Ranga ranga boliviana
La ranga ranga boliviana es una comida tradicional que refleja la riqueza y diversidad de la gastronomía de Bolivia. Elaborada principalmente con panza de res, papas y ají amarillo bien cocido, esta sopa caldosa y reconfortante es un verdadero plato de energía popular. Nació como una preparación humilde, pensada para combatir el frío andino y sostener largas jornadas de trabajo, razón por la cual se convirtió en un clásico de mercados y ferias. Su sabor intenso, ligeramente picante y profundo, la ha mantenido vigente como uno de los platos más representativos de la cocina boliviana.
La historia de la ranga ranga sitúa su origen en el sur del país, particularmente en Tarija, donde la llamada ranga tarijeña forma parte del consumo cotidiano y festivo. Con el tiempo, esta preparación se difundió a otras regiones sin perder su esencia, conservando su carácter popular y su fuerte arraigo cultural dentro de la tradición culinaria boliviana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 1 kg de librillo o panza de res
- 1 kg de papa harinosa (imilla, ckaty o papa blanca)
- 2 cebollas medianas
- 4 cucharadas de ají amarillo seco o fresco
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de palillo (opcional)
- Sal a gusto
- Aceite vegetal, lo necesario
Para la zarza (acompañamiento)
- 1 tomate mediano
- ½ cebolla blanca
- Sal a gusto
- Aceite vegetal
- Vinagre (opcional)
Como hacer Ranga ranga boliviana
- Limpieza y cocción del librillo: Lava el librillo en abundante agua hasta eliminar completamente impurezas y restos de grasa tanto por fuera como por dentro. Colócalo en una olla grande u olla a presión, cúbrelo con agua limpia y añade sal generosa, ya que este será el caldo base del plato. Cocina hasta que quede muy tierno; el tiempo puede variar según el tamaño y la olla, pero debe quedar suave al pincharlo. Una vez cocido, retíralo del caldo, pásalo brevemente por agua fría para detener la cocción y facilitar el manejo, luego córtalo en tiras medianas y resérvalo junto con su caldo caliente, que será fundamental para el sabor final.
- Cocción de las papas: Pela las papas y córtalas en cubos medianos, procurando que sean parejos para una cocción uniforme. Cocínalas en parte del caldo del librillo con una pizca adicional de sal hasta que estén bien cocidas y ligeramente harinosas. Es importante no sobrecocerlas por completo, ya que algunas se aplastarán más adelante para espesar naturalmente el caldo, una característica tradicional de la ranga ranga. Reserva las papas y mantén el caldo caliente.
- Preparación del ají amarillo: Si utilizas ají seco, retira las semillas y venas, remójalo en agua tibia durante unos 15 minutos y luego hiérvelo ligeramente hasta que esté blando. Si usas ají fresco, hiérvelo directamente para suavizarlo. Muele el ají hasta obtener una pasta espesa y aromática; este paso es clave para lograr el color amarillo intenso característico del plato. Cocer bien el ají evita sabores ásperos y es uno de los secretos más importantes de una ranga bien lograda.
- Elaboración del ahogado: Pica las cebollas muy finamente y sofríelas en una olla amplia con suficiente aceite caliente, a fuego medio, hasta que estén bien cocidas, suaves y apenas doradas. Añade los ajos molidos, el comino, la pimienta y el palillo, mezclando constantemente para que los aromas se integren sin quemarse. Incorpora la pasta de ají amarillo y cocina el conjunto durante varios minutos, removiendo, hasta que el aceite se separe ligeramente y el color se intensifique; este sofrito concentrado es la base del sabor tradicional.
- Integración del librillo y formación del guiso: Agrega el librillo ya cocido y cortado al ahogado, mezcla bien para que se impregne del ají y los condimentos. Vierte de dos a tres tazas del caldo caliente reservado y cocina a fuego bajo durante unos 15 a 20 minutos, permitiendo que el librillo absorba el sabor y que el caldo se concentre. La ranga ranga no debe quedar seca ni excesivamente líquida, sino con un caldo espeso y bien ligado.
- Incorporación de las papas y espesor final: Añade las papas cocidas al guiso y aplasta suavemente algunas dentro de la olla, dejando otras enteras. Este paso es tradicional y permite espesar el caldo sin harinas ni espesantes, manteniendo el carácter rústico del plato. Ajusta la sal y deja hervir suavemente unos minutos más, cuidando que la papa no se deshaga por completo.
- Preparación de la zarza: Corta el tomate y la cebolla en pluma fina y mézclalos en un bol con sal, un chorrito de aceite y, si se desea, unas gotas de vinagre. Esta preparación fresca y crujiente es esencial para equilibrar la intensidad del ají y la grasa natural del librillo, y se sirve siempre cruda.
- Servicio tradicional: Sirve la ranga ranga bien caliente en platos hondos, procurando que cada porción tenga librillo, papa y suficiente caldo. Coloca la zarza encima o al costado, según la costumbre regional. Tradicionalmente se consume como plato fuerte al mediodía o en la mañana, y su sabor mejora ligeramente si reposa unos minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten.