Pan de yema oaxaqueño
El pan de yema es uno de los emblemas gastronómicos de Oaxaca, especialmente de los Valles Centrales, donde se disfruta en el desayuno acompañado de chocolate o atole caliente y, sobre todo, en celebraciones como bodas, mayordomías y fiestas patronales. Este pan dulce, de raíz tradicional, se distingue por su miga aireada, su sabor delicado y su elaboración basada en yemas, con muy poco líquido. Aunque suele compararse con el brioche francés, el pan de yema es más dulce, ligero y aromático.
Su historia se vincula al pan de muerto y a rituales de origen prehispánico, donde se ofrecía a los fieles difuntos junto con una carita simbólica. Elaborado de forma casera o artesanal, este pan no lleva leche y concentra su riqueza en huevos, yemas y mantequilla, logrando una textura suave e irresistible. Prepararlo en casa es preservar una tradición viva que sigue definiendo la identidad panadera oaxaqueña, transmitida de generación en generación hasta hoy en comunidades locales mexicanas.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 15 minutos
- Raciones: 10 panes
- Categoría: Panadería
- Tipo de cocina: Cocina mexicana
- Calorías por ración: 380 kcal
Ingredientes
- 500 gramos de harina de trigo para todo uso
- 150 gramos de azúcar
- ½ cucharadita de sal
- 120 gramos de mantequilla sin sal
- 90 gramos de manteca de cerdo
- 2 huevos enteros
- 5 yemas de huevo
- 20 gramos de levadura fresca o 15 gramos de levadura seca instantánea
- ½ taza de agua
- 10 gramos de semilla de anís
- Ajonjolí blanco para decorar
Como hacer pan de yema oaxaqueño
- Activación de la levadura: Coloca la levadura en el agua tibia junto con una cucharada del azúcar de la receta y una cucharada de la harina total. Mezcla suavemente, tapa y deja reposar en un lugar cálido hasta que la mezcla espume y aumente visiblemente de volumen. El agua no debe estar caliente, ya que una temperatura excesiva puede dañar la levadura y afectar el crecimiento del pan.
- Preparación del anís: Coloca la semilla de anís en un recipiente y cúbrela con una pequeña cantidad de agua tibia para extraer su aroma de forma suave. Este paso permite que el sabor del anís se integre de manera equilibrada en la masa sin resultar dominante, lo cual es clave en el perfil tradicional del pan de yema oaxaqueño.
- Mezcla de ingredientes secos: En un recipiente amplio incorpora la harina, el resto del azúcar y la sal. Mezcla bien para distribuirlos de manera uniforme y airear la harina, lo que ayuda a obtener una miga más ligera y suave en el pan terminado.
- Incorporación de huevos y grasas: Añade los huevos enteros y las yemas a la mezcla seca y comienza a integrar hasta formar una masa espesa. Incorpora la mantequilla y la manteca de cerdo poco a poco, trabajando la masa hasta que las grasas se absorban completamente. Es importante que estos ingredientes estén a temperatura ambiente para facilitar la integración y lograr una textura homogénea.
- Amasado y desarrollo del gluten: Agrega la levadura activada junto con parte del líquido aromatizado del anís y comienza el amasado intenso. Trabaja la masa durante un tiempo prolongado, ya sea a mano o en batidora, hasta que se vuelva lisa, elástica y capaz de estirarse sin romperse. Al final del amasado integra las semillas de anís escurridas. Este paso es fundamental, ya que el pan de yema requiere un amasado largo para lograr su textura suave y su miga fina característica.
- Primer reposo de la masa: Coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cúbrela y deja reposar hasta que duplique su tamaño. El tiempo puede variar según la temperatura del ambiente, pero una fermentación lenta y completa favorece el sabor y la estructura del pan.
- Porcionado y formado: Desgasifica suavemente la masa y divídela en porciones uniformes. Forma piezas redondas y lisas, cuidando que la superficie quede tensa. Presiona la parte superior de cada pieza sobre el ajonjolí para que se adhiera correctamente y colócalas en una charola engrasada, dejando espacio entre ellas para el crecimiento.
- Corte y segundo reposo: Realiza un corte profundo en el centro de cada pieza con un utensilio bien afilado, sin llegar a partir el pan. Cubre nuevamente y deja reposar hasta que las piezas vuelvan a crecer de manera notable. Este reposo adicional es el que define la forma tradicional y permite que el pan quede esponjoso.
- Horneado: Precalienta el horno a 180 °C y hornea los panes hasta que desarrollen un color dorado intenso y uniforme. El tiempo puede variar ligeramente según el horno, pero el pan debe sentirse ligero al levantarlo y desprender un aroma suave a mantequilla y anís.
- Enfriado y consumo: Retira los panes del horno y colócalos sobre una rejilla para que se enfríen de manera adecuada. El pan de yema oaxaqueño se disfruta tradicionalmente acompañado de chocolate caliente, ya sea de agua o de leche. Una vez frío, puede conservarse en un recipiente cerrado durante varios días sin perder su suavidad.