Michirones murcianos
Los michirones murcianos son uno de los guisos más representativos de Murcia y del sureste español, con profundas raíces campesinas y un sabor que remite directamente a la cocina tradicional. Elaborados a base de habas secas, jamón, chorizo y laurel, nacieron como un plato humilde, pensado para aprovechar ingredientes de larga conservación cuando escaseaban los productos frescos. Con el tiempo, este guiso sencillo y contundente pasó de las cocinas del campo a convertirse en una tapa imprescindible en bares y restaurantes, muy apreciada también en celebraciones familiares entre murcianos y cartageneros.
Hoy en día, los michirones se siguen preparando como manda la tradición, ya sea en olla normal o en olla rápida, respetando la esencia de la receta de la abuela. Aunque lo más auténtico es usar haba seca, también pueden elaborarse con habas congeladas o frescas cuando es temporada. Sea cual sea la opción elegida, este guiso sigue siendo sinónimo de cocina casera, pan para mojar y puro sabor murciano.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12–24 horas
- Tiempo de cocinado: 2–3 horas
- Tiempo total: 14–27 horas
- Raciones: 4–6 personas
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Cocina murciana
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
- 500 g de habas secas (michirones)
- 1 hueso de jamón serrano
- 200 g de punta de jamón curado
- 200 g de panceta o tocino entreverado
- 2 chorizos rojos para guiso
- 1 cabeza de ajos
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- ½ cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 guindilla seca o cayena (opcional)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
Como hacer michirones murcianos
- Remojo y preparación de las habas: Coloca las habas secas en un recipiente amplio y cúbrelas con abundante agua fría, dejando que se hidraten entre 12 y 24 horas. Durante ese tiempo conviene cambiar el agua al menos dos veces para mejorar su digestión y conseguir que se cuezan de manera uniforme. Tras el remojo, escúrrelas bien y lávalas bajo el grifo; este paso es fundamental para que queden tiernas y con la textura tradicional del michirón.
- Inicio del guiso: Pon las habas ya escurridas en una olla grande y añade el hueso de jamón, la punta de jamón, la panceta y los chorizos. Incorpora la cabeza de ajos entera, retirando solo las capas exteriores sueltas, junto con el laurel y la guindilla si buscas un punto picante clásico murciano. Cubre todo con agua hasta que sobrepase los ingredientes uno o dos dedos; no conviene añadir demasiada para que el guiso no quede excesivamente caldoso.
- Arranque de cocción y desespumado: Lleva la olla a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Durante los primeros minutos aparecerá espuma en la superficie, que deberás retirar con una espumadera para obtener un caldo más limpio y sabroso. Una vez desaparezca la espuma, baja el fuego a medio-bajo y tapa la olla para comenzar la cocción lenta, que es la base del sabor tradicional de los michirones.
- Cocción lenta y control del punto: Deja cocer el guiso a fuego suave entre 2 y 3 horas, dependiendo del tipo de haba, del tiempo de remojo y de la dureza del agua. Es importante no remover con cuchara para evitar que las habas se rompan; si necesitas mover el contenido, hazlo meneando la olla suavemente desde las asas. Durante la cocción, vigila el nivel de caldo y, si fuera necesario, añade un poco de agua caliente para mantener el punto justo.
- Incorporación del pimentón: Cuando las habas estén prácticamente tiernas, calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña y retíralo del fuego antes de añadir el pimentón dulce y el picante. Remueve rápidamente y vierte de inmediato este aceite aromatizado sobre el guiso. Este gesto, muy tradicional, evita que el pimentón se queme y amargue, y aporta el color rojizo característico de los michirones murcianos.
- Ajuste final y textura: Continúa la cocción unos minutos más para que el pimentón se integre bien en el caldo. Prueba el guiso y ajusta de sal con cuidado, ya que los embutidos y el jamón aportan bastante sabor. El resultado debe ser un guiso espeso pero jugoso, con las habas muy tiernas, casi mantecosas, sin llegar a deshacerse.
- Reposo y servicio: Apaga el fuego y deja reposar los michirones entre 15 y 30 minutos antes de servir, un paso clave para que los sabores se asienten. Tradicionalmente se sirven bien calientes, en plato hondo o cazuela de barro, con el caldo justo y acompañados de buen pan. Al día siguiente están incluso mejores, ya que el reposo prolongado intensifica el sabor, y se conservan en frío varios días sin problema.