ají amarillo fresco
Para acompañar
- 2 camotes grandes
- 3 huevos
- Aceitunas negras
- Hojas de lechuga
- Arroz blanco
Como hacer Escabeche de Pollo Peruano
- Sazonado y fritura del pollo: Sazona las presas de pollo con sal, pimienta y una pizca de comino, procurando que queden bien impregnadas. Luego pásalas ligeramente por harina, retirando el exceso, y fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas por todos sus lados. Este dorado es fundamental, ya que le dará carácter al plato y permitirá que el pollo mantenga su textura durante el escabechado. Retira las presas y resérvalas, dejando parte del aceite en la olla para el aderezo.
- Preparación inicial de la cebolla: Toma dos de las cebollas y córtalas en gajos grandes, procurando que queden parejos. Colócalas en un recipiente con una parte del vinagre y una pizca de sal, mézclalas suavemente y déjalas reposar unos minutos. Este paso suaviza la cebolla sin cocinarla, logrando el contraste característico del escabeche, donde la cebolla queda firme y ligeramente ácida.
- Elaboración del aderezo base: En la misma olla donde se frió el pollo, elimina el exceso de aceite y deja solo lo necesario. Agrega el ajo molido y sofríelo a fuego medio hasta que suelte su aroma, cuidando que no se queme. Incorpora el ají panca y el ají amarillo molidos, removiendo constantemente a fuego bajo, hasta obtener un aderezo espeso y brillante, con el aceite bien separado. Este proceso debe hacerse con paciencia, ya que un aderezo bien cocido es la base del sabor profundo del escabeche.
- Aromatización y fondo del escabeche: Añade la cebolla restante picada finamente, las hojas de laurel, el orégano, pimienta negra y sal al gusto. Remueve bien y deja que la cebolla se cocine hasta volverse transparente. Luego incorpora el caldo de pollo o el agua y deja hervir suavemente para integrar los sabores. En este punto, el aroma debe ser intenso pero equilibrado, sin que el vinagre domine todavía.
- Cocción del pollo en el aderezo: Incorpora las presas de pollo fritas al aderezo y cocínalas a fuego medio bajo durante unos minutos, permitiendo que absorban el sabor sin perder su forma. Este paso no busca volver a freír el pollo, sino que se impregne del ají y las especias, manteniendo su jugosidad.
- Integración del vinagre, cebolla y ají fresco: Agrega el vinagre restante, el ají amarillo fresco cortado en tiras y las cebollas que estaban macerándose. Cocina solo un par de minutos más, lo justo para integrar todos los elementos. Es importante no sobrecocinar la cebolla en esta etapa, ya que su textura firme es una de las señas de identidad del escabeche peruano.
- Reposo tradicional del escabeche: Retira la olla del fuego y deja reposar el escabeche al menos treinta minutos antes de servir. Si se deja reposar varias horas o de un día para otro, el sabor mejora notablemente, ya que el vinagre y los ajíes terminan de armonizar con el pollo. Este reposo es una práctica tradicional y muy recomendable.
- Preparación de las guarniciones: Mientras el escabeche reposa, sancocha los camotes y los huevos hasta que estén bien cocidos. Una vez fríos, pela ambos y córtalos en rodajas. Estas guarniciones aportan equilibrio al plato, suavizando la intensidad del escabeche.
- Servicio tradicional: Para servir, coloca hojas de lechuga en el plato, acomoda primero las rodajas de camote, luego el pollo y cúbrelo con abundante cebolla y salsa. Acompaña con arroz blanco graneado, aceitunas negras y huevo duro. El escabeche se disfruta mejor frío o a temperatura ambiente, tal como se sirve tradicionalmente en la cocina criolla peruana.