Pepitoria Santandereana
La pepitoria santandereana es un plato emblemático de la cocina colombiana que representa con orgullo la identidad gastronómica de Santander, en Colombia. Esta preparación tradicional se elabora a base de arroz y vísceras de cabro, incluyendo hígado, riñón, corazón, tripas y sangre, cocinadas lentamente con vegetales y especias que realzan su sabor profundo y característico. Se sirve comúnmente acompañada de arepa, yuca, papa o patacones, formando un conjunto abundante y lleno de tradición.
El origen de la pepitoria se remonta a la época colonial, cuando recetas de la cocina española, influenciadas por la gastronomía árabe de al-Ándalus, llegaron al territorio neogranadino. Con el tiempo, esta preparación se adaptó a los ingredientes locales y se consolidó como parte esencial de la historia culinaria regional. Hoy, la pepitoria santandereana es considerada uno de los grandes símbolos gastronómicos de Santander, junto a platos icónicos que definen el carácter y la riqueza cultural de la región.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 5 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina colombiana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 700–800 ml de sangre fresca de cabro, cuajada
- 700–800 g de menudos de cabro (hígado, riñón, corazón)
- 50–100 g de tripas de cabro
- 8 tallos de cebolla larga (cebolla junca)
- 2 cebollas cabezonas (blancas o rojas)
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 pimentón rojo pequeño
- 1 taza de aceite vegetal o 60 g de manteca de cerdo
- ½ cucharada de comino molido
- 1 cucharada de pimienta (negra o picante suave)
- 1 cucharada de achiote o color
- Sal al gusto
- 1 manojo pequeño de guascas frescas (opcional)
- Orégano fresco al gusto
- Yerbabuena fresca (opcional)
- 1 libra (≈450 g) de arroz blanco cocido
Como hacer Pepitoria Santandereana
- Limpieza tradicional de tripas y menudos: Las tripas deben lavarse por dentro y por fuera con abundante agua, frotándolas cuidadosamente con jabón azul para eliminar impurezas y olores fuertes. Luego se enjuagan muy bien y se friegan con limón, asegurándose de que el ácido actúe en toda la superficie. Como paso final, se frotan intensamente con cebolla larga, lo cual ayuda a neutralizar cualquier aroma residual; este método es completamente tradicional en Santander. Los menudos se lavan con abundante agua, se frotan con limón y posteriormente con cebolla larga, y se enjuagan de nuevo. Este proceso no debe apresurarse, ya que de una buena limpieza depende el sabor final del plato.
- Cocción inicial de las vísceras: Las tripas y los menudos se colocan en una olla amplia y se cubren completamente con agua. Se añade sal y una pequeña cantidad del comino para comenzar a aromatizar desde la cocción. Se llevan a hervor y se cocinan hasta que estén completamente blandos, sin resistencia al masticar, lo que suele tomar entre 30 y 40 minutos. Una vez cocidos, se retiran del agua, se dejan enfriar y se pican en trozos muy pequeños; este picado fino es esencial para que la pepitoria quede bien integrada y no con trozos grandes dominantes.
- Preparación de la sangre: La sangre de cabro debe estar completamente cuajada antes de utilizarse. Se escurre muy bien para eliminar exceso de líquido y luego se desmenuza con las manos hasta obtener una textura suelta y granulada. Este paso debe hacerse con calma, procurando que no queden bloques grandes, ya que la sangre debe amalgamarse con el guiso y no quedar separada. Tradicionalmente no se licúa ni se pasa por máquina, ya que la textura rústica es parte del carácter del plato.
- Elaboración del guiso base: En un caldero amplio se calienta el aceite o la manteca de cerdo, siendo esta última la opción más tradicional por el sabor profundo que aporta. Se añade la cebolla larga y la cebolla cabezona previamente picadas y se sofríen con una pizca de sal hasta que estén transparentes y fragantes. Luego se incorporan el ajo, los tomates y el pimentón, todo picado finamente, y se cocina a fuego medio hasta obtener un guiso espeso y bien concentrado. En este punto se añaden la pimienta, el resto del comino, el achiote, el orégano y, si se usa, la yerbabuena, recordando que las hierbas deben aromatizar sin dominar el plato.
- Integración de vísceras y sangre: Al guiso bien desarrollado se agregan las tripas y los menudos ya picados, mezclando cuidadosamente para que se impregnen de la base. Esta mezcla se cocina a fuego medio-bajo durante 20 a 30 minutos, permitiendo que los sabores se concentren. A continuación se incorpora la sangre desmenuzada, revolviendo constantemente durante al menos 15 a 20 minutos; este movimiento continuo es clave para que la sangre se ligue correctamente y no se pegue ni se seque. La pepitoria debe quedar húmeda, oscura y homogénea, nunca granulosa ni seca.
- Incorporación del arroz y finalización: El arroz blanco cocido se añade poco a poco, sin dejar de revolver, para que se integre de manera uniforme con la pepitoria. Finalmente se agregan las guascas frescas finamente picadas y se cocina unos minutos más, asegurando que todo quede bien ligado. La textura final debe ser melosa, suelta y aromática, lista para acompañar cabrito, yuca o patacones, y servirse en mesa con arepa santandereana como complemento tradicional.