Parihuela
La parihuela es una sopa emblemática de la costa peruana, profundamente ligada a la vida de los pescadores y a la cultura culinaria de Lima. Su origen es disputado entre el puerto del Callao y el distrito de Chorrillos, aunque más allá de la discusión histórica, lo cierto es que se ha convertido en un plato obligado en las mesas limeñas. Elaborada con un intenso fondo de pescado, ajíes tradicionales y hierbas aromáticas, la parihuela destaca por su sabor profundo, reconfortante y lleno de identidad marina, siendo especialmente apreciada en épocas frías.
El nombre “parihuela” tiene raíces populares y legendarias, asociadas tanto a las tablas usadas para transportar la pesca como al pregón callejero de antaño. Esta sopa mixta combina diversos mariscos y pescados frescos, aprovechando al máximo los productos del mar, en una preparación energética y tonificante. Servida tradicionalmente en cevicherías, la parihuela representa la esencia del mar peruano en una sola olla, manteniendo viva una tradición de origen prehispánico que perdura hasta hoy.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Sopas y caldos
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el fondo (chilcano)
- 1 kg de huesos y cabeza de pescado blanco
- 2 litros de agua
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 4 dientes de ajo
- 2 choros
- 1 cangrejo
- 1 hoja de laurel
- Tallos de culantro
- Sal
Para el aderezo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de ají amarillo en pasta
- 1 cucharada de ají panca en pasta
- 1 cucharada de pasta de tomate
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano seco
- Pimienta negra
Mariscos y pescado
- 2 filetes grandes de pescado blanco
- 1 cangrejo grande
- 12 a 16 choros
- 6 a 8 conchas de abanico
- ½ kg de langostinos o camarones
- ½ kg de calamar (opcional)
- ½ kg de pulpo cocido (opcional)
Líquidos y finalización
- ½ taza de chicha de jora o vino blanco seco
- 1 a 2 limones
- 1 cucharada de chuño o maicena (opcional)
- Culantro fresco
- Algas marinas (yuyo o cochayuyo hidratado)
Como hacer parihuela
- Elaborar el fondo base de la parihuela: Coloca en una olla grande el agua, los huesos y cabeza de pescado previamente lavados, la cebolla partida en partes grandes, los tomates cortados en trozos, los dientes de ajo ligeramente aplastados, los choros, el cangrejo, la hoja de laurel y los tallos de culantro. Cocina a fuego medio durante aproximadamente treinta minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie para lograr un caldo limpio y sabroso. Una vez listo, retira todos los sólidos, licúa el caldo para concentrar el sabor y cuélalo; este paso es clave para obtener la intensidad característica de una buena parihuela tradicional.
- Limpiar y preparar los mariscos: Lava cuidadosamente los choros retirando barbas e impurezas y ábrelos al vapor hasta que se separen las valvas; retira la carne y resérvala. Limpia las conchas de abanico separando la parte comestible. Pela los langostinos y retira la vena oscura del lomo. Limpia el calamar retirando el cartílago y vísceras y córtalo en aros. Corta el pescado en trozos grandes y, si utilizas pulpo, córtalo en rodajas gruesas. Mantén todos los mariscos refrigerados, ya que entrarán al final para evitar una cocción excesiva.
- Preparar el aderezo criollo: Calienta el aceite en una olla amplia y sofríe la cebolla finamente picada con una pizca de sal hasta que esté transparente y bien sudada; este detalle ayuda a extraer todo su dulzor. Incorpora el ajo molido y cocínalo brevemente sin dejar que se dore. Añade el ají amarillo, el ají panca, el comino, el orégano y la pimienta, removiendo constantemente a fuego bajo hasta que el aderezo esté fragante y bien concentrado. Agrega la pasta de tomate y cocina unos minutos más, logrando una base espesa y de color intenso, fundamental para el carácter profundo de la parihuela.
- Integrar líquidos y dar cuerpo al caldo: Vierte la chicha de jora o el vino blanco sobre el aderezo y deja hervir hasta que el alcohol se evapore completamente, ya que solo debe quedar su aroma y acidez. Incorpora el caldo de pescado caliente poco a poco, removiendo para integrar bien el aderezo. Añade el cangrejo y cocina entre diez y quince minutos a fuego medio para que suelte todo su sabor. Si deseas una parihuela ligeramente más espesa, disuelve el chuño o la maicena en agua fría y agrégalo en forma de hilo, mezclando constantemente para evitar grumos.
- Cocción final de los mariscos: Cuando el caldo esté hirviendo suavemente, agrega primero el pescado y el calamar, dejándolos cocinar de cinco a siete minutos. Luego incorpora los langostinos, los choros y las conchas de abanico, que solo requieren un par de minutos; este orden es fundamental, ya que los mariscos se cocinan muy rápido y una sobrecocción arruinaría su textura. Ajusta la sal si es necesario y añade el jugo de limón al final para realzar los sabores sin opacarlos.
- Reposo y servicio tradicional: Apaga el fuego y deja reposar la parihuela entre tres y cinco minutos, tiempo suficiente para que los sabores se integren sin seguir cocinándose. Sirve bien caliente, colocando por encima algas marinas (yuyo o cochayuyo hidratado) y espolvoreando culantro fresco picado. Tradicionalmente se acompaña con limón adicional y ají al gusto. Recuerda que la parihuela no se recalienta: se disfruta recién hecha, con un caldo potente, mariscos en su punto y el carácter profundo del mar propio de la cocina peruana.