Mole chiapaneco

Receta de mole chiapaneco

El mole chiapaneco es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional del sureste de México y una muestra clara del mestizaje culinario del país. El origen del mole se encuentra en las antiguas salsas prehispánicas elaboradas con chiles y semillas, y su historia evolucionó con la llegada de ingredientes europeos que enriquecieron su complejidad. En Chiapas, esta preparación adquirió una identidad propia gracias al uso de productos locales que equilibran sabores dulces, especiados y ligeramente picantes, diferenciándose de otros moles como el negro oaxaqueño.

El mole chiapaneco tradicional se caracteriza por el uso de chiles anchos y mulatos, plátano macho, pan, semillas y especias, logrando una salsa espesa, aromática y profundamente reconfortante. Suele servirse con pollo o guajolote y acompañarse con arroz o tortitas, formando un platillo abundante y ceremonial. Más que una receta, este mole representa la memoria viva de Chiapas, transmitida de generación en generación como símbolo de identidad, tradición y orgullo gastronómico.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 60 minutos
• Tiempo de cocinado: 180 minutos
• Tiempo total: 240 minutos
• Raciones: 8
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Cocina mexicana
• Calorías por ración: 650 kcal

Ingredientes

Para la carne y el caldo

• 1 guajolote en piezas o 3–4 kg de pollo en piezas
• Agua, cantidad necesaria
• Sal al gusto
• ½ cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel

Para el mole

• 250 g de chile ancho
• 250 g de chile mulato
• 125 g de ajonjolí
• 100 g de cacahuate
• 100 g de pasas
• 100 g de ciruela pasa
• 1 plátano macho
• 1 tortilla de maíz
• ½ bolillo o pan blanco
• 2–3 piezas de pan dulce tipo bizcocho
• 1 kg de jitomate
• 1 cebolla mediana
• 6 dientes de ajo
• 2 rajas de canela
• 6 clavos de olor
• 6 granos de pimienta negra
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de anís
• ½ cucharadita de tomillo seco
• ½ cucharadita de mejorana
• 50 g de chocolate amargo (opcional)
• Azúcar al gusto
• Sal al gusto
• Aceite vegetal o manteca de cerdo

Como hacer Mole chiapaneco

1. Cocción del guajolote o pollo: Coloca el guajolote o pollo en una olla grande con agua suficiente para cubrirlo, añade la cebolla partida, los ajos ligeramente aplastados, la hoja de laurel y sal. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté suave pero firme, ya que terminará de cocerse dentro del mole. Retira las piezas, cuela el caldo y resérvalo caliente; este caldo es la base del sabor y de la textura final.
2. Preparación y remojo de los chiles: Desvena los chiles ancho y mulato y retira las semillas, reservándolas porque forman parte del carácter tradicional del mole. Fríe los chiles rápidamente en un sartén con poco aceite hasta que se inflen ligeramente, cuidando que no se quemen. Pásalos de inmediato al caldo caliente y déjalos reposar hasta que estén completamente suaves.
3. Ajonjolí y semillas de chile: Tuesta el ajonjolí junto con las semillas de los chiles a fuego medio, moviendo constantemente hasta que estén bien dorados. Licúa con un poco de caldo caliente hasta obtener una pasta fina. Este paso aporta espesor, aroma tostado y profundidad al mole.
4. Fritura de cacahuate, frutas y panes: En el mismo sartén añade más aceite o manteca si es necesario y fríe el cacahuate hasta que tome color. Continúa con las pasas, las ciruelas pasas y el plátano macho, permitiendo que se caramelicen ligeramente sin quemarse. Fríe la tortilla, el bolillo y el pan dulce hasta que estén bien dorados. Licúa todo junto con caldo caliente hasta obtener una mezcla espesa y completamente tersa.
5. Base de jitomate y especias: Sofríe la cebolla hasta que esté transparente, agrega el ajo y cocina brevemente; incorpora el jitomate y deja que se concentre hasta perder humedad. Añade la canela, clavo, pimienta, comino, anís, tomillo y mejorana, sofríe unos segundos para que suelten su aroma. Licúa con caldo caliente y cuela para obtener una salsa fina.
6. Licuado de los chiles: Licúa los chiles hidratados con suficiente caldo hasta obtener una salsa completamente lisa. Si es necesario, cuela para eliminar restos de piel y asegurar una textura suave, como exige un mole tradicional.
7. Cocción y ensamblaje del mole: En una cacerola grande calienta aceite o manteca. Fríe primero la pasta de ajonjolí y semillas durante unos minutos, moviendo constantemente. Incorpora la mezcla de cacahuate, frutas y panes y deja hervir suavemente. Agrega la salsa de jitomate con especias y finalmente la salsa de chiles, integrando todo poco a poco. Añade caldo caliente gradualmente hasta lograr una consistencia espesa pero fluida.
8. Ajuste final de sabor: Si decides usarlo, disuelve el chocolate en un poco de caldo caliente y agrégalo al mole. Añade sal y una pequeña cantidad de azúcar, ajustando con cuidado hasta lograr un sabor equilibrado, profundo y ligeramente dulce. Cocina a fuego bajo hasta que el mole espese, se vea brillante y comience a soltar grasa en la superficie.
9. Integración de la carne: Incorpora las piezas de guajolote o pollo al mole y deja hervir suavemente para que se impregnen bien. Mantén el fuego bajo y mueve con cuidado. Este mole gana mucho si se deja reposar y se recalienta al día siguiente, como se hace tradicionalmente en Chiapas.