Revolcado guatemalteco
El revolcado guatemalteco es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional de Guatemala, apreciado por su sabor profundo y su carácter reconfortante. Este estofado se elabora principalmente con la cabeza de cerdo o marrano, aprovechando distintas partes de la carne para crear un recado espeso y aromático a base de tomate, especias y chiles suaves. Muy presente en hogares, comedores populares y celebraciones, el revolcado es un símbolo del gusto chapín, tradicionalmente servido con arroz blanco y tortillas recién hechas.
El origen y la historia del revolcado reflejan la fusión culinaria entre la cultura maya y la herencia mestiza surgida en la época colonial. La introducción del cerdo por los españoles y el uso indígena de recados y achiote dieron forma a este platillo, pensado también como una cocina de aprovechamiento. Cocido lentamente y lleno de sabor, el revolcado representa identidad, tradición y memoria gastronómica guatemalteca.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 60 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 8 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Guatemalteca
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
- 1 cabeza de cerdo mediana (con lengua)
- 1 libra de hígado de cerdo
- 1 libra de corazón de cerdo
- 1 libra de orejas y cuero de cerdo
- Agua
- Sal
Para el recado
- 3 libras de tomate
- 1 libra de miltomate
- 2 chiles guaques secos
- 1 chile pasa o chile seco local (opcional)
- 1 chile pimiento rojo grande
- 1 cebolla grande
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 8 pimientas gordas
- 6 clavos de olor
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de achiote o annatto
- 4 tortillas de maíz frías
- Aceite o manteca de cerdo
- Pimienta negra
Como hacer revolcado guatemalteco
- Limpieza y cocción de la cabeza de cerdo: Coloca la cabeza de cerdo directamente sobre la llama para eliminar cualquier resto de pelo, luego lávala muy bien con agua. Pártela en varios trozos para facilitar la cocción y colócala en una olla grande con suficiente agua y sal. Cocina tapada a fuego medio durante aproximadamente dos horas y media, hasta que las orejas y el cuero estén completamente suaves, ya que esta textura es fundamental para el revolcado. Durante la cocción no tires el caldo, ya que será la base del recado y aporta profundidad de sabor.
- Cocción de las vísceras: En ollas separadas, cuece el corazón de cerdo en agua con sal durante unos veinte minutos, y el hígado durante el mismo tiempo, evitando sobrecocerlo para que no amargue. Una vez cocidos, reserva el caldo. Divide el hígado en dos partes iguales: una se utilizará picada más adelante y la otra se reservará para licuar, ya que es el espesante tradicional del revolcado. No utilices bazo bajo ninguna circunstancia, pues arruina el sabor del recado.
- Deshuese y preparación de las carnes: Cuando la cabeza esté tibia, retira cuidadosamente toda la carne, la lengua, las orejas y el cuero, eliminando huesos y cartílagos duros. Pica toda la carne en trozos pequeños y uniformes para que se integren bien en el recado. Realiza el mismo proceso con el corazón y con la mitad del hígado cocido. Reserva todo junto y conserva también el caldo, ya que se irá incorporando poco a poco para controlar la textura final.
- Asado de los ingredientes del recado: Asa en comal o plancha el tomate, el miltomate, los chiles guaques, el chile pasa si decides usarlo, el chile pimiento, la cebolla y los dientes de ajo, hasta que todos estén bien tatemados y con la piel ligeramente quemada. Este paso es esencial para el sabor profundo del revolcado. Una vez asados, retira las pieles del tomate, miltomate, ajo y chile pimiento antes de continuar.
- Molienda y colado del recado: Licúa los ingredientes asados junto con el comino, las pimientas gordas, los clavos de olor y el orégano seco hasta obtener una mezcla completamente lisa. Cuela este recado para lograr una textura fina y tradicional, ya que un recado sin colar da una sensación rústica que no corresponde al revolcado clásico.
- Preparación del espesante tradicional: Remoja las tortillas en un poco de agua o caldo reservado hasta que estén suaves, luego exprímelas bien. Licúalas junto con la mitad del hígado cocido reservado y el achiote, agregando un poco de caldo solo lo necesario para obtener una mezcla espesa y homogénea. Este paso es clave, ya que la combinación de tortilla y hígado es lo que le da al revolcado su cuerpo y sabor característicos.
- Sofrito y cocción del recado: En una olla grande, calienta suficiente aceite o manteca de cerdo a fuego medio. Vierte la mezcla de tortillas, hígado y achiote, moviendo constantemente durante un par de minutos para evitar que se pegue. Incorpora el recado colado y cocina a fuego medio, siempre moviendo, hasta que espese, cambie a un color más oscuro y el aceite comience a separarse ligeramente en la superficie, señal de que el recado está bien cocido.
- Integración de las carnes: Agrega todas las carnes picadas al recado y mezcla con cuidado para que se impregnen bien. Incorpora poco a poco el caldo reservado, únicamente lo necesario para lograr un recado espeso y abundante, nunca caldoso. Ajusta de sal y pimienta negra, baja el fuego y deja hervir suavemente durante veinte a treinta minutos, moviendo ocasionalmente para que no se pegue al fondo.
- Reposo y servicio: Apaga el fuego y deja reposar el revolcado durante unos diez minutos para que los sabores se asienten. Sirve bien caliente, acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz recién hechas. El revolcado debe presentar una textura espesa, un color profundo y un aroma intenso, señales claras de que se preparó de manera tradicional.