Olluquito con carne
El olluquito con carne es uno de los guisos más queridos de la cocina peruana, presente tanto en los hogares como en restaurantes tradicionales. Elaborado a base de olluco en tiras y carne de res, este plato destaca por su sabor reconfortante, su preparación sencilla y su versatilidad. Se sirve casi siempre acompañado de arroz blanco y, según la costumbre familiar, puede coronarse con huevo frito. A lo largo del tiempo han surgido versiones con carne molida o incluso pollo, adaptándose a la despensa y al ritmo de la cocina diaria sin perder su esencia.
El origen del olluquito se remonta a épocas prehispánicas, cuando se preparaba con charqui y olluco, un tubérculo andino cultivado desde hace miles de años. Su historia refleja la evolución de la gastronomía peruana tras la incorporación de ingredientes como la cebolla y el ajo, dando lugar al aderezo que hoy lo caracteriza. Este plato resume tradición, identidad y sabor, convirtiéndose en un clásico infaltable de la mesa peruana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 1 kg de olluco
- 400 g de carne de res (lomo, bistec o falda)
- 1 cebolla roja grande
- 2 cucharadas de ajo molido
- 3 cucharadas de ají panca en pasta
- 1 ají amarillo fresco
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- ½ taza de perejil fresco
Para acompañar
- Arroz blanco
- Huevo frito
Como hacer Olluquito con carne
- Preparar el olluco: Lava bien los ollucos y pélalos ligeramente, retirando solo la piel más dura. Luego córtalos en tiras delgadas tipo juliana y resérvalos. Este corte es fundamental para que el olluco cocine de manera uniforme y conserve su textura característica, suave pero firme. Si el olluco viene rallado, lávalo una sola vez y escúrrelo bien, ya que lavarlo en exceso hace que pierda sabor y se vuelva acuoso.
- Sellar la carne: Calienta una olla amplia a fuego medio-alto con parte del aceite y agrega la carne cortada en tiras. Salpimenta ligeramente y dórala por todos sus lados hasta que cambie de color y quede bien sellada. Este paso concentra los jugos de la carne y evita que se endurezca durante la cocción final. Retira la carne y resérvala; no limpies la olla, ya que esos restos aportan sabor al aderezo.
- Preparar el aderezo: En la misma olla, añade el resto del aceite y sofríe la cebolla picada finamente a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora el ajo molido y cocina brevemente hasta que perfume, cuidando que no se queme. Agrega el ají panca, el comino, el orégano y el ají amarillo cortado en tiras finas. Cocina el aderezo a fuego bajo durante varios minutos, removiendo constantemente, hasta que el ají esté bien cocido y el aceite comience a separarse; este paso es clave para lograr el sabor profundo y tradicional del plato.
- Integrar la carne y el olluco: Devuelve la carne a la olla y mézclala bien con el aderezo para que se impregne de todos los sabores. Agrega el olluco y remueve con cuidado para no romperlo. Ajusta la sal y la pimienta, tapa la olla y cocina a fuego bajo. No es necesario añadir agua, ya que el olluco libera su propio jugo durante la cocción. Cocina durante unos 15 a 20 minutos, removiendo suavemente cada cierto tiempo para evitar que se pegue y permitir que se cocine de manera pareja.
- Finalizar y dar el punto: Cuando el olluco esté suave al morder pero aún firme, incorpora la mitad del perejil picado y mezcla con cuidado. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos con la olla tapada para que los sabores se asienten. Antes de servir, espolvorea el resto del perejil por encima. El olluquito debe quedar jugoso, no caldoso ni seco, con el aderezo bien integrado.
- Cómo servir: Sirve el olluquito con carne caliente acompañado de arroz blanco graneado y, si deseas, puedes coronarlo con un huevo frito, como se acostumbra en muchas casas peruanas.