Pajagua mascada
La pajagua mascada, también conocida como payaguá mascada o lampreado, es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Paraguay. Elaborada a base de mandioca y carne, esta preparación humilde y contundente nació como alimento práctico y duradero para viajeros, troperos y gente de campo. Su textura crocante por fuera y tierna por dentro refleja una cocina pensada para nutrir y resistir el paso del tiempo, convirtiéndose en un clásico infaltable de la mesa paraguaya.
El origen de la pajagua mascada se remonta a las comunidades indígenas payaguáes y guaraníes, cuya alimentación influyó directamente en su forma y técnica. Con la llegada de los colonizadores españoles, la receta evolucionó, integrando nuevos ingredientes y métodos sin perder su esencia. Su historia conecta tradiciones precolombinas y herencia colonial, dando como resultado un plato profundamente identitario, hoy presente tanto en celebraciones populares como en la cocina cotidiana del Paraguay.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Paraguaya
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 1 kg de mandioca
- 500 g de carne molida de res
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 mazo grande de cebollita de verdeo
- 1 mazo pequeño de perejil (opcional)
- 1 cdta. de sal fina
- ½ cdta. de pimienta negra
- ½ cdta. de comino
- 2 a 3 cdas. de grasa, manteca, margarina o aceite
- 2 a 3 cdas. de almidón de maíz o harina de trigo (para ligar)
- Harina de trigo (para rebozar)
- Aceite o grasa (para freír)
Como hacer Pajagua Mascada
- Cocción de la mandioca: Pelar la mandioca, retirar la fibra central y hervirla en abundante agua con sal hasta que esté bien blanda, casi deshaciéndose. Es importante que la mandioca quede muy tierna para que luego se integre correctamente con la carne y no queden grumos. Una vez cocida, escurrirla completamente y pisarla o pasarla por molino mientras aún está tibia hasta obtener un puré rústico pero parejo. Reservar y dejar entibiar.
- Preparación de la carne: Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. En una sartén profunda, calentar parte de la grasa o aceite y rehogar la cebolla junto con el ajo hasta que estén transparentes y fragantes, sin dorarlos en exceso. Agregar la carne molida, mezclar bien y condimentar con la sal, la pimienta y el comino. Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta que la carne esté bien cocida y el líquido se haya reducido por completo, ya que una preparación húmeda puede ablandar demasiado la masa. Retirar del fuego.
- Incorporación de los verdes: Picar la cebollita de verdeo y el perejil. Añadirlos a la carne aún caliente y mezclar para que se integren con el calor residual. Este paso se hace fuera del fuego para conservar el sabor fresco de los verdes, una práctica muy común en la preparación tradicional.
- Armado y mascado de la masa: Colocar el puré de mandioca en un bol amplio y agregar la preparación de carne. Sumar la manteca, grasa o aceite restante y el almidón de maíz o la harina de trigo. Amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea, húmeda pero manejable. El amasado es clave y da nombre a la receta: se debe “mascar” la mezcla hasta que todos los ingredientes se integren bien. Si la masa resulta demasiado pegajosa, se puede agregar un poco más de almidón o harina, siempre de a poco.
- Formado de las pajaguas: Tomar porciones de masa con las manos ligeramente húmedas, formar bolas y aplastarlas suavemente hasta obtener discos de aproximadamente un centímetro de espesor. Pasar cada pieza ligeramente por harina de trigo y retirar el exceso; este paso ayuda a que no se desarmen durante la fritura y aporta una superficie más crocante.
- Fritura: Calentar abundante aceite o grasa en una sartén a fuego medio-alto. Freír las pajaguas de a pocas, dándolas vuelta una sola vez, hasta que estén bien doradas por ambos lados. El fuego no debe ser excesivamente fuerte para permitir que se cocinen de manera pareja por dentro. Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Servicio: Servir la pajagua mascada bien caliente. Tradicionalmente se acompaña con ensaladas frescas para equilibrar su carácter contundente, aunque también puede disfrutarse sola como plato principal o merienda salada. Recién hecha es cuando presenta la mejor textura y sabor.