Frijoles con pezuña
Los frijoles con pezuña son un plato emblemático de la gastronomía colombiana, especialmente popular en la región antioqueña, que combina frijoles negros cocidos con cerdo, logrando un sabor profundo y reconfortante. Esta receta tradicional no solo destaca por su textura suave y gelatinosa gracias a la pezuña de cerdo, sino también por su valor nutritivo, ya que los frijoles aportan proteínas y fibra esenciales. Prepararlos en olla express permite que los sabores se integren perfectamente, logrando un guiso cremoso y delicioso, ideal para compartir en familia. La inclusión de plátano verde aporta una consistencia espesa natural y un toque auténtico que resalta la cocina colombiana.
Además, los frijoles con garra se pueden servir acompañados de arroz, potenciando su sabor y convirtiéndolos en una comida completa y sustanciosa. Esta receta combina la riqueza del cerdo con ingredientes frescos como tomates y especias, ofreciendo un plato tradicional que celebra la cultura de Colombia. Perfecto para disfrutar con un poco de res salteada o ensaladas frescas, es una opción exquisita para cualquier ocasión especial.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para la pezuña y carnes:
- 700 g de pezuñas de cerdo, limpias
- 200 g de tocino carnudo (opcional)
- 1/2 cucharada de manteca de cerdo
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de paprika dulce o picante
- 1/2 cucharadita de achiote en polvo
- 1/2 rama de romero seco
- 2 ramas de tomillo seco
- Sal gruesa al gusto
Para los frijoles:
- 250 g de frijoles secos (remojados la noche anterior)
- 1 cebolla cabezona
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento morrón (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cucharadita de paprika
- 1/2 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Agua suficiente para cubrir los frijoles y plátanos
- Sal al gusto
Opcionales para espesar y acompañar:
- 1 plátano verde
- Cilantro fresco picado
- Arroz blanco cocido
- Aguacate
Como hacer frijoles con pezuña
- Preparar la pezuña y las carnes: Lava muy bien las pezuñas y, si deseas eliminar cualquier aroma fuerte, puedes remojarlas en agua con 1-2 cucharaditas de vinagre por 15 minutos y luego enjuagarlas. En una olla a presión, derrite la manteca de cerdo y sofríe la cebolla picada y el ajo rallado junto con achiote, paprika, romero, tomillo y laurel hasta que la cebolla esté transparente y fragante. Agrega las pezuñas y el tocino cortado en trozos y cubre con agua suficiente. Cocina a presión entre 25 y 30 minutos dependiendo de tu olla y altura; la idea es que la pezuña quede bien tierna. Una vez cocida, retira con cuidado el aire de la olla y reserva. Este paso es crucial para que las carnes estén suaves y llenas de sabor.
- Preparar el sofrito de los frijoles: En otra olla, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla picada y el ajo rallado hasta que estén transparentes y su aroma se libere. Añade los tomates picados, el pimiento morrón (si lo usas), las hojas de laurel y las especias: comino y paprika. Remueve constantemente para que los sabores se mezclen y los tomates se cocinen bien, liberando sus jugos. Este sofrito es la base de sabor, así que tómate tu tiempo en este paso; también puedes añadir un poco más de achiote para intensificar el color.
- Cocinar los frijoles: Agrega los frijoles previamente remojados al sofrito y cubre con agua hasta unos 2 dedos por encima de los frijoles. No agregues sal todavía, ya que esto puede endurecer los frijoles durante la cocción. Cocina en olla a presión: una vez que toma presión, deja cocinar 18 minutos a fuego medio-bajo. Si quieres un sabor más profundo, puedes añadir un poco del agua donde se cocinó la pezuña. Este es un buen momento para preparar los plátanos verdes si los vas a usar: pélalos y córtalos en cubos, reservándolos en agua hasta el momento de agregarlos.
- Añadir el plátano verde y ajustar sabor: Cuando los frijoles hayan cocido los 18 minutos, agrega los cubos de plátano y, si deseas, un poco más de achiote para mantener el color y sabor. Cocina 5-10 minutos más bajo presión. El plátano verde aporta una textura cremosa natural que espesa el guiso sin necesidad de harinas ni espesantes artificiales. En este momento también puedes probar y rectificar la sal, ajustando al gusto.
- Integrar la pezuña y el tocino: Destapa la olla con cuidado y añade las pezuñas y el tocino cocidos previamente. Mezcla todo con suavidad para que los frijoles absorban los sabores de la carne. Cocina a fuego bajo 5 minutos más, permitiendo que todos los ingredientes se integren y que el guiso adquiera un color y consistencia homogénea. Este paso final es clave: la combinación de frijoles, carne y plátano hace que el plato tenga esa riqueza de sabor característica de la versión tradicional guatemalteca.
- Servir y acompañar: Sirve caliente acompañado de arroz blanco, cilantro fresco picado y, si deseas, rodajas de aguacate. Los frijoles con pezuña se disfrutan mejor recién hechos, cuando la mezcla está espesa y cremosa. Si quieres, puedes conservar un poco del agua de cocción de la pezuña para añadir al servir, realzando aún más el sabor del guiso. Recuerda que recalentar este plato puede cambiar la textura del plátano, así que lo ideal es disfrutarlo al momento.