Fanesca
La fanesca tradicional ecuatoriana es mucho más que una sopa: es un símbolo vivo de la identidad culinaria de Ecuador. Este guiso espeso, elaborado a base de granos tiernos y bacalao seco, se prepara únicamente durante la Semana Santa, cuando familias enteras se reúnen alrededor de una gran olla para repetir un ritual heredado por generaciones. Su característica principal es la combinación de los llamados 12 granos, que le dan cuerpo, sabor y un profundo significado cultural y religioso, convirtiéndola en una de las preparaciones más emblemáticas del país.
El origen de la fanesca se remonta a tiempos prehispánicos, cuando los pueblos andinos cocinaban la “uchucuta”, un potaje de granos asociado al equinoccio y a los ciclos agrícolas. Con la llegada de los españoles, esta preparación se transformó y adquirió simbolismo cristiano, integrándose a la historia colonial y religiosa del país. Hoy, la fanesca representa el sincretismo entre tradición indígena y herencia europea, y sigue siendo la reina indiscutible de la mesa ecuatoriana en estas fechas sagradas.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 48 horas
- Tiempo de cocinado: 90 minutos
- Tiempo total: 49 horas y 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Sopas y guisos
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
- 2 lb (900 g) de bacalao seco salado
- 6 tazas de sambo fresco
- 6 tazas de zapallo o calabaza
- 2 tazas de arroz blanco cocido
- 2 tazas de col o repollo
- 4 tazas de habas cocidas y peladas
- 4 tazas de choclo tierno cocido
- 3 tazas de arvejas cocidas
- 2 tazas de frejol blanco cocido
- 2 tazas de habas blancas cocidas
- 2 tazas de chochos pelados
- 1 taza de lentejas cocidas
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 2 tazas de maní tostado sin sal
- 10 a 12 tazas de leche entera (incluye la del bacalao)
- 1 taza de crema de leche
- 8 a 12 oz (225–340 g) de queso crema
- 1½ tazas de queso fresco
- 8 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de cebolla blanca
- 1 taza de cebolla colorada
- 10 dientes de ajo
- 1 cucharadita de achiote molido o aceite de achiote
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta
- Sal (solo si es necesario)
- 6 cucharadas de cilantro o perejil
Para servir
- Huevo duro
- Plátano maduro
- Queso fresco
- Ají criollo o ají fresco
- Cebolla blanca encurtida
- Empanadas de viento o masitas fritas
- Aguacate (opcional)
Como hacer Fanesca
- Desalado tradicional del bacalao: Lava el bacalao bajo el chorro de agua y colócalo en un recipiente grande con abundante agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. Este proceso es clave para que el sabor final sea equilibrado y no domine la salinidad. Al finalizar, escúrrelo bien y resérvalo.
- Cocción del sambo, zapallo y col: Pela el sambo y el zapallo, retira semillas y córtalos en trozos medianos. Cocínalos por separado con la mínima cantidad de agua necesaria hasta que estén muy suaves. La col se corta en tiras finas y se hierve apenas 3 minutos para suavizarla sin que pierda sabor. Reserva los líquidos de cocción, ya que aportan cuerpo a la sopa.
- Preparación del puré base: Coloca en la licuadora o procesador el sambo, el zapallo, la col cocida y el arroz previamente cocinado hasta que esté muy blando. Licúa hasta obtener un puré espeso y homogéneo, añadiendo poco a poco agua de cocción solo si hace falta. Este puré es la base cremosa tradicional de la fanesca.
- Cocción del bacalao en leche: Coloca el bacalao desalado en una olla con 6 tazas de leche y cocina a fuego bajo durante 8 a 10 minutos, sin hervir fuerte. El bacalao debe ablandarse y comenzar a desmenuzarse solo. Retíralo, guarda la leche y desmenúzalo con los dedos en trozos medianos. Esta leche es fundamental para el sabor final.
- Crema de maní: Licúa el maní tostado con 2 tazas de leche hasta obtener una crema fina y espesa. Si queda muy densa, puedes añadir un poco más de leche. Este paso es esencial para lograr la textura sedosa característica de una fanesca bien hecha.
- Elaboración del refrito: Derrite la mantequilla en una olla grande y pesada. Pica finamente la cebolla blanca, la cebolla colorada y el ajo, y sofríelos a fuego medio hasta que estén completamente suaves y fragantes. Añade el achiote, el comino, el orégano y la pimienta, y cocina unos minutos más para que las especias liberen su aroma sin quemarse.
- Integración del puré y los granos: Agrega el puré de zapallo y sambo al refrito y mezcla bien hasta que se integre por completo. Incorpora de 2 a 4 tazas de leche para aligerar la mezcla. Añade todos los granos ya cocidos —habas, choclo, arvejas, frejoles, habas blancas, chochos, lentejas y garbanzos— y cocina a fuego bajo durante 15 minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo, ya que la fanesca tiende a espesar rápidamente.
- Bacalao y crema de maní: Vierte la leche reservada de la cocción del bacalao y añade parte del bacalao desmenuzado, dejando el resto para servir al final si se desea. Incorpora la crema de maní y cocina por 10 minutos más, revolviendo de manera constante. En este punto se prueba la sal y se ajusta solo si es necesario.
- Lácteos finales y chochos: Cinco a diez minutos antes de apagar el fuego, añade los chochos, la crema de leche, el queso crema y el queso fresco desmenuzado. Mezcla con cuidado hasta que los quesos se fundan y la sopa adquiera una textura espesa, cremosa y uniforme. Si la fanesca está demasiado densa, se puede añadir un poco más de leche caliente.
- Terminación y reposo: Añade el cilantro o perejil finamente picado, mezcla suavemente y deja reposar unos minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se integren mejor. Ten en cuenta que al enfriarse la fanesca espesa aún más, por lo que al recalentar siempre se debe agregar un chorrito de leche.
- Servicio tradicional: Sirve la fanesca bien caliente y acompaña con rodajas de huevo duro, plátano maduro frito, queso fresco, ají, cebolla encurtida, empanadas y, si se desea, aguacate. Cada acompañante no es decorativo, sino parte esencial del equilibrio del plato.